美食推荐:乡村缠丝肚、沙姜拌汤鸡、茶香酥骨带鱼制作方法

乡村缠丝肚

这道菜是洪雅本地的特色乡土菜,猪肚抹料裹成卷,用柏树枝或桂树皮熏出独有的柴火香,成菜口感脆、香味浓,很受食客欢迎。

批量预制:

1、猪肚30个(1500克/个)摘除内壁脂肪,加面粉、白醋搓洗干净后放入盆中,加料酒600克、葱段300克、花椒150克拌匀腌制2小时,充分去除异味。之后用流水冲净猪肚表面料渣,将所有猪肚内壁朝上摊开放置。

2、食盐600克、辣椒面250克、花椒粉150克、五香粉120克、味精100克拌匀成料粉,均匀地涂抹在每一个猪肚内壁表面(每个猪肚约涂料粉40克)。

3、抹料的一面朝内卷成卷,取麻绳捆紧固定,挂于通风处吹干表面水分。

4、将“猪肚卷”放入熏房,引燃柴火(木柴选用桂树皮或柏树枝,能为猪肚去异味、增清香)后盖上锯末,用产生的大量烟熏制10天左右(猪肚质地偏软,至少熏10天才能使其口感变韧)。熏制后的“猪肚卷”挂在通风处保存,随用随取。

走菜流程:

将熏制好的“猪肚卷”放入托盘,大火蒸30分钟至熟,取出晾凉,改刀成薄片,每150克为一份,取出装盘即可。

技术关键:

用麻绳捆猪肚时一定要扎紧、不留空隙,这样经过熏、蒸后的缠丝肚才不会散开变形。

沙姜拌汤鸡

特点:沙姜味浓郁,鸡肉滑嫩。

原料:白切清远鸡半只(重约250克)。

调料:鲜沙姜片50克,葱段、干葱头各20克,骨头汤800克,红椒圈5克,姜蓉15克,豉油20克,鸡油30克,香菜叶5克。

制作:

1、白切清远鸡斩成重约10克、长10厘米的块,放入沙煲。

2、锅内放入鸡油,烧至六成热时放入鲜沙姜片、葱段、干葱头、姜蓉、红椒圈中火爆香,加入骨头汤小火烧开后放入豉油调味,出锅倒入煲中,小火煲开后上桌,撒上香菜叶即可。

备注:白切清远鸡的制作:选用重约2斤的正宗清远仔鸡,宰杀后整只放入微沸的水中浸煮(浸煮时将鸡提出两次,倒出腔内水,以保持鸡内外温度一致)15分钟至熟,先在冷开水中浸没冷却,取出用铁钩勾起晾干表皮,刷上熟花生油即可。

茶香酥骨带鱼

这道菜在制作时,香料和辅料要分两批放:一批经过热油煸炒,垫在锅底,一批直接铺在原料表面,上下夹击中,能充分为带鱼去腥增香。

制作流程:

1、带鱼5000克治净,切成长15厘米的段,在鱼身上打一字刀,加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味,然后入八成热油炸至八成干,捞出控油。

2、锅入底油烧至五成热,下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味,捞出备用。

3、取一口大锅,底部垫上竹箅子,撒上步骤2炒好的小料,码入带鱼,再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段,浇入料汤浸没带鱼, 放茶叶包(内含绿茶80克)大火烧开转小火煨2.5小时,关火继续浸泡1小时。

走菜流程:

拣出带鱼6段,垫着生菜叶装盘即可走菜。

料汤制作:

锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克,投入香料包,中火烧10分钟,下盐100克、白糖2000克搅匀,中火烧沸即成料汤。

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