目前全世界甜点界最潮而又最神秘的,各种蛋糕淋面操作配方
这是目前全世界甜点界最潮而又最神秘的配方,看到那猎豹花纹一样的渲染淋面效果,
这短片一定要仔细看哦,里面有很多技术值得学习。
精彩星空豹纹淋面西点
黑色镜面光亮巧克力淋面
烘焙糖粉:150克
葡萄糖浆:150克
水:75克
甜炼乳:100克
吉利丁粉:10克
水(用于融吉利丁粉):60克
黑巧克力(隔水融化):150克
黑色巧克力色淀(脂溶):3克
操作流程:
1,吉利丁10克与水60克混合并微波加热使之完全融化。
2,厚底平底锅,混合糖粉、葡萄糖浆、水,煮沸并一直煮至 103℃。
3,离火,加入甜炼乳和步骤①的吉利丁液,拌匀。
4,加入融化的黑巧克力和黑色淀,轻拌匀,静置待其稍降温。
5,均质机消泡(如果没有均质机,则在整个过程中尽量避免产生气泡)。
6,覆盖保鲜膜冷藏静置隔夜后使用。,
7,第二天取出,隔水(水温40℃)回温,同时轻搅拌约1分钟至30~35℃,此时淋面酱应为光亮流淌状态。
8,冷冻的经典巧克力慕斯刚刚脱模后,将上一步的巧克力淋面酱淋在表面。
9,然后将调配好的“白色星空豹纹调料”滴在抹刀上,在黑色巧克力淋面上轻轻抹过,1秒钟后,神奇漂亮的豹纹效果就出现了。
白色豹纹渲染淋面
中性透明镜面果胶:40克
水:10克
白色巧克力色淀:3克
(水溶性的色素是不可以的)
操作流程
1.水、中性透明果胶混合加热至65℃(可以直接微波加热)。
2.加入白色巧克力色淀,拌匀。
3.倒一部分(约一小勺)在抹刀上,迅速轻轻的在上一环节的黑色镜面光亮巧克力淋面上抹过,抹刀压下时稍稍用力(只是相对于收刀时的力度,千万别真“用力”),收刀时轻轻滑起,稍过1秒钟后就会看到你期待的豹纹慢慢绽放开来了。
重要说明
第一点:
温度!
黑色巧克力淋面的温度要控制在30~35℃。
白色豹纹淋面的温度要控制在65℃。
第二点:
速度!!
先把两个淋面酱都准备好并保持各自的温度。
黑色淋面之后马上把白色豹纹淋面抹上去,如果黑色淋面稍稍凝结了,就无法出现渲染效果了。
星空豹纹渲染淋面
有视频有配方
视频中的配方:
黑色镜面光亮巧克力淋面
淡奶油(35%):600克
细砂糖:900克
纯净水:125克
葡萄糖浆:30克
高脂可可粉:300克
吉利丁片:35克
中性透明镜面果胶:200克
橄榄油:125克
操作流程:
制作方法:
1 、A部分放入厚底平底锅内,中火加热并搅拌,重点是要可可粉均匀融化,不要出现结颗粒。
2 、煮沸至150℃后离火。
3、稍降温后加入冷水泡软的吉利丁片,搅拌至完全融化并均匀。
4 、最后加入橄榄油拌匀。
5、过滤,如果产生泡沫要消除掉。
6、静置至温度25℃即可使用。
7、可冷藏储存,再次使用时隔水加热即可。
8,冷冻的经典巧克力慕斯刚刚脱模后,将上一步的巧克力淋面酱淋在表面。
9,然后将调配好的“各种色星空豹纹调料”滴在抹刀上,在黑色巧克力淋面上轻轻抹过,1秒钟后,神奇漂亮的豹纹效果就出现了。
镜面巧克力淋面
这岩浆般的质感~你的欲望升起了吗
配方:
水:300克
细砂糖:250克
葡萄糖浆:350克
甜炼乳:200克
吉利丁片:26克
苦甜巧克力:300克
制 作 方 法
1、吉利丁片冰水浸泡(水要完全淹没吉利丁)。
2、水+糖+葡萄糖浆,混合煮沸。
3、加入甜炼乳,拌匀。
4、加入冰水泡软的吉利丁片,拌至吉利丁片完全融化。
5、加入纽扣状的黑色苦甜巧克力,拌至完全融化。
6、倒入均质机进行均质处理,然后过滤。
7、常温静置冷却至40℃即可用于(冷冻甜点)淋面。
8、冷藏储存可放置10天,使用前隔水加热融化至40℃即可。
意大利顶级”焦糖淋面配方
细砂糖:175克
水(A):175克
淡奶油:150克
水(B):28克(用于融化玉米淀粉)
玉米淀粉:12克
吉利丁片:8
制 作 方 法
1、吉利丁片在冰水中软化。
2、细砂糖放入厚底平底锅内,电磁或明火加热,同时木铲搅拌,至出现需要的焦糖颜色后,降低加热温度,并少量持续冲入“水A”,并不停搅拌;同样再加入淡奶油(液态)。
