素香肠、素腊肉和素火腿的加工技术
(一)胶凝物质的加工
1．原材料
用本法加工胶凝物质是以植物蛋白为主要原料，并要求所用的植物蛋白应具有热凝固性、溶解性及胶凝性。从原料的特性、来源及经济性等方面考虑，最好使用大豆蛋白。对原料溶解性的要求大致是：在5℃时，NSI在60％以上，最好能达到70％以上。对原料凝胶性的要求是：其强度在250克以上，弹力为60％以上。
2．胶凝物质的加工方法
这种胶凝物质的加工方法是：先将大豆蛋白浓度为10％～35％的蛋白水溶性混合物，充分搅拌，然后在0～60℃的低温下放置20分钟以上，即得极为细腻的凝胶状食品素材。其加工过程包括两道工序。
其一：先将符合要求的大豆蛋白的水溶性混合物充分搅拌，该混合物中大豆蛋白的浓度通常为10％～35％，最好保持在15％～30％。根据需要也可以添加小麦蛋白、花生蛋白等其他植物蛋白。混合时，可使用制作畜肉制品时所用的搅拌机。搅拌时间根据搅拌机的种类及搅拌速度不同而异。如使用1 500转／分的搅拌机，需搅拌5～30分钟；使用3 000转／分的高速搅拌机，则只需搅拌 2—10分钟，即可得到凝胶状混合物。根据需要可在混合物中添加淀粉、多糖、调味品、香辛料和色素等。但某种添加剂用量过多，会影响后续低温放置时细密网目结构的形成，因此，应掌握好其配合比例。
其二：将混合物放在0～60℃，最好是3～30℃的较低温度下，放置20分钟以上。一般要放置1小时至3日。形成具有细密网目结构的胶凝物。若处理温度低，则所需要的处理时间较长。若提高处理温度，则可缩短处理时间。即处理温度和处理时间应根据不同植物蛋白原料，以及对制品物性的要求的不同来合理选择。一般低温长时间处理，可得到细密网目结构的胶凝物。可是，在含水情况下，原料蛋白易于变质，因而应充分采取防腐措施，如添加0.2％以上的山梨酸钾等。
3．胶凝物的特性
这种胶凝物具有极好的性质，其强度在250克以上，弹力在75％以上。由于它不同于过去的高温胶凝品，不会迅速在蛋白质间形成网目结构，因而它的组织结构极为细腻。而且，在冻结融化、高温加热处理后，蛋白的网目结构也不会被破坏，组织结构极为稳定，还能保持粘弹性的稳定。即这种胶凝物的加热凝胶性与鱼、肉凝胶性极为相似，能够保持低温性组织结构。另外，这种胶凝物，具有与其他蛋白素材亲和、粘结特性，因而能广泛用于畜肉食品加工。在畜肉中添加70％的这种胶凝物，所加工出来的仿肉食品，在口味上与肉类食品无差异。
此外，这种胶凝物还具有良好的冻结和解冻稳定性，因此，能够在冻结状态贮存。也可以干燥后贮存。干燥后复水，仍具有原来的特性。由于加热干燥会影响制品的物性，因此，提倡采取冻结干燥。
4．胶凝物生产实例
例一：在40克分离大豆蛋白中添加131克水，在5℃条件下，使NSI为80％、凝胶力为40克。搅拌10分钟，得到水溶性混合物。再将混合物在5℃条件下放置4小时，即得胶凝物。这种胶凝物的强度为250克，弹力为82％，并具有稍软、粘弹性很强的机能特性。这种胶凝物可用通心粉机成型。
例二：在40克分离大豆蛋白中添加200克水及0.3克山梨酸钾，按例一的方法调制成混合物，在50℃的温度下放置48小时，得到与例一所得胶凝物具有相同物性的胶凝物。
例三：在40克分离大豆蛋白中添加95克水，搅拌30分钟，在40℃温度下放置2小时，也得到与例一具有相同物性的胶凝物。
例四：将27克分离大豆蛋白和13克活性小麦面筋混合，添加200克水，搅拌20分钟，在5℃温度下放置2小时，即得具有很高粘弹性的胶凝物。
例五：将32克分离大豆蛋白与8克浓缩大豆蛋白混合，添加120克水，搅拌20分钟，在20℃温度下放置2小时，即得与例一具有相同物性的胶凝物。
