八款冬季热卖羊肉,菜牌更新不用愁了!

每到冬天,很多餐厅便会推出手抓羊肉、羊腩煲等几乎千篇一律的菜式,这不免让食客们觉得太过普通。

想知道羊肉还有什么做法吗?今天就让多地大厨给大家露一手吧!在这个寒冷的季节里推出,准没错!

香酥羊肉卷

制作:刘兴亮

此菜有两个亮点:第一,羊肉泥不再汆丸子,而是裹入豆油皮压成“饼”,油炸至熟;第二,用洋葱、香菜炒了个孜然麻辣味的料头,盖在炸肉上丰富滋味。

批量预制:

1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分别洗净沥干,绞成肉末,纳盆后加葱泥1200克,花椒水450克,生抽50克,孜然粉、辣椒面各45克,美极鲜味汁、料酒各40克,盐30克,老抽25克搅匀,待羊肉吃进水分,放鸡蛋10个、淀粉450克抓匀成馅。

2.豆油皮改刀成长30厘米、宽16厘米的片。取一张豆油皮,在半边抹匀肉馅,然后将另外半边覆盖其上,用淀粉糊封口,制成厚1厘米的生坯,放入托盘冷藏保存。

走菜流程:

1.锅入宽油烧至180℃,下入一条羊肉卷生坯中火炸1分钟至熟,捞出沥油,改刀成条,摆入盘中。

2.锅入底油烧至五成热,下入洋葱丝50克、红菜椒条30克、香菜段25克大火炒香,调入盐3克,孜然粉、辣椒粉各8克翻匀,起锅盖在羊肉条上即可走菜。

制作图示:

1.羊肉制成馅。

2.羊肉馅码放在豆油皮上,卷起后抹上淀粉糊。

3.封口制成生坯。

葱爆羊肉配脆饼

制作:樊二平

与传统做法相比,此菜有三点改良:一是羊肉切片后先腌再炒,缩短锅内调味翻炒时间,保持细嫩口感;二是改山东大葱为小香葱,葱白与羊肉一同爆炒,香气浓郁,葱叶则在起锅前加入,颜色翠绿;三是临出锅前烹入大量陈醋,醋酸挥发只留醋香,既能有效去除羊肉的腥膻气味,又防止肉片变老。
制作流程:
1.羊后腿肉2500克顶刀切成5厘米见方、0.1厘米厚的片,加盐20克、红油15克、花椒面10克、干姜面10克、花椒油少许、蚝油少许抓匀腌制10分钟,入四成热油滑散至变色,捞出沥油备用。
2.锅留底油烧热,下红椒段10克、蒜子5克煸香,倒入小葱白100克翻炒两下,离火放滑好的羊肉片400克,调入盐少许、酱油3克大火爆炒5-8秒,继续下小葱叶段75克翻炒几下,沿锅壁烹入陈醋100克炒匀即可出锅。
3.锅入宽油烧至六成热,下芝麻脆饼生坯5个炸至色泽金黄、口感酥脆,捞出沥油后横向一切为二,摆在葱爆羊肉四周即可上桌。

制作关键:

1.羊肉片已提前腌入底味,炒制时无须过多调味,只要加少许盐和酱油补味增色即成。
2.羊肉片入锅调味后需大火爆炒,肉质更细嫩。3.陈醋要沿锅壁烹入,遇高温后酸味挥发只留香气。
扶苏羊排

制作:陈佑法

怎样保证羊排鲜香细嫩、入味多汁?陈大厨的方法是先以香料油密封腌制,再盖着蔬菜蒸熟,走菜时裹糊油炸,成菜金黄油润,外酥里嫩。
批量预制:
1.调腌汁:洋葱碎500克、西芹500克、苹果350克、生姜200克、胡萝卜200克、青椒200克、鲜迷迭香50克、鲜百里香50克放入搅拌机,加清水2000克打成菜汁,倒入盆中,加黄酒200克、盐80克、味好美土耳其调料50克(融合了辣椒、黑胡椒、牛至叶等料的香味,有类似烧烤的香味)、蒜头粉30克搅匀即成。
2.腌羊排:带骨羊排50根用锤子将肉砸松,倒入盛有腌汁的盆中拌匀,并送进0~4℃的冰箱冷藏腌制24小时。
3.蒸羊排:羊排洗净腌料,摆入托盘,上面放洋葱丝200克、芹菜段150克、胡萝卜丝150克、姜丝100克,旺火足汽蒸20分钟,取出备用。
4.调脆皮糊:脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克、水180克、少许盐调匀即成。
走菜流程:
取羊排2根裹匀脆皮糊,下七成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油,在骨头处裹上锡纸,垫着熟玉米段装盘,在旁边撒孜然辣椒粉20克,点缀新鲜黄瓜片、小番茄以及盛放在娘惹杯中的水果沙拉即可走菜。
制作图示:
1.羊排裹匀脆皮糊。

