生粉和淀粉，究竟是不是同一种东西？
在连续两天发布了勾芡的知识后，有厨友问了一个问题“生粉和淀粉是不是同一种东西？”那么今天，我们就来跟大家说说这一方面的知识。
在我们常用的原料里面，有很多看着是非常相似的，让人难以分辨，比如生粉和淀粉。
淀粉，其实是一个统称，其包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“红薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯苓粉”“马蹄粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等等很多种粉。
其实，生粉和淀粉指的就是同一类做菜的佐料，只是地区不同，叫法也不同。
如果大家在看菜谱时有留意的话，会发现生粉一般是出现在粤港菜谱中，它指的是用来上浆、勾芡的一种材料。
粤港厨师在做菜时使用的生粉，一般由玉米淀粉做成，其在菜品中的作用，就是增加食物嫩滑的口感，以及软化肉质。因此粤菜中很多肉类的腌制，生粉是不可或缺的。
而淀粉的叫法，一般出现在内陆城市中，且不同地区使用的淀粉也不一样。
例如川菜常用的淀粉，是由红薯做成的红薯淀粉；鲁菜中常用的淀粉，则是用玉米做成的玉米淀粉。
但严格意义上，生粉和淀粉还是有一定区别的。
生粉和淀粉的区别除了叫法不同之外，另一个区别就是它们的材质有所不同。
生粉的材质一般为土豆淀粉、玉米淀粉，而淀粉的材质则非常多，例如红薯淀粉、葛根淀粉、木薯淀粉等等。
生粉因为采用土豆淀粉和玉米淀粉为制作材料，因此它最大的特点就是质地细腻、颜色洁白，但是它的吸水性则相对要差一些，在上浆和勾芡方面都不及由红薯淀粉为材料做成的淀粉。
在这里，还要提一下太白粉，即马铃薯（土豆）淀粉，台湾厨师一般喜欢使用太白粉，但是用太白粉勾芡后的汤汁，放凉后会变得较稀，而玉米淀粉（生粉）勾芡出来的汤汁，放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散，加了太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，称为“还水”，因此内陆厨师一般在菜品制作上，多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性，而不使用太白粉。
那么如此多种类的淀粉，大家知不知道它们的特性呢？
它们的吸水性、黏性、透明度、细腻度有些什么区别呢？
它们各适合制作什么样的菜肴呢？
淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖，它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。
而我们用来烹调的淀粉，主要有薯类淀粉、豆类淀粉、谷类淀粉、其它淀粉等几大类。
厨房中常用的淀粉种类
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薯类淀粉：
如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。
豆类淀粉：
如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。
谷类淀粉：
如小麦淀粉、玉米淀粉等。
其它淀粉：
如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化来实现的，其不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用淀粉的这种特性。
虽然不同品种的淀粉作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着较大的差别。
那么，它们的区别和特性又是怎样的呢？
玉米淀粉
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特性：
吸湿性强，适合挂糊上浆。
应用：
玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，其经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴，通常要加入玉米淀粉来挂糊。
在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。
一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。
木薯淀粉
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特性：
弹性好，适合制作布丁、甜点。
应用：
木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末，其色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，因此比较适合制作甜品如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。
红薯淀粉
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特性：
吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮。
应用：
红薯淀粉与其它淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。
