基础泡芙全解——23个问题与思考
非常推荐厨友们看一看《用科学方式了解糕点的为什么》这本书，我时常觉得自己懵懂无知，而《为什么》这本书里我最喜欢的一句话就是“观察、感觉并保持疑问，以科学角度来解答疑问，就是制作精进糕点的要领。”
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用料
1.步骤1：面粉过筛
2.问题1：高、中、低，用什么种类的面粉？
低筋面粉和高筋面粉，区别在于蛋白质含量，高筋面粉含蛋白质较多，面粉的蛋白质与水一起混拌后，会形成具有粘性和弹力的麸素。
使用不同种类的面粉，着眼于麸素造成的影响。
以高筋面粉制作泡芙面糊，麸素的弹力稍强，影响泡芙的膨胀状态，面糊伸展困难，所以泡芙的外皮更厚。
注意：高筋面粉比低筋面粉的蛋白质含量更低，淀粉含量更少，因此，糊化时全体吸收量更少，在制作时要减少水分（水、蛋）用量。
图为不同面粉种类制作的泡芙，在膨胀度、外皮厚度、外皮重量三个维度的比较。
3.问题2：可以直接用冷藏鸡蛋吗？
加入鸡蛋后的面糊温度降低，面粉中所含的淀粉粘性增加，因而面糊变硬，或是黄油变凉后流动性变低，多少也会有影响。
如果用冷藏的鸡蛋，面糊温度会急速降低，所以鸡蛋需要回温使用。
4.步骤3：黄油切1cm小块，室温下回温
5.问题3：黄油反正要煮沸，为什么还要先回温？
在沸腾的同时也能一起将黄油融化，避免长时间持续沸腾造成水分蒸发、减少。
6.问题4：必须用黄油吗？植物油可不可以？
可以，但是味道不同，可以将一部分水改为牛奶以补充香浓感
7.步骤4：烤盘上薄薄的涂抹一层黄油。
8.问题5：涂了黄油的烤盘烤出的面糊底部油腻腻的，怎么办？
（1） 黄油只要薄薄的一层即可，比起用刷子，直接用手掌涂更好
（2） 垫油纸或油布、或者用硅胶垫，都不易粘。
9.步骤5：准备裱花嘴和裱花袋
10问题6：花嘴怎么选？
按照配方给出的分量：
直径10mm圆形花嘴，挤直径6厘米泡芙，一份约28个，
直径13mm圆形花嘴，挤直径5厘米泡芙，一份约25个。
如果想要用花嘴挤出花纹， 比如天鹅泡芙，要适当减少鸡蛋的用量来调整面糊的硬度。
11.步骤6：取直径18cm的深锅，将水、切成小块的黄油、盐放入锅中，开火煮至黄油融化，水沸腾。
12.问题7：为什么要加热到沸腾？
烘烤泡芙面糊时，会因面糊中水分产生的水蒸气而形成空洞，所以面糊材料中饱含大量的水分很重要，在沸腾的热水中加入面粉，使淀粉粒子吸收热水而变得膨胀柔软，形成粘稠的糊化状态，所以制作的重点在于，面粉必须均匀完全地吸收水分，一口气将温度提高到进行糊化的温度。所以，不只是热水，必须是沸腾的热水。
图片为糊化不完全的泡芙对比
左，标准；右，最初的热水温度太低，挥发水分的步骤不完全。
13.问题8：为什么黄油也加入锅中一起煮至沸腾？
面糊要不被撑破地延展开来，除了本身具有柔软的糊化之外，还需要良好的延展性，如果糊化产生的粘性过强，反而会妨碍面糊膨胀。
14.油脂有切断淀粉过甚连接的作用，黄油在沸腾的热水中均匀分散，再加入面粉，不会糊化淀粉粘性过多，从而增加面糊的延展性。
15.步骤7：关火，面粉一口气加入锅中，用耐热刮刀用力搅拌出粘性。
16.步骤8：持续搅拌，直到全部面糊光滑透明并且具有粘性后，开火，仔细混合搅拌，并让锅子边缘都能覆盖到面糊，加热面糊，使水分蒸发。
