九道实用素菜制作，夏季菜单必常备几款！
天气酷热难耐时，油腻重口的食物会让人出现厌食的现象，在炎热的夏天，人们都不怎么愿意吃食大鱼大肉的菜品。这时候，一些味淡、清爽的菜肴，更能轻易获得顾客的欢心。而在这一类菜品之中，素菜无疑是最适合夏季食用的菜肴，每家餐厅都会常备几款。
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制作：周锋
竹荪一般都用来做汤，我们把虾胶酿到改刀成段的竹荪里，加入南瓜蓉勾薄芡做成浓汁浇在上面，还加入煎至微微焦黄的松茸，突出鲜美的口感。
初加工：
1.鲜松茸50克切成0.3厘米厚的薄片；西兰花500克洗净去根，焯水装盘；荷兰黄瓜250克切成7×1厘米的长条，焯水，摆入盘中。
2.竹荪200克用温水泡发20分钟，沥干水分，两头切掉，改刀成7厘米长的段。
熟处理：
1.虾胶150克用筷子塞入竹荪段中，上蒸柜大火4分钟蒸熟，摆入盘中。
2.锅中放入大豆油15克，烧至四成热，下入鲜松茸片煎至两面微黄，摆放到竹荪上面。
3.另起锅倒入素汤400克，盐、味精各2克，南瓜蓉30克，烧开后加入湿淀粉5克勾芡，浇入盘中即可。
制作：杨永
此菜采用简单的食材作为馅料，香干经过卤煮后与香菇结合，配上烤香的坚果碎，装在酥香的口袋饼里，入口外酥里嫩，深受客人好评。
原料：
A料（香菇60克，香干150克，芹菜末、熟花生碎各10克，红椒末8克，熟腰果碎5克）
口袋饼5张，生菜叶50克。
调料：
B料（菌菇粉2克，油膏、白糖、白胡椒粉各1克，芝麻油0.5克）
自制卤汁800克，色拉油1千克。
制作：
1.锅内倒入色拉油300克，烧至四成热时，放入香菇、香干滑油，捞出沥油，放入烧沸的卤汁中，小火卤20分钟，关火浸泡10分钟，待充分入味后，捞出切1厘米方丁。
2.锅内倒入色拉油500克，烧至五成热时，放入口袋饼，炸至金黄酥脆，从中间一开二放入生菜叶。
3.锅内留底油烧热，加入A料煸炒，用 B料调味，出锅装盘即可。
自制卤汁：
锅内倒入大豆油50克烧热，加入八角25克，桂皮、小茴香、草果各15克，甘草、山柰、花椒各10克，丁香5克，姜片100克煸香，倒入清水2.5千克烧沸，用冰糖350克、蘑菇粉20克、盐40克、东古一品鲜30克调味，改小火煮20分钟即可。
口袋饼：
1.取面粉300克，倒入70℃温水100克和成面团，盖上湿布饧10分钟。
2.将面团揉至表面光滑，擀成薄饼，中间刷色拉油，两边蘸水，对折，边缘压好，改花刀即可。
关键：
此菜品在制作过程中，需注意火候，小火慢炒，炒出锅气；炸口袋饼油温不能太高。
制作：陈剑元
此菜由多种珍菌制作而成，菌香味浓郁，营养丰富，老少皆宜。
原料：
A料（海鲜菇100克，杏鲍菇70克，白玉菇、茶树菇各50克，草菇、口蘑各10克）
自制油面筋、笋片各30克，毛豆仁50克，西芹段、红椒块各10克。
调料：
B料（素海鲜酱10克，金兰油膏15克，香菇粉5克，白糖3克）
姜片6克，湿淀粉15克，芝麻油、辣椒油各2克，素汤400克，色拉油600克。
制作：
1.A料择洗干净，分别改刀成薄片；自制油面筋、笋片、毛豆仁焯水。
2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入A料炸至微黄捞出。
3.锅内留底油烧热，放入姜片、西芹段、红椒块煸炒，倒入素汤烧沸，放入A料、笋片、油筋面、毛豆仁，用B料调味，小火煮3分钟，淋湿淀粉勾薄芡，出锅前淋芝麻油、辣椒油即可。
自制油面筋：
容器内放入高筋粉500克、清水400克揉成面团，，再倒入清水没过面团，静置2小时，取出，反复清洗切成5厘米方丁；锅内倒入色拉油400克，烧至五成热时，放入面团，炸至色泽金黄捞出即可。
素汤：
锅内倒入清水5千克，放入择洗干净的杏鲍菇、平菇、豆芽各1千克，牛肝菌碎料80克，娃娃菜500克，大火烧开，小火慢煮4小时，过滤即可。
制作：陈剑元
此菜借鉴酸菜鱼的作法，将主料换成千页豆腐，口感跟鱼片相似，加入豆角、酸菜，酸味十足，是本店招牌菜之一。
原料：
千页豆腐200克，酸菜50克，酸豆角20克，香菜叶6克。
调料：
A料（郫县豆瓣酱20克，香菇粉8克，郫县辣椒酱5克）
小米椒、姜片各5克，菜子油500克。
制作：
1.千页豆腐改刀切成正方形片；酸菜、酸豆角泡清水20分钟，捞出，沥干水分。