3、加入用“水B”融化均匀的玉米淀粉,并继续加热平底锅,同时搅拌,使之持续沸腾30秒后离火。
4、加入冰水泡软的吉利丁(挤压掉多余的水分),搅拌至其完全溶解。
5、将此焦糖酱倒入玻璃容器内(玻璃容器可以更直观的看到焦糖酱的状态),并将玻璃容器置于冰水浴内,用胶刮刀适当搅拌,使焦糖酱快速降温,30秒左右后置于常温使之自然降温,至温度25℃时,就可以用来给淋面了(温度过高时不易挂在蛋糕表面,过低又会使之凝结过快——慕斯蛋糕是冷冻状态的)。
6、淋面时注意:淋过一次之后待其稍凝结(约1分钟,这个时间不是绝对的,慢慢自己掌控状态),再淋一遍,然后轻轻震动使多余的焦糖酱流下来。整体视觉效果非常好
巧克力镜面配方
配料明细:
淡奶油………………………………180g
细砂糖………………………………310g
镜面果胶………………………………202g
水………………………………210g
可可粉………………………………90g
吉利丁片……………………………12g
制作工艺:
1、淡奶油,糖,水,可可粉混合後煮开,不停搅拌,煮至稠(约20分钟)。
2、离火後加入镜面果膠拌匀.
3、温度降至35度後加入泡软的吉利丁片,拌匀即可。
操作关键点提示:
*煮料时要同一个方向搅拌,并尽可能避免搅拌出气泡。
*煮至呈黏稠状即可,自己控制好状态,最好多做几次就能掌握好火候了。
*如果手里有均质搅拌机就最好了,会方便很多。
*吉利丁片在开始煮之前的10分钟用冰水浸泡,使用时用比较厚的厨房用纸巾把捞出来的吉利丁上的水分吸干,
*室温状态下使用即可。
*剩余的林面酱用袋子密封好,可冷藏可室温,冷藏的当然就可以多放置几天,不过使用前就需要重新加热了
配料明细:
覆盆子果泥………………………………250g
细砂糖………………………………40g
吉利丁片………………………………15g
镜面果胶………………………………210g
制作工艺:
1、覆盆子果泥与细砂糖混合后煮沸,须避免煮焦。
2、离火降温至35℃。
3、加入泡软的吉利丁片,拌匀(建议使用均质机)。
4、最后加入镜面果胶后拌匀即可使用
操作关键点提示:
*煮料时适当搅拌,避免煮糊。
*煮沸后即可离火。
*依旧推荐使用均质搅拌机(仅仅是方便而且不会搅拌出气泡)。
*吉利丁片在开始煮之前的10分钟用冰水浸泡,使用时用比较厚的厨房用纸巾把捞出来的吉利丁上的水分吸干,
*室温状态下使用即可。
*剩余的林面酱用袋子密封冷藏可反复使用。
配料明细:
细砂糖………………………………415g
水………………………………70g
淡奶油………………………………356g
吉利丁片………………………………15g
制作工艺:
1、细砂糖+水,用厚底锅煮至焦糖色。
2、离火后加入液态淡奶油,轻轻拌匀。
3、加入冰水浸泡至软的吉利丁片。
4、静置至45°左右即可用于蛋糕淋面。
操作关键点提示:
★焦糖色不宜过重,因关掉炉火焦糖的温度不会立刻降下来。
★加入淡奶油时要注意避免溅出伤人。
★吉利丁片一定要在煮焦糖之前用冰水浸泡。
『湖泊淋面原创配方』
1万年沉淀
琥珀是至今最为昂贵的有机宝石
讨巧诱人的外表
当今最具颜值与主流的蛋糕是什么?
吉利丁粉20g
水90g
葡萄糖300g
细糖300g
水80g
炼奶200g
白巧克力300g
1.吉利丁粉慢慢撒入90g的水中泡一会,备用。
2.煮到106度c
3.加入炼奶及白巧克力,一起拌匀(顺一个方向搅拌)
4.把水鱼胶加水一起放入锅中隔水融化。
5.溶化后把鱼胶片的液体加入搅拌均匀。
6.用筛网过滤2——3次,去除气泡。
7.过滤后表面封上保险膜,防止表面结皮。
8.分三个盆子各放入橙色,黄色,白色粉。
9.把调制好的淋面各自加入盆中搅拌调色。
10.用一个量杯先加入黄色黄色的量要多一点后加入白色及橙色(白色和橙色各一边)
11.把冻好的慕斯脱模放在网架上
12,滑动手法要轻