说到红薯淀粉的用途，我们可以把它归纳成四类：
一是用来加工红薯粉条（比如制作酸辣粉）或者红薯粉皮、粉块。
二是可以给肉类原料，比如猪肉片、鱼肉片等上浆，用它上浆后的原料颜色虽然不及其他的淀粉那么洁白，但是经过焯水处理后口感格外滑嫩，而且有不错的透明度。
三是可以用来制作敲虾或者敲肉片（比如著名的福建小吃—肉燕，就一定要采用红薯淀粉来制作）。
四是可以作为干粉使用，比如将猪肉片或者条腌制后，裹上红薯淀粉油炸，油炸后的酥肉有些发黑，表皮也不够酥脆，但拿来做沙锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。
绿豆淀粉
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特性：
吸水性小，适合做粉丝、粉皮。
应用：
绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的，特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
绿豆淀粉含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝，做的那么细还不容易断，口感还很筋道，别的淀粉很难做到。
土豆淀粉
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特性：
黏性足，适合腌肉、勾芡。
应用：
土豆淀粉也是厨房中应用最多的淀粉，它是将土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
由于糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材的原汁原味。
土豆淀粉也可做成土豆粉，很爽滑，涮火锅、做沙锅都很不错，但上浆、勾芡不如玉米淀粉的细腻度好，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。
豌豆淀粉
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特性：
质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉。
应用：
豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。不过，豌豆淀粉最佳的用途是制作凉粉或者凉皮。
小麦淀粉
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特性：
色白、透明度好，适合做虾饺。
应用：
小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。
小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。
菱角淀粉
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特性：
质细腻，有光泽，适合做甜品。
应用：
它是从菱角中提取出来的淀粉，颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，粘性大，但吸水性较差。糊化温度高于玉米淀粉与马铃薯淀粉，所以厨房极少使用。
藕淀粉
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特性：
透明度高，适合做甜品。
应用：
藕淀粉是一种不带麸质的粉末，它是用干燥的莲藕磨成的，在中菜及日本料理中作为稠化剂使用，与其它淀粉相比，有五大特点：
一是具有独特的浓郁清香气味，其它淀粉则无此清香气。
二是取少许用手指揉擦，其质地比其它淀粉都要细腻滑爽，滑爽如脂且无异状。
三是取少量放入口中，一触及唾液即会很快溶化，而其它淀粉入口后，不仅不易溶化，还会粘糊在一起或呈团状。
四是与空气接触，极易氧化，使粉的颜色由白转为微红，其它淀粉如甘薯、马铃薯等淀粉则没有这种变化，都是纯白色或略带黄色的。
五是用少量冷开水调匀后，再以沸水冲调，随即熟透可食，其吸水胀性可达八、九倍，其它淀粉多需在炉子上加热熬煮后才能食用，且吸水胀性及韧性均不如藕淀粉。
上面，我们已经知晓了各种淀粉的特性与区别，那么接下来，我们就看看一线的总厨们，是怎么根据不同的菜品来选择和应用淀粉的吧。
淀粉的四种用途
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1.上浆
是指在原料上粘裹很薄的一层水淀粉，原料进入油锅或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。
2.挂糊
是指在原料上粘裹较厚的一层淀粉浆。挂糊通常用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后淀粉糊化，形成保护层的同时会变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。
3.勾芡
是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是使汤羹的口感更醇厚。
4.加工
做粉条、粉丝、凉粉等，就是将淀粉加入水，经过处理形成丝、条、块状，然后干制。
在给鱼片上浆时我用到的是混合粉（鱼肉500克需要添加混合粉15—20克）。混合粉的制作方法有很多种，我的比例是将生粉和绿豆淀粉按照3:4的比例混合。