2.锅内倒入菜子油，烧至六成热时，放入豆腐炸至开花，捞出沥油。
3.锅内留底油烧热，放入姜片、小米辣、酸菜、酸豆角煸出香味，用A料调味，倒入清水400克烧沸，小火煮2分钟，盛入盘内，用香菜叶点缀即可。
制作：张草友
素牛排是一种大豆蛋白制成的半成品，和薯条搭配，浇上独特的黑椒汁，装在西餐牛排的铁板上，从感官上给食客一种吃真正牛排的感觉，又不会有吃牛排的脂肪负担。
初加工：
1.素牛排自然解冻。
2.香菜段30克放入铁板垫底。
熟处理：
1.锅入色拉油1千克，烧至五成热，放入薯条100克，炸至金黄色，捞出沥油放入铁板中。
2.待油温升至六至七成热，放入素牛排半成品8个（约400克），小火炸至表面呈金黄色，捞出沥油，摆在薯条上。
3.锅中放入植物黄油500克，熬化后加面粉300克，小火炒成面捞，离火。
4.另起锅，放入黄油面捞20克、黑胡椒碎5克，加盐、万家香香菇素蚝油、老抽各3克，浓缩蘑菇汁、白砂糖各2克调味，倒入清水300克，烧开后加湿淀粉10克勾芡收汁，将酱汁均匀地浇在素牛排上，上桌前撒上青椒粒、红椒粒各5克即可。
制作：王雷
红蘑有“素肉”之称，此菜我借鉴葱烧海参的烹调技法，将红蘑焯水后与炸香的大葱烧制成品，葱香味浓郁，口感软滑，色泽红亮，深受食客欢迎。
原料：
红蘑500克，大葱100克，青、红椒块各10克。
调料：
A料（盐、蘑菇粉各2克，姜汁、白糖各15克）
酱油、料酒、糖色各12克，菌汤200克，茶油20克，湿淀粉5克，花生油300克。
制作：
1.将红蘑泡清水20分钟，取出沥水；大葱切3厘米长的段；青、红椒块滑油捞出。
2.锅内倒入沸水1千克，放入红蘑、A料，煮4分钟至熟捞出。
3.锅内倒入花生油，烧至八成热时，放入葱段炸至色泽金黄，取出。
4.锅内倒入茶油烧热，放入葱段、红蘑煸香，倒入菌汤，加入料酒、酱油、糖色，下入青、红椒块，小火煨3分钟，淋湿淀粉勾薄芡，快速翻炒均匀，盛入盘中即可。
制作：王程
这是一款比较清淡的素菜，我用荠菜和木耳搭配竹笙烩制成菜，菜肴清新淡雅，不落俗套。
原料：
荠菜（换成当季蔬菜也可）400克，泡好的竹笙200克，黑木耳50克，泡好的枸杞1颗。
调料：
浓汤300克，盐、美极浓香鸡汁各5克。
制作：
1.荠菜洗净，切段；竹笙切长4厘米的段；木耳焯水。
2.锅内放入浓汤烧开，先放入木耳和竹笙烩制2分钟-3分钟，下入荠菜烧开，用盐、鸡汁调味，出锅装入容器内，用枸杞点缀。
制作：杨伟达
我选用多种珍菌烩制此菜，菌香味十足，改良后加入自制蛋饺深受食客喜欢，点击率很高。
原料：
黑鸡菌50克，白玉菇、丝瓜各60克，草菇30克，魔芋丝70克。
调料：
A料（盐3克，白糖1克，蔬之鲜2克，三花淡奶30克）
菌馅30克，蛋液100克，素汤300克，橄榄油25克。
制作：
1.鸡菌泡清水20分钟，丝瓜、草菇分别改刀；所有原料焯水。
2.锅内倒入橄榄油烧热，倒入蛋液，煎成两面微黄的蛋皮取出，用模具制成直径为8厘米蛋饼，包入菌馅即成蛋饺。
3.锅内留底油烧热，倒入素汤烧开，放入所有原料煮2分钟，用A料调味，盛入烧热的沙锅内，蛋饺摆面即可。
菌馅：
1.取口蘑5千克、香菇1.5千克，放入搅拌机打碎。
2.锅内倒入两种蘑菇碎，小火翻炒煸香，待水分熬干时，倒入牛奶260克、淡奶油1千克，不停翻炒，小火熬成菌菇酱即可。
素汤：
锅内倒入色拉油100克烧热，倒入蛋液1千克，炒至两面焦黄，倒入2.5千克开水，将鸡蛋冲开，倒入不锈钢大桶内，加入清水12千克烧沸，再加入白胡椒粒100克，开大火持续煮40分钟关火，过滤即可。
制作：王雷
我将两种香菇炸制后加入烧汁、香菇酱烧制，成品菌香味浓郁，口感有层次，做法简单，出菜快。
原料：
鲜香菇、杏鲍菇各300克，青、红椒粒各30克。
调料：
香菇酱、白糖各5克，韩国烧汁8克，料酒25克，葱末、姜末、蒜末各3克，熟白芝麻1克，核桃油15克，色拉油1千克。
制作：
1.鲜香菇、杏鲍菇洗净，分别切成5厘米长的条。
2.锅内倒入色拉油烧至六成热，放入香菇条、杏鲍菇条炸至色泽金黄，取出。
3.锅内倒入核桃油烧热，放入葱末、姜末、蒜末煸炒，加入香菇酱、韩国烧汁炒香，放入香菇，杏鲍菇，青、红杭椒粒翻炒，出锅前加入料酒、白糖炒匀，装盘撒熟白芝麻装饰。
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