例六：将28克分离大豆蛋白、12克淀粉、2.4克食盐混合，添加120克水及6.4克调味液。按例一的方法调制，即得到与例一具有相似物性的胶凝物。其所用调味液的组成如下：
谷氨酸钠6.88克，食盐34.41克，砂糖60.42克，调味汁17.20克，猪肉汁51.61克，水50克，磷酸钠3.48克，火腿香精2.25克，香肠香精0.41克，鼠尾草1.50克，洋葱0.75克，大蒜0.75克。
目前加工的大豆蛋白香肠有两大类：一类是以天然肉为主要原料，添加适量大豆蛋白加工而成；另一类则是以大豆蛋白为主要原料，添加适量油脂、热凝固蛋白、冷凝固蛋白等加工而成。
1．以天然肉为主要原料的香肠加工
过去，在加工肉类香肠时，也添加植物蛋白，但最多用量(以干燥品计)只能是3％，添加过量会影响香肠的品质，尤其对口感、风味和外观会产生不良影响。
而采用本方法，添加15％的用植物蛋白所调制的胶凝物，所加工的香肠却具有良好的口感、风味和外观。其加工方法很简单，只要将肉馅盐渍后，与破碎的胶凝物混合，搅拌3～10分钟，肉馅与胶凝物的混合比例为1：0.8～0.6。也可根据需要添加调味液和淀粉等辅料。再搅拌3～10分钟，调制成香肠馅料。以上操作均在低温下进行，保持10℃以下的品温，可得到优质香肠。将馅料成型、加热，便可得到优质香肠。
实例：将前述例一所调制的胶凝物粉碎，取400克，添加348克盐渍猪肉及30毫升冰水，在5℃下搅拌5分钟。添加100克猪油以及前述例六所调制的调味液60毫升、50克淀粉，搅拌5分钟。混合后，包上肠衣，用75℃的温度加热40分钟，冷却后得到香肠制品(A)。这种香肠的口感、风味良好。
另外，单用前述例一所调制的胶凝物为原料加工成香肠制品(B)。将香肠A、B与仅含植物蛋白3％的传统香肠(中级)比较，其结果见表2-15。从表2—15可以看出，香肠A口感良好，有一定的滑腻感和弹性，与传统香肠的品质基本相同。
表2-15 三种香肠的品质比较
┌──────┬───────┬────────┬──────┐
│ 制品 │ 硬度(H1) │ 脆度(F) │感观评价(分)│
├──────┼───────┼────────┼──────┤
│ 香肠A │ 0.38 │ 0.7 │ 7 │
│ 香肠B │ 0.35 │ 0.04 │ 3 │
│ 传统香肠│ 0.36～0.39 │ 0.06～0.08 │ 8 │
└──────┴───────┴────────┴──────┘
原辅材料及配比：本品加工除以胶凝物为主料外，还需添加油脂、热凝固蛋白、冷凝固蛋白等辅料。
本品加工对所用油脂无特别要求，动物性、植物性；液态、固态油脂均可。但从产品的卫生性方面来看，以用植物油为好；从产品风味方面来看，以用猪油等动物油脂为好。
所谓热凝性蛋白是指在蛋白原料中加水，调制成糊状或面团状，加热所得到的有弹性的凝胶蛋白，如大豆蛋白、卵白、面筋等。其中卵白的风味和口感最好。
由于天然肉中含有胶原物质，因此，在加工含肉制品时，一般不需添加冷凝固性蛋白。而在加工纯胶凝物香肠时，则需添加适量冷凝固蛋白，以改善产品的组织结构及增添风味。通常所用的冷凝固性蛋白是胶原。
在生产时，各原料的配比因所用蛋白、油脂的种类不同而异。一般油脂：冷凝固性蛋白：热凝固性蛋白：水=1：(0.5～2)：(0.01～0.5)：(0.01～0.5)，最佳比例是1：(0.8～1.2)：(0.1～0.3)：(0.1～0.3)(重量比)。用上述物质调制的乳化物与胶凝物的混合比例为1～4：1。