选用绿豆粉的原因是因为其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，鱼肉表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感更加滑嫩。
我在浆制龙利鱼片时采用的是红薯淀粉，具体应用方法：
1.取小苏打3克加入清水500克调拌均匀。
2.取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻，切成薄片，不漂水直接倒入不锈钢盆内，加入小苏打水500克（分三次加入），轻轻的抓揉。
这里需要注意一点：因为龙利鱼本身没有弹性，所以不可以采用使劲搅打的方法来让它吸水，否则很容易将鱼肉打碎。
当小苏打水全部被鱼肉吸收后，加入蛋清4个（提前搅打好），继续抓揉至均匀，再加入红薯淀粉100克，抓拌均匀，淋入淡盐水（50克清水加入盐3克）而非盐，继续抓揉均匀，封上适量色拉油，放入冰箱内冷藏1小时。
3.客人点菜时，将炒锅炙好，倒入足量清水加热至70℃—80℃，放入鱼片，小火慢慢养熟。在这个加热过程中，水始终都保持不沸腾。
浆鱼片的方法大家都不陌生，不同的是上浆时，我们用的是莲子粉而非红薯粉或者其它淀粉。
莲子粉本身质地非常细腻，透明度也高，而且比其它淀粉色泽都要白，所以浆好的鱼片透明度好，口感细腻，而且鱼肉很洁白。
我们店有道“泉水青椒鱼”卖得非常好，鱼肉在上浆时，我们用到的就是玉米淀粉和红薯淀粉的混合粉。
简单给大家分享一下鱼肉的浆制方法：
鱼的选择是非常多样的，草鱼、黑鱼、鳜鱼、鮰鱼都可以。以草鱼为例，我们选择的草鱼是广东的脆鲩，这种鱼肉质非常脆爽，成菜口感更好。
加工时，取净脆鲩肉1千克洗净，切成长10—12厘米的薄片，不漂水，先加入盐7克、高度白酒2—3滴，朝一个方向搅打上劲，再分两次加入葱姜水共150克，继续朝一个方向搅打至起胶，下入鸡蛋清2个，抓拌均匀，最后放入混合粉25克拌匀。
混合粉是玉米淀粉和红薯淀粉按照1:1的比例混合而成的，这样浆出来的鱼片口感非常滑嫩，也不会因为红薯淀粉的存在，而导致鱼肉颜色发乌。
在制作猪肉丸子时，我们用红薯粉代替普通的淀粉调拌肉馅，做好的丸子口感更加细嫩、爽滑。
具体做法：取五花肉馅（肥瘦1:1）300克加入鸡蛋液100克，红薯粉40克，盐、味精各5克混合均匀，然后根据个人喜好，加入蔬菜碎100克调匀，汆成丸子即可。
之所以选择红薯淀粉，是因为它的粘性比普通淀粉要强，质地也细腻，所以更适合制作肉丸。
锅包肉是一道传统老菜，肉腌好后一定要加入水粉糊，所以调糊时选择何种粉，非常关键。
制作此菜，厨师们有用玉米淀粉的，还有用土豆淀粉、地瓜粉以及绿豆粉的，但是我个人认为，若是只用土豆淀粉调糊，炸出来的成品表面不够光滑，而且炸后的原料表面容易“鼓包”；若是只用绿豆淀粉调糊，炸出来的成品口感比较硬；若是只用玉米淀粉调糊，炸出来的成品质地也太硬，而且表面容易起泡；若是只用生粉调糊，炸好的成品又容易回软。所以我们会选用混合粉来调水粉糊。
具体加工方法：取天船牌生粉2千克，鹰粟粉、玉米淀粉各500克，泡打粉30克混合均匀，分次先加入水2460克搅拌成质地均匀的糊，再加入大豆油660克，搅拌均匀即可。
用混合粉调糊炸好的成品酥脆度比较适中，后期烹调炸制品也不容易回软。而且调糊时加入适量的泡打粉，能够更好地凸显油炸原料的酥脆感。
我们店有道“瑞金牛肉汤”卖得不错，选用上好的牛前腿肉切成小丁，用刀背拍扁，经过物理性的捶打之后，牛肉质地变得非常疏松。
我们再加入大量水和爽滑的红薯淀粉搅打上劲，用水煮制后，牛肉的香味释放出来，本味突出，口感滑嫩。
简单介绍其做法：
1.牛前腿肉2.5千克洗净，切成小丁，用刀背拍扁，但不要将肉拍碎。
2.将所有牛肉放入盆内，倒入A料（盐15克，味精20克，生抽125克），朝一个方向搅打上劲，分三次注入清水共计500克，搅打至水分被牛肉全部吸收，再分多次撒入红薯淀粉1500克搅拌均匀。
3.锅内放入清水7.5千克大火烧开，下入牛肉煮开，用B料（盐、味精各80克，白胡椒粉、姜汁各50克）调味，离火存放。
4.客人点菜时，取一份汤的量放入锅内烧开，撒入香菜末2克即可。
我们店制作的“金牌特色白灼牛肉”卖得非常好，牛肉用木薯淀粉来上浆，然后采用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，肉煮熟后会呈透明状，口感带有弹性，搭配自制的酱料蘸食，牛肉的本味突出。
具体做法：
1.牛前腿肉150克洗净，去掉筋膜，切成大小均匀的20片，加入盐、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。
2.锅内放入沸水，下入牛肉片快速焯水15秒，捞出装盘，搭配自制酱料（山西老陈醋、味事达酱油、思边辣椒酱、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可）50克食用。
敲猪肉片时，我将生粉变为藕粉和生粉的混合粉，做好的成品效果更好。
因为生粉吸水性强，但是透明度不高，所以敲出的猪片色泽发白，不够晶莹剔透；而藕粉质地细滑，且透明度好，不足之处是吸水性差，所以生粉和藕粉要搭配使用。
根据经验，我们发现当藕粉与生粉的比例是6:4时，敲出来的肉片品质最佳。
选用普通生粉制作敲虾，效果不好，成品颜色虽白但不够光亮。为此，我选择了品质非常好的稳定生粉，这种生粉吸水性强，质地细腻，成品效果自然很好。敲制时，要边敲边提纱布向下抖粉。
一般500克净虾（去头、去壳、留尾）需要添加的淀粉量大概在1千克，淀粉加得过多，会影响菜肴的口感和光泽度。
也有一些厨师在敲虾时会选择红薯淀粉，做好的成品透明度很高，口感也不错，只不过红薯淀粉颜色比较黑，虾片卖相就略差些。