2.下七成热油炸至金黄酥脆。

九转羊肉

制作:黑伟钰

九转大肠是鲁菜的代表佳肴,味型上讲究“酸甜苦辣咸”,以甜味为主,其它四味为辅,制作时需先将白糖炒至拔丝状态,倒入大肠段颠至裹匀糖液,烹醋出酸香,再加白糖、盐等调味,颠翻至糖液被大肠完全吸收,最后撒砂仁面、肉桂面、胡椒面出锅,菜品色呈枣红,五味俱全。

黑大厨将这种经典味型加以延伸开发,分别用海鲜、牛羊肉、豆制品、面筋、山药、冬瓜等食材尝试过后,最终发现牛肉、羊肉、山药与这种味型搭配得天衣无缝,推出后广受欢迎,特别是这道“九转羊肉”,几乎桌桌宴席必点,每月售出五六百斤,成为秋冬时令菜的招牌之一。

此菜需选用羊肋扇肉制作,肥瘦参半,细嫩油润;收汁要浓稠,使汤汁牢牢挂在羊肉上,滋味更加浓郁饱满。酸甜苦辣咸俱全,肉质细腻香甜,非常美味。
提前预制:
选用羊肋扇肉洗净后入锅,添清水没过,加入适量葱姜、八角、香叶、料酒、盐,汆透后打去浮沫,继续卤至八成熟,捞出改刀成5厘米见方的块备用。
走菜流程:
1.将切好后的羊肉块1000克拉油捞出,沥净备用。
2.净锅上小火下少许底油,入白糖80克炒至融化,当糖面开始冒黄色小泡、刚刚变成鸡血红色时,放入羊肉块,快速翻炒约二十余次至上色。
3.将羊肉拨至锅边,加入葱姜蒜末各10克煸出香气,沿锅边烹入米醋50克继续翻匀,下大厨四宝卤烧鲜50克、白糖20克、清汤150克、盐2克、料酒10克,搅匀后小火煨至汤汁将尽,撒入白胡椒面0.5克、肉桂面0.5克、砂仁面0.5克,快速颠翻均匀,装盘点缀即可。
制作图示:
1.羊肉过油。
2.锅放底油,下白糖炒至鸡血红色。
3.下羊肉煸炒、添汤收汁。
4.装盘点缀。
铁锅风干山羊

制作:汪林

土辣椒酱与风干羊是绝妙搭档,这道菜汤色红亮,让人越嚼越香。
风干羊制作:
每只重约20千克左右的山羊宰杀治净,去掉羊头,在前后腿的肉厚处打上花刀(否则肉厚的地方水分多、蒸发慢、易腐烂),入冷库急冻两天排酸,后腿朝上悬挂在通风、遮雨的棚内竹竿上,风干约一个月即可冷冻储存。
走菜流程:
1.将风干羊剁成重约500克的大块,放入大锅内,添清水没过,加入八角、干花椒、干辣椒、葱、姜、盐各适量煮约2小时至九成熟。
2.捞出羊肉块去骨后顺纤维撕成条备用;取一只铁锅,垫入京葱段、千张各50克。
3.另起锅放猪油50克烧至六成热,下入蒜子、姜片、干辣椒煸香,放羊肉继续煸至表面起小泡,此时添入土辣椒酱15克,翻炒出红油后加高汤400克烧约3-5分钟,调入盐5克、鸡精5克、味精5克、酱油10克,出锅前淋入红油25克,倒入垫有葱段、千张的铁锅内,点缀适量香葱段带火上桌即成。
说明:

可能会有人问,山羊风干前不用抹盐、香料粉和白酒?因为我们用的山羊品质上佳,膻味很小,为了保持羊肉的原香,风干前任何料都不用添加,只需要提前急冻排酸后再挂起风干,以免腐败变质。

黄焖粉皮黑山羊

制作:刘晋伍

这道菜是浏阳地方特色菜,将羊肉和粉皮以传统黄焖技法制熟,汤汁金黄鲜香、羊肉入味十足、粉皮嫩滑软糯。

羊肉初加工:

宰杀治净的浏阳黑山羊1只(约重20斤)燎去毛茬,改刀成四方大块,入清水锅中汆至变色,捞出冲洗干净后放入汤桶,添清水没过原料一指,加葱段、姜片各300克、香料包1个(八角、草果、桂皮各15克、当归、香叶各10克油炸后包入纱布袋),大火烧开后转小火炖2小时至羊肉七成熟,捞出晾凉,改刀成0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的大片,原汤留用。

走菜流程:

锅入菜籽油50克、猪油25克烧至七成热,下姜片、蒜片各15克煸香,放羊肉片750克大火爆炒10分钟至表皮起泡、边角略卷,烹入白酒50克,下朝天椒圈15克翻炒均匀至酒味完全挥发,冲入清炖羊肉的原汤1200克,调入盐7克、白胡椒碎4克,加盖大火烧5分钟至汤汁金黄,揭盖后撇去浮沫,下浏阳粉皮100克(提前用清水浸泡1晚,使用时改刀成长片)、芹菜段50克,继续加盖大火煮2分钟即可出锅。

制作关键:

1.羊肉焯烫时间不宜太久,变色即可捞出,倘若时间过长,鲜味和香气全都没了。

2.羊肉片入锅炖煮时一定要加盖,防止香气流失。

米炒羊肉

制作:王山水

此菜是将羊腿肉改刀后直接入锅生炒,突出了羊肉的原香。
制作流程:
1.山羊羊腿肉200克洗净切末待用。
2.锅入色拉油30克烧至五成热,下葱花15克炝香,放入羊肉末煸炒至微微焦黄,加青杭椒圈50克大火炒出辣味,调入生抽15克、盐2克、白糖2克、白胡椒粉1克,大火炒约30秒,撒香菜末10克,淋少许明油翻匀起锅,盛入垫有单饼的盘内即可走菜。
炭火架子肉

制作:张永深

这款“架子肉”选用的是滩羊的羊脖,羊脖买来时已经被锯成片。滩羊产自贺兰山脉东麓,肉质细嫩、肥瘦均匀、腥膻味小,其脖子骨小肉多,肉质紧、香,特别适合烤制。

作为“撸串一族”,张大厨深知烧烤的独特魅力与巨大潜力,但在酒楼里售卖,就得整出点儿新花样……

他想到了滩羊脖,这是在小摊上吃不到的美味,为了吸引食客目光,他特别订制了一款宝塔形的烤架,做好的羊脖挂在上面,架子底部点燃炭火,既能进一步烤香羊脖,又能烘托就餐气氛。

批量预制:

滩羊脖50片在细流水下冲5小时,充分去掉血水和膻味,放入冷水锅中,加适量葱、胡椒粒、料酒焯透,捞出沥干,放入锅中,倒入高汤4000克浸没原料,加白萝卜片300克、葱段、姜片各60克、花椒10克、小茴香3克,调入酱油40克、盐30克、味精、鸡粉各20克,大火烧开转中火煮20分钟,再转小火加盖焖1小时,关火浸泡至汤汁凉透,捞出羊脖,入保鲜盒冷藏储存。

走菜流程:

1.取羊脖12片下入六成热油小火炸2分钟,待肉变成金黄色,捞出沥油,趁热撒辣椒粉10克、孜然粉8克、白芝麻5克调味。

2.取一烤架,顶部挂上洋葱片、青红椒片点缀(三种蔬菜均提前拉油),再将羊脖挂在架子的尖钩上,点燃炭火放在架子中央即可走菜

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