生产方法：先将胶凝物搅碎，然后与油脂、蛋白及水调制的乳化物混合，搅拌10～30分钟，也可根据需要加入调味液、淀粉等辅料，再搅拌3～10分钟，再将馅料成型、加热，便可制成优质香肠。
在上述乳化物调制时，须先将油脂、冷凝性蛋白、水调制成O／W型乳化液，然后均质，添加热凝固性蛋白，使之分散、溶解。这样更有利于改善口感及提高加工特性。
实例：在171克粉碎的胶凝物中，添加152克猪油、152克胶原(含水85％)、71克干燥蛋白、25克水及400克乳化物，搅拌30分钟，添加125克前述例六所使用的调味液，再搅拌10分钟。混 合后包上肠衣，放在沸水中加热处理60分钟，冷却后得到成品香肠。本产品硬度为0.39，脆度为0.05，具有良好的风味和口感。
加工方法：先将胶凝物绞碎，添加油脂、调味料，作为瘦肉部分；把热凝固性蛋白，最好是卵白作为肥肉部分。再添加水、油乳化物和冷凝固性蛋白。将上述组分混合，调制成腊肉状，加热后制成仿腊肉食品。在加工过程中，需用100～140℃温度加压蒸煮处理，冷却，成型、烟熏处理、冷却、切片后用40℃的风通风干燥30分钟，最后用60～80℃的温度熏制1～2分钟即成。
实例：将按前述例一方法调制的胶凝物粉碎，取320克，添加24克食盐、23克调味液、33克猪油，搅拌10分钟，作为瘦肉部分，另外，用50克干燥卵白、200克水、140毫升大豆油及10克淀粉，调制成乳状物，作为肥肉部分。
取肥瘦肉各400克，交替叠成3层，在蒸煮器中，用1OO℃的温度加热60分钟。然后冷却，整形，熏制，进一步冷却，切片后，通风干燥。用锅将油加热到120℃，油炸1～2分钟，用70℃的温度灭菌1～2分钟，即成腊肉状食品。这种产品口感和风味极好，接近畜肉腊肉制品。
本例加工所用的调味液组成为：氨基酸系调味料1.4克，熏液7.2克，风味剂7.4克，谷氨酸钠1.4克，调味汁39.0克，乳酸0.3克，核酸系调味料0.6克。
据《美国专刊》介绍，以大豆蛋白11.5份，水20份，鸡蛋白 8.5份，植物油29份，调味料6.0份，乳化剂0.5份，麦面团13.4份，蔗糖3.7份，食盐3.2份为原料调制成面团，作为肥肉部分。以大豆蛋白13份，鸡蛋白4.5份，植物油18份，调味品18份，乳化剂0.5份，小麦面筋17.7份，蔗糖4.9份，食盐3.0份，红色着色剂0.05份，水9份为原料调制成面团，作为瘦肉部分。将两种面团一起加压拼合成生料，再在157℃的温度下煎炒20秒钟，即成为一种具有条纹形的仿肉食品，其色、香、味和组织均相似于咸肉。
(四)大豆蛋白火腿的加工
加工方法：将胶凝物破碎物与肉馅共同盐渍处理后，能够加工出风味、口感、外观俱佳的火腿制品，这种火腿的成本很低。过去用植物蛋白加工火腿时，是将植物蛋白作为乳化剂或粘结剂使用，其用量很少(5％以下)。而本制品胶凝物的用量可高达70％(以湿制品换算)。
实例：将1 000克冻结猪肉解冻，切碎后洗去血水，添加300克前述例一调制的胶凝物切碎物，8克调味液，50克盐渍剂及280克冷水，在5℃的温度下盐渍3日。盐渍后添加100克羊肉和20克淀粉，添加0.48克香辛料，在5℃的温度下搅拌15分钟。搅拌后包上肠衣，用80℃的温度煮60分钟，冷却后即成外观、风味和口感俱佳的大豆蛋白火腿。
本品所用的调味料组成为：谷氨酸钠4.0克，核酸系调味料0.25克，氨基酸系调味料0.75克，调味汁3.0克。所用的香辛料组成为：胡椒0.25克，肉豆蔻0.10克，肉桂0.03克，肉豆蔻干皮0.10克。
来源：烹饪与食品研发
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