大厨特色菜
众所周知，兔子有很多吃法，比如烤着吃、炒着吃、闷着吃等等，之前也给大家介绍过冷吃兔，口味非常独特，俗话说：“鲜锅兔，美容肉，只长漂亮不长肉。”今天给大家介绍一下自贡的一道特色菜——仔姜鲜锅兔。
菜品特点：浓浓的姜香，混合着兔肉的细嫩，鲜!香!麻!辣!应有尽有，每一口都是十分过瘾，满满的一钵，保你吃舒服!
原料：净兔肉1000克、姜丝250克、鲜椒碎150克、蒜泥100克、青椒碎150克、青花椒20克、青椒圈250克、莴笋片100克、芹菜节10克、生姜片、葱段、盐、葱花、香菜叶、生粉、料酒、鲜汤、藤椒油、菜油、色拉油各适量。
做法：
1、把净兔肉斩成小块，纳盆加入料酒、生姜片、葱段、盐，腌渍约半小时，加入少许生粉抓匀后，下入沸水锅里汆水，捞出来控干水分。往锅里倒入色拉油烧至六成热，倒入沥水的兔肉块滑油，捞出来沥油。另往净盆里放入莴笋片和芹菜节垫底，待用。
2、往净锅里舀入少许菜油烧热，投入姜丝爆香，加入鲜椒碎炒香，舀入蒜泥翻炒，加入青椒碎炒出味，才下入青花椒翻炒。
3、接着舀入适量的鲜汤烧沸，倒入炸过的兔肉块，加入青椒圈一起煮制。待锅里的兔肉块软熟时，再次舀入青椒圈，最后淋入适量的藤椒油，即可起锅盛入盆中，撒些葱花和香菜叶，即成。
制作关键：
1、兔肉腌渍的时间一定要够，以腌渍入味。
2、兔肉下锅煮制的时间不宜太长，否则成菜口感会变老。
菜品特点：一道非常传统的川菜，土凤腌渍入味，再下油锅炸熟，浇上现炝香的搓椒料，成菜香辣酥脆，非常巴适的下酒菜。
原料：土凤鱼500克，搓椒碎150克，香菜节、小米椒颗、葱花、姜米、蒜米、豆豉末、炸蒜、花生碎、芝麻、姜片、葱结、干红花椒粒、花椒面、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1、把土凤逐一宰杀并治净，纳盆加盐、姜片、葱结、干红花椒粒(量可多)、白酒、香菜节、小米椒颗、水，拌匀腌渍2小时;另取搓椒碎备用。
2、往锅里倒入色拉油烧至五成热，下码好味的土凤炸至酥脆且色金黄，捞出来沥油，摆于石板上。
3、锅留底油，下蒜米、姜米、豆豉末、搓椒碎炒香，调入味精、鸡精、花椒面，加入炸蒜、花生碎、芝麻，撒些葱花，淋入香油、花椒油，起锅舀于炸好的土凤上，即成。
说明：
1、土凤在腌渍时底味不要太重(盐不能太多，否则鱼在炸干后会咸)，在下油锅炸时一定要炸酥脆。
2、搓椒碎是取干皱椒放烤箱里烤脆，用手搓碎而成。
3、食客把土凤吃完后，余下的搓椒料，还可以用来拌面条吃(类似脆臊面的吃法)。
川菜中的一道百年名菜，市场知名度和群众喜爱度都很高，早已成为荥经的一个独特地理标志和饮食IP。
菜品特点：棒棒鸡口味麻辣鲜香、韵味悠长，制作工艺之精湛、刀法之考究，风味之独特堪称一绝。
原料：净土公鸡1只(约1200克)，水发木耳50克，水发干笋50克，葱段80克，梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、花椒油、菜籽油各适量，熟芝麻少许。
做法：
1、把净土公鸡下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45 分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把菜籽油炼熟后晾至150℃，冲入装有辣椒面和熟芝麻的不锈钢盆里搅匀，晾凉放置一夜，即得红油。水发木耳、水发干笋分别入沸水锅汆一水，捞出来投凉。
2、把熟鸡平放于菜墩上，刀口向下置于鸡肉上固定好，用木棒敲打刀背，把熟鸡肉斩成大薄片，再整齐地装入垫有水发木耳、水发干笋和葱段的黑砂器里，浇上用姜米、盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和红油调匀的麻辣味汁，拌匀即可食用。
说明：荥经棒棒鸡历史悠久，其他地方很多人做凉拌鸡都要放酱油，而荥经人却奉行“鸡不酱鸭不姜”的信条，认为鸡放了酱油、鸭放了姜就要败味。鸡须选生长期在9～11 个月的当地土鸡;煮鸡讲究火侯，熟而不(火巴)，骨红而不生;斩鸡片时，一人掌锋利快刀，一人用棒棒敲击刀背，鸡肉切得均匀一致，皮肉不离;炼红油的辣椒一般选朝天椒，花椒则选汉源娃娃椒。
