商用牛肉面清汤配方兑法及辣椒油的制做

第一节 汤的兑法

一、原料

生牛肉经漂洗得到牛肉与血水，牛骨头、调料包、葱白、生姜片、蒜末、少许白糖、食盐、味精。

二、煮牛肉

1、水必须为凉水，若在途中加水则要加开水，当水与牛肉同时入锅时用文火最好，煮的时间越长越好（一般3—4小时为宜）这样可使汤更含有牛肉独有的香味。

2、锅开后，将锅中的浮渣捞出，然后将肉与骨头搅动一下，过一会再捞一次浮渣直至清净为止，再放入调料包、葱白、姜片及少量的白糖，等肉快熟时加入食盐（一般情况煮30—40斤牛肉加盐1—2斤，一包子调料一般煮2—3次

三、兑汤

1、兰州牛肉面的汤其为清汤（牛肉汤），调料，与凉水的混合物。

2、兑汤步骤

①在缸中倒入多半的凉水，再放入蒜末、生姜片及混合调料；

②把牛肉汤冷缺后和入缸中，然后加食盐、味精；

③用长棍顺时针方向搅动，直至食盐、味精完全溶解为止；

④兑汤时冷水与牛肉汤无任何比例，牛肉汤越多越好；

⑤用时将上面的清汤盛入锅中，切勿将缸底调料搅起，以免引起混蚀；

煮肉调料包配方（以5斤生牛肉为准，已下调料均为不经粉碎的原料）

花椒 50g 姜 75g 桂丁10g 草果 20g小茴香 20g 三奈 5g 白糖少许 肉扣 5g 桂子 5g

注：100斤水兑4两混合调料4两味精，盐无比例。

第二节 辣子油icon的炸制

一、原料:

菜籽油、辣子面、白芝麻、鲜姜片、花椒颗粒、蒜苗、萝卜片。

二、辣子油的炸制

1、先将菜籽油烧熟，再等油温冷却到七、八成时，再把鲜姜片、花椒颗粒，蒜苗、葱白、萝卜icon片各少许于油中炸透，待闻到油香时捞出调料。

2、随之倒入适量的白芝麻炸后，再倒入适量辣子面icon。

3、倒入辣子面时应边倒边搅。

4、油：辣子面=2：1

一 选料:

优等陕西秦椒面（颗粒不能太细） 菜籽油 鸡精粉 辣子酱 香菜iconicon 白芝麻 大葱 鲜姜 颗粒花椒 大蒜

二 配菜:

1 将菜洗净晾干

2 辣椒面（以1斤为例） 菜籽油2.5斤 鸡精粉1两 辣子酱1两 白芝麻0.5两 香菜1.5两 大葱（只用葱白）0.3两 大蒜（拍碎）0.3两 鲜姜（切片）0.2两 颗粒花椒0.5两

三 炸制步骤:

1 先将锅烧热，加入菜籽油烧熟（以菜籽油不冒小汽包为准）。

2 将油锅端下，依次放入颗粒花椒、鲜姜、大蒜、大葱、香菜炸透然后捞出。

3 少放一点白芝麻试试油温（比如放的白芝麻有1/5炸飞，说明油温太高;白芝麻放入后直冒小泡没有一个炸飞，说明油温太低需要加热;放入的白芝麻有不到 1 /8的炸飞，说明油温刚刚好），油温试好后将辣椒酱放入搅一下（不然辣椒酱会结成块），随后白芝麻全部放入油锅，再将辣椒面放入油锅（边放边搅），最后放入鸡精粉搅匀即可。

注：在炸制辣子油时要快，不然油温会太低，如果油温低加热再炸，那么炸制出的辣子油会大打折扣。初学者应该小心操作，以免被油烧伤。在用白芝麻试油温时应小心炸飞的白芝麻