天下越菜“清” ——《寻味绍兴》前言

由乡友谢云飞编著的《寻味绍兴》一书，在历经数年的不懈努力后，终于付梓问世了。这些年来，作者从收集资料、寻访名厨、了解民俗到亲口品尝，书读五车，足行千里，对独具一格的“绍兴味道”析毫剖厘，对“绍兴味道”的来龙去脉搜根剔齿，可谓呕心沥血，可喜终成正果。

    一翻开《寻味绍兴》目录，开门见山的“十碗头”三个字，立即跳进我的眼帘，顿时将我带到了孩提时代，想起满摆在八仙桌上的十道美肴，不由得口角流涎。绍兴人做事实在和低调，“十碗头”并非华而不实的玉盘珍馐，但每一道菜都是汁鲜味美，可“口”可“乐”。从少小的当年起直到老大的今天，“十碗头”这一篇“绍兴味道”的代表作，一直久久回味在我的心头，成为一道抹不去的怀旧风景。然而令我这个枉称“老”的绍兴人感到惭愧的是，对自幼熟悉和喜爱的“绍兴味道”，却只知其味美而对蕴藏在其中的深奥学问一无所知。《寻味绍兴》一书，恰好填补了我或许更多绍兴人在绍兴饮食文化知识方面的空白。

作者在本书书名《寻味绍兴》上加了简短的诠释——“记得住乡愁”，这五个字使得“绍兴味道”从停留在舌尖上的食品，升华为装进心中的思乡情怀。乡愁不只是小桥流水人家，也不只是亲人旧雨新知，而且还蕴含着记忆犹新的“莼鲈之思”。对离乡半个多世纪的我来说，这种“莼鲈之思”，是外地人不可理喻而我却百吃不厌的“腌菜”、“霉千张”、“臭豆腐”、“霉苋菜梗”，更有毕生难忘的节庆气氛和家人情感。

儿时最盼过年，每到春节前夕，最令人兴奋的时刻是盯着母亲包粽子，我们几个孩子咽着口水一直要陪坐到半夜，耐心地等到了第一锅热腾腾的粽子出笼，每个人终于得到一个香喷喷粽子的奖励。到了除夕晚上全家老少围坐在八仙桌，当看到母亲变戏法似地端出一盘盘“十碗头”并摆满桌上时，把节日气氛推到了最高潮。这一桌丰富的“绍兴味道”足以供全家人吃三天，看着孩子们狼吞虎咽的不雅“吃相”，母亲满心喜悦地不断叮嘱道：“慢慢吃，慢慢吃！小狗落粪缸，管你们饱餐三天。”饭后照老规矩要点灯守夜，我们耐不住寂寞的寒夜，都早早钻进了被窝，心里惦着初一早上还能吃到甜甜的年糕汤圆。

不过“绍兴味道”的深厚内涵并非限于最先触摸到的乡愁，还有深植在绍兴人心田的情趣和境界。人常说一方水土养一方人，水土诚然是指山水和自然环境，但更含有生存方式、人文历史、思想观念、文化性格特征等丰富内容，自然也包括地方独特的美食。在绍兴人的传统菜肴中找不到庖凤烹龙，也没有山珍海错，有的只是清雅纯朴、清淡鲜美、原汤原汁、崇尚自然的“绍兴味道”。即使是猪肉家禽等“荤”菜原料，在绍兴家庭主妇祖传的巧手下，也变成了如“干菜肉”、“鲞冻肉”、“清汤越鸡”之类香而不腻、肥而不油的“素”斋。这种以“清”为主题的绍菜，家家皆备，代代相传。一个“清”字从小就渗透在绍兴人的血脉中,熏陶着也滋润着绍兴人特别是绍兴文人墨客身上的那种清贫、清白、清高、清趣的人格品性。

在江南水乡风味中，“绍兴味道”可以说独占鳌头，其中一个重要奥秘就是味中有酒。如果在菜肴烹饪中离开祛腥、去膻、解腻、增香、添味的绍兴料酒，也就难以做出色味俱全的“绍兴味道”。而只有用酿酒的副产品酒糟制菜，也才得以烹制出“糟鸡”、“醉蟹”、“糟溜虾仁”等传统名菜。更与其他地方舌尖上的味道不同的是，“绍兴味道”中还有一个独特的重要组成，那就是以得天独厚的鉴湖水酿制成的绍兴酒。在传统绍兴家庭的餐桌上，绍兴酒是必不可少的伴侣，绍兴人喜爱慢饮小酌（俗称“咪”老酒），河鲜和茴香豆、豆腐干等绍兴小菜佐酒。名士骚客则更乐意聚在一起，把酒论世，纵谈天下。绍兴酒以其壶酒兴邦的历史传承、斗酒百篇的灵感源泉和温和、醇厚的人文魅力，与稽山镜水一起，地杰人灵，哺育了一代代绍兴骄子、时代俊杰。

我以为，《寻味绍兴》这本书的意义还在于，它为号称名士之乡、诗画之乡、戏曲之乡、山水之乡、万桥之乡的历史文化名城绍兴，又献上了一顶绍兴人司空见惯而毫不在乎地忘于脑后的桂冠——美味之乡。不知道这种食文化今后是否有机会跻身于以山文化、水文化、石文化、名人文化为象征的古城文化中。