17.问题9：为什么还要再加热？
为了充分糊化。挥发水分的重点，就是要均匀地提高面糊全体的温度，即使面糊外侧因紧贴着锅底而提高了温度，但面糊中央部分的温度不够高，容易产生结块。
18.问题10：面糊搅拌再加热多久为好？
让面糊中央部分达到80℃左右，判断标准是锅底形成薄膜状态。
面粉淀粉糊化产生最多粘性在95摄氏度，但是，若持续加热，则黄油容易渗出，温度控制到80摄氏度左右非常重要。之后以烤箱烘烤，面糊达到完全糊化。
随着经验的积累，可以用手指背面触摸面糊表面来确认温度。首先，在面糊成形时触摸，完全可以触摸的温度，接着边加热边触摸，确认温度开始升高，就差不多完成了。
注意：如果配方中面粉比例多，或是小火，有可能不形成薄膜。或者，火太大，有可能还没完成水分挥发就形成薄膜。
图为锅底形成薄膜的状态
19.步骤9：锅底产生薄膜后，离火将面糊移至搅拌盆里，另取一小碗，将蛋液充分打散。
20.步骤10：慢慢把蛋液加入面糊中，用刮刀快速搅拌。先倒入约一半分量的鸡蛋，确认完全混合后，再分成2-3次加入。
21.问题11：为什么要加入的是全蛋？
（1） 为提供膨胀时所需的水分
（2） 藉由乳化安定分散的油脂
完成加热的面糊，黄油的油脂形成更细小的粒子，分散在面糊中，蛋黄中所含的卵磷脂等天然乳化剂，可以乳化油和水，使油脂成为细小的粒子均匀分散。
（3） 坚固表皮
鸡蛋中的蛋白质会受热凝固，起到支撑泡芙，避免坍塌的作用。
图为蛋黄乳化对膨胀产生的影响
左，标准，右，仅加入蛋白。
22.步骤11：一边确认面糊的软硬度，一边慢慢加入蛋液，每次都要快速充分搅拌均匀。面糊充分变软后，用刮刀舀起，若呈现倒三角形慢慢落下，从刮刀前端垂落下来，呈现部分残留的状态最适当。
23.问题12：加了鸡蛋的面糊很难拌匀，应该怎么拌？
（1） 首先加一半的鸡蛋，避免面糊温度较高，使蛋液凝固。
（2） 用刮刀细切面糊，使鸡蛋均匀混拌入面糊中，混拌至一定程度，再用刮刀按压面糊似得，强力搅动刮刀，快速混合至顺滑的状态。
24.问题13：怎么判断面糊完成？
划重点，敲黑板！
25.（1） 面糊是温热的
抹盆底，确认是否还残留面糊的温热。
面糊温度降低，淀粉的粘性会使面糊变硬，这样就无法用硬度判断面糊的好坏，或者难以挤出面糊的形状，进入烤箱，也会花太长时间升温，膨胀状态不佳。
（2） 面糊应滑顺，有光泽
（3） 有适当地硬度
用手指划过面糊，留下划过的线条后，指痕慢慢闭合，但是线条不会消失。
26.问题14：按照配方重量加鸡蛋，为什么面糊太硬？
面糊的温度降低而变硬，可能是因为：
（1） 鸡蛋太冷。记得鸡蛋要先回温
（2） 加鸡蛋时间太长。
27.问题15：按照配方重量加鸡蛋，为什么面糊太软？
淀粉糊化不完全，没有足够的粘性，可能是因为：
（1） 加面粉前水温不够，不是刚沸腾的100摄氏度左右。
（2） 面糊没有再加热至80摄氏度左右，淀粉没有完全糊化，另外，水分挥发不足。
28.问题16：改变鸡蛋的配方分量，烘烤完成有什么变化？
鸡蛋多，面糊更软，水蒸气更多，泡芙空洞更大，泡芙形状也随之改变。
29.1） 大小 ：鸡蛋越多，面糊越柔软，挤出的面糊向外扩张，泡芙底部更大
（2） 膨胀及外皮的厚度：鸡蛋越多，面糊越易伸展，随着空洞变大，面糊外皮更薄
