口水鸡的加工方法
●传统型口水鸡
口水绝技 将红油、蒜泥、味精、酥黄豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、盐、葱花等调料分别盛入小碗中，集结后放在一个大盘内，再配上一大碗调好的蘸汁，客人可以直接蘸鸡肉食用，也可以根据食客喜好来调味原料 净童子鸡1只（约重1千克），炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黄豆各50克。
口水料A料（桂皮、姜片、葱、八角各15克，料酒10克），姜、蒜末各30克，干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣酱、芝麻酱各10克.B料（盐、醋、鸡精、香油各4克，红油40克，香菜、葱末各8克），色拉油40克。
制作1.把净童子鸡放入开水中汆1分钟，迅速捞出冲凉。锅中重新加冷水，同时加入A料，水开后放入鸡，盖上盖焖煮5分钟，然后关火，不敞盖焖15分钟，把鸡取出迅速放入冷水或冰水里，冰30分钟后取出，沥干水分，切块摆盘备用。2.炒锅放入色拉油烧至三成热，加干辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒变成深红色，关火捞出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中备用。3.把炒锅中剩下的油再加热至四成热，加入辣豆瓣酱及姜、蒜末各15克炒香，关火，盛入小碗中。4.把芝麻酱加水调稀，混入B料中，同时加入50克煮鸡的汤，搅匀后尝尝味道，咸度适中，麻辣味浓就可以了。5.上桌后把调好的麻辣汁浇在鸡块上，同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或葱花即成。
●竹笋口水鸡
口水绝技 鸡肉去骨后搭配鲜笋，便于儿童和老年人食用，还可以起到解腻增鲜的作用，成菜细嫩芳香，麻辣味足，略带回甜。此菜既可做凉菜，也可做热菜。热制热吃比较奔放，麻味较重；热制冷吃比较婉约，麻辣味比较纯正（以下为热制凉吃）。
原料 山地土公鸡1只（每份实际用半只，约350克），鲜竹笋50克，花生10克，去皮白芝麻1克。
口水料生抽、白糖、红油各30克，盐5克，味精20克，香油15克，蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克，刀口海椒（即炒香后切碎的干辣椒末）、芝麻酱各25克，小葱3克。
制作1.将鸡洗净，按上法煮至熟透起锅；鲜笋切片，飞水，放入盘中垫底。2.将口水料调匀后备用。3.把鸡肉去大骨，砍成大小均匀的条，盖在笋片上面，淋上调好的口水料即成。
●家常口水鸡
我根据胡师傅的菜肴试作了一款家常味的口水鸡，其风格在于妙用郫县豆瓣或泡红辣椒，使其咸鲜微辣、浓厚香醇即成。调味原料有：郫县豆瓣(或泡红辣椒)、盐、酱油、醋、色拉油。各料的作用是：盐作为菜肴的基础咸味；泡红辣椒祛腥腻，提色，增鲜香；白酱油和味提鲜、增色；豆瓣在咸度允许的条件下，提高咸辣醇香味道，突出家常味的风格；醋分解氨基酸，提味增香；色拉油滋润菜肴和增香味。
●鲜椒口水鸡
口水绝技 济南人喜欢鲜椒的口味，口水鸡在济南也要随客而变。此菜在酸、鲜、辣的基础上，突出鲜椒的清香。调制口水料时，应边调边尝，以口水汁味道浓厚、咸鲜酸辣为宜。
原料 净童子鸡1只（约重700克），青椒圈80克，红椒圈20克。
口水料A料（姜片、花椒、葱段各10克，料酒8克，盐12克），B料（姜汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，盐8克，白糖3克，香油、花椒油各5克），色拉油20克。
制作1.将净童子鸡放开水中焯1分钟，取出。2.烧一锅水，加A料和童子鸡，大火煮至断生（筷子插进去没有血水涌出来就行），关火，鸡继续泡在原汤中，晾凉后取出剁块。3.把B料加入煮鸡肉原汤80克调好，淋在鸡肉块上，再加上青红椒圈，淋入六成热的色拉油就好了。
●香水鸡
口水绝技 江苏人不想吃得太辣，在熬制红油时，要加入甘草来中和红油的辣度，让汁水辣得滋润。成菜同时具备麻、辣、鲜、香、嫩、爽6种风格。
原料 三黄鸡1千克，