鱼香味和宫保味有什么不同？好多专业厨师都不知道，让我告诉你|鱼香肉丝|豆瓣酱|鸡腿|酱油|肉丝|泡椒...
川菜是最接地气的菜，也被称为百姓菜家常菜。是最受大众欢迎的菜系。
川菜看似简单，以麻辣为主。实际上调味特别复杂，讲究一菜一格百菜百味，同样几种调料要调出不同的口味，很考验水平经验的。就比如鱼香味和宫保味，同样用醋和糖，但是为什么口味完全不同呢？难道就是一个用豆瓣酱泡椒一个用干辣椒花椒吗？绝对不是这么简单的。
我和大家分享下这两道菜的做法，以及注意事项，和大家一起探讨。
食材：猪里脊，青笋，木耳，豆瓣酱，泡椒，盐，味精，胡椒粉，白糖，醋，生抽，酱油，水淀粉
制作步骤：
1、猪里脊切成片，约一枚硬币的厚度即可，在顺着纹路切成丝。
2把肉丝洗下，攥干水分，加入盐味精胡椒粉抓至粘稠，在加入半个鸡蛋清，抓粘稠在加入水淀粉或者干淀粉抓粘稠，在加入食用油封住肉丝。
3、木耳完全泡发后摘去根部，切成丝。笋去皮切丝。
4、用个小碗兑个碗芡。加入半勺酱油，一勺生抽，一勺料酒，一勺半白糖，两勺半醋，一点胡椒粉，四勺水，一勺干淀粉，搅拌均匀。这就是碗芡，关键是糖醋比例。
5、锅内加宽油烧至三成热时，下去肉丝滑散，至肉丝快变白色下入笋丝拉油，一起捞出。
6、锅内留底油，下入郫县豆瓣酱小火慢炒，炒出红油时下泡椒，在下入葱姜蒜爆香。下肉丝笋丝一起翻均，下入兑好的碗芡，大火翻遍均匀，让汁包裹在食材上即可。
鱼香汁关键是糖醋比例，可以是1：1，也可以是1：1.2。醋略微略微大点。豆瓣酱泡椒炒时一定要小火慢炒，炒出香味出红油时在下肉丝。个人建议不要加老抽，可以加一点酱油但也不要多，因为加了成品会发黑。鱼香肉丝颜色是红亮的，是靠豆瓣酱泡椒出颜色的。
宫保鸡丁：
食材：鸡腿一个，去皮熟花生米，干辣椒花椒麻椒，盐，味精，胡椒粉，白糖，醋，生抽，葱丁，酱油 葱花蒜末姜末
制作步骤：
1、鸡腿去骨剔下肉来，在里面斩上花刀切段鸡腿里面的筋。在剁成1.5厘米左右的块。加入盐 味精 胡椒粉 葱姜水 生抽抓拌至粘稠，在加入水淀粉，在抓拌至粘稠，封上油。
2、兑碗芡。小碗中加入 盐味精胡椒粉，一勺生抽，一勺酱油，一勺料酒，半勺白糖，一勺醋，适量水。加入干淀粉搅拌均匀。在放入豆瓣葱蒜片姜片
3三成油温滑鸡丁，至变色时捞出。
4、锅内留底油，下入干辣椒花椒麻椒炒香，下入鸡丁碗芡，大火翻炒，下葱丁撒上熟花生米炒均即可。
宫保鸡丁要用鸡腿肉，口感好。鸡腿肉要剁，不能来回切。汁中糖醋比例为1：1。要大火翻炒，速度要快，汁包上鸡丁就要出锅。 好多人可能会问，鱼香肉丝和宫保鸡丁这汁这不差不多吗？怎么能炒出不同的口感呢？其实关键是用糖醋用量的不同，鱼香肉丝酸甜度要大，宫保汁是糊辣荔枝口，属于小酸小甜，第一口是辣椒和花椒麻椒炒至的糊辣味，回味才是酸甜。 还有就是鱼香肉丝成菜汁要宽点，韭菜叶汁，宫保鸡丁汁要紧点不能太多了。
其实我学厨师的时候，我师傅告诉我，鱼香肉丝应该是咸鲜酸甜辣，五味互相平衡，哪一种味道都不能太突出。那时候的鱼香肉丝是咸鲜口的。现在可能为了迎合市场吧，都成酸甜辣口的了。
如果您有什么好的做法，可以留言告诉我。如果觉得对您有帮助可以点赞，留言，转发。关注我，会持续分享不同菜品的做法。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。