（3） 裂纹：鸡蛋越多，裂纹大而浅，烘烤后更接近圆形。
30.步骤12：准备直径5cm的圆模，在模口按压面粉（不计入配料），在涂上薄薄的黄油的烤盘上，盖章一样间隔地作上记号。注意：泡芙会膨胀，要留足间隔。
31.步骤13：裱花袋装花嘴，扭转袋子前端塞入花嘴中。面糊装入裱花袋，用刮板把面糊向前端集中。
32.步骤14：将花嘴朝上握住裱花袋，拉出花嘴，按照烤盘上的记号，挤出直径5cm圆形。
注意：如果一盘挤不下，剩下的面糊注意避免干燥，放置在温暖地方备用。
步骤15：
用软刷在面糊表面涂抹蛋液，或用喷壶全体喷上水雾。
33.问题17：为什么要涂抹蛋液，或喷水？
（1） 挤出面糊塑性的过程，面糊表面会变干，为了避免影响膨胀，借由涂抹蛋液或喷水，补充水分，泡芙表面烘烤凝固的时间延长，面糊的延展使泡芙膨胀得更大。
（2） 涂抹蛋液，还可以加深烘烤的色泽。
34.步骤16：用叉子背面粘蛋液，在泡芙面糊表面轻按，做出格子形状。
35.步骤17放入预热好的烤箱。
上火190℃、下火200℃烘烤，膨胀鼓起后将温度降至上火180℃，下火160℃，确实烘烤至呈现烘焙色泽，约45分钟。在确实膨胀完成前，不能开烤箱门。
36.问题18：泡芙面糊在烤箱中的变化？
（1） 面糊表面直接接触烤箱内的热空气，表面形成薄膜
（2） 底部升温最快，水分急速变成水蒸气，开始形成中央空洞
（3） 面糊全体尚未达到100℃开始，少量的空气因热膨胀集中至有流动性的面糊中央，形成空洞
（4） 空洞变大，表皮变薄，全体像气球一般鼓起
（5） 面糊表面凝固后，水蒸气推动表面形成裂纹，再略微膨胀起来
（6） 锁在内部的水蒸气从裂纹的沟槽中排出，待沟槽也烘烤凝固，整体就形成具有硬度且不会塌陷的泡芙了。
37.问题19：为什么泡芙出炉后会塌、凹底？
因为没烤透。
多注意以下重点，适当地判断是否完成烘烤。
（1） 泡芙是完全膨胀状态
（2） 裂纹沟槽也呈现漂亮的烘焙色泽
（3） 用手触摸，泡芙已经成为不会崩坏的硬度
（4） 用手拿起时觉得很轻
38.问题20：烘烤温度怎么把握？
最开始，上火比下火稍低一点。
完全膨胀至一定程度后，稍高上火，稍低下火
如图状态，调弱上火。
烘烤至全体呈现淡淡的烘焙色泽，开始排出蒸汽，稍稍调降上下火，烘烤至略有干燥的感觉。
39.最初以过强的上火烤，泡芙表面过早凝固，泡芙膨胀差
相反，温度太低，水分转化为水蒸气的时间太长，水蒸气排出时面糊已经干燥，也影响泡芙膨胀。
泡芙完全膨胀后，最后形成空洞的水蒸气及面糊中的水分会排出，此时烤箱内充满水汽，如果用具有排出水蒸气功能的烤箱，此时排出蒸汽，让烤箱内保持干燥，面糊中的水蒸气更易排出。
40.进阶问题：
问题21：如何改变泡芙的风味？
用牛奶替换水
将配方中部分的水替换成牛奶，可以增加风味，并且更易烤出色泽
41.问题22：如何改变表皮的口感？
以水分作为其他材料的基准，遵守黄油：面粉=1:2的比例，以图16上的表格为基本，可以从最重的面糊配方至最轻的面糊配方之间，加以变化。
黄油及面粉的比例越多，表皮约厚，烘烤完成后的口感更扎实。黄油及面粉的比例越低，表皮约薄，裂纹越浅，烘烤完成后形状更圆。
42.问题23：还可以用什么面粉制作泡芙？
可以用高筋面粉和全麦面粉1:1来制作泡芙面糊。泡芙膨胀度稍差，但是可以吃出麦香味。