漫谈生茶｜把你想了解的生茶制作工艺“一网打尽”

或许没有一种茶能像普洱茶这样，存放个数年甚至数十年还能品尝到正宗的茶味，爱茶成性的朋友会谈原料，谈转化，谈古树茶丰富的内质是转化的基底，但我今天想讲的是工艺，讲古茶树的鲜叶是怎么一步步变成我们入口的茶的。

在讲工艺之前我们要先了解下古茶树的采摘，关于采摘技巧和手法我想朋友们可能通过各个渠道都了解了不少，古茶树的采摘不像是台地茶整体植株较低矮，古茶树很多都是生长得非常高大的，需要上树采摘。攀高的同时还要严格按照标准采摘，非常考验采茶人的技巧和体力。所以好茶不易得不只是说说而已，从采摘步骤开始就已经非常不易了。

关于生茶制作的大致流程是这样的：

原料（鲜叶采摘）

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静置萎凋

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杀青

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揉捻

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解块

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晒干

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晒青毛茶（散生茶）

原料的重要性不言而喻，采摘时必须严格按照一芽二叶的标准采摘；当散生茶制作出来后，可以按照需求筛选、蒸软然后压成饼、砖、沱的形状，我们今天重点讲的是其中的五个工序。

1、静置萎凋：

采摘下来的鲜叶需要放在阴凉处自然晾干，目的一是让鲜叶自然脱水，出现收缩变软状态，利于后面的流程；二是形成香气物质，简单去除鲜叶的“青味儿”。鲜叶萎凋时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的化学变化，这些化学变化与最终茶品的香气、滋味、汤色等都有关联。

2、杀青：

杀青可以说是所有茶类制作流程中最为重要的一步了，但普洱茶的杀青跟其他茶类还是有所不同，其他茶类杀青的目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的杀青只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时去除鲜叶青味，提高柔软度。手工杀青一般采用扬炒，就是把茶叶不停地扬起来翻炒，降落之间达到一个平衡点，充分保留了普洱茶的本味。具体杀青温度与时间应该按照茶叶的实际情况进行调整。

3、揉捻：

茶叶鲜叶在刚刚结束杀青之后叶片温度很高，同时茶叶不同位置的水分分布不均，此时若立刻进行揉捻，会导致茶叶细胞壁破裂过度，产生汤色浑浊，对口腔刺激性强等缺点，对口感的影响非常大，所以杀青结束揉捻之前需要降低叶温，同时使叶片水分分布均匀，提高韧性。

揉捻茶叶时要注意根据茶叶的老嫩度灵活掌握时间，揉成基本成条即可。揉捻是为了借助外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，保证茶叶在冲泡的时候茶汁能够充分浸出，口感更平衡完整。

4、解块：

揉捻完成后应尽快将纠结的茶叶分开以降低温度，避免因干燥不足和闷堆产生闷酸味，同时解块后茶叶水分逸散加快，可以使干燥后的茶叶保持翠绿光泽。

5、晒干：

把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，并且使其受光照均匀。晒干能够使得茶叶中的有机物质和活性物质得到最大程度的保留，从而保留茶叶本味。

以上这些就是普洱生茶的整套制作工艺了，这样的流程看似明确，但每道工序都有必须做到位的关键点，否则便会影响茶品的口感和品质，因此传统手工制茶十分依赖于制茶师的经验，制成的茶风味上也会有所区别。

现在有很多地方都利用机器来进行杀青等工序，尽管品质较稳定，但也失去了特色变得千篇一律，在选择普洱茶时还是要考虑个人需求问题，在自己能力范围内选择品质更好风味更足的茶叶。