原料：泥鳅500克，姜块50克，大葱40克，干青花椒10克，鲜椒100克，大蒜、藿香叶、鲜汤、菜油、色拉油各适量。
做法：
1、把姜块切成丝，大葱切段，鲜椒剁碎，均待用。
2、把泥鳅逐一宰杀治净，下入烧至八成热的油锅，炸至色金黄且外皮酥脆，捞出来沥油。
3、往净锅里舀入菜油烧热，投入姜丝、葱段、干青花椒爆香，加入鲜椒碎和大蒜炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，然后倒入炸过的泥鳅稍煮，起锅倒入不锈钢盛器内。
4、将不锈钢盛器另置火上，开中火煨15～20分钟，至泥鳅软且入味，装入盘中，撒些藿香叶，即可上桌。
制作关键：
1、炸泥鳅时，油温一定要把控好。
2、煨制泥鳅时，一定要用小火，而且煨制的时间一定要足够。
菜品特点：魔芋烧鸭子是四川一道有名的家常菜，由主料魔芋与鸭子烧制而成。色泽鲜亮饱富食欲感，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。
原料：秧田鸭1只，手工魔芋200克，青尖椒200克，红小米椒节30克，青花椒25克，老姜30克，大蒜30克，红酱10克，土酱油20毫升，藤椒油10毫升，菜油150毫升，盐、味精、鸡精、鲜汤各适量。
做法：
1、把秧田鸭治净，剁成3厘米大小的块;手工魔芋切成均匀的条;青尖椒斜刀切成节，均待用。
2、净锅上火，放菜油烧热，下青花椒、老姜、大蒜炒香。然后下鸭块煸至出油，加红酱稍炒，掺适量鲜汤，下入魔芋条烧半小时以上，至鸭块软熟时，再下青尖椒节、红小米椒节，调入盐、味精、鸡精和土酱油，淋入藤椒油翻匀收汁，起锅即成。
菜品特点：这是一款重庆江湖菜的做法，将多种麻辣元素融合在一起，口味重、刺激。
原料：净土公鸡1只(约1200克) 、水发木耳50克、鲜笋100克、小米椒粒30克、青尖椒粒30克、油炸花生米30克、葱段50克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量、熟芝麻少许。
做法：
1、把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。
2、把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。
3、净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。
说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。
原料：虾仁丁，鸡胸肉丁，内酯豆腐，冬菇丁，松仁，瓜子仁，蜜豆粒，金华火腿茸，鸡蛋清，盐，黄酒，生粉，熟猪油，味精。
做法：
1、将内酯豆腐碾碎，加鸡蛋清、盐、味精、黄酒、生粉拌匀备用;
2、将鸡肉丁、虾仁丁上浆，松仁、瓜子仁分别炸熟，蜜豆粒汆水，香菇丁焯水备用;
3、锅入油烧热，下鸡肉丁、虾仁丁滑油，沥干，加少许熟猪油，下内酯豆腐，以小火炒熟，放入冬菇丁、鸡肉丁、虾仁丁、蜜豆粒、炸松仁、炸瓜子仁，加少许盐调味，炒匀，出锅装盘，撒火腿茸即可。
原料：广东清远鸡1只(约1500克)，干辣椒节50克，花椒25克，姜片20克，蒜片20克，青椒节、红椒节、大葱节、盐、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各适量。
做法：
1、将鸡治净，宰下鸡头、鸡爪和鸡翅尖，鸡身去骨后，鸡肉切成片，鸡骨斩成块，一起纳盆，加盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、大葱节、蒜片拌匀腌20分钟。
2、净锅上火，放油烧热，下腌好的鸡肉片和鸡骨块过油，起锅沥油备用。
3、锅中放油，烧热后放入干辣椒节、花椒炒香，下入姜片、蒜片、大葱节炒出味，再下青椒节、红椒节、鸡肉片、鸡骨块翻炒，加少许盐、味精，待鸡肉熟，起锅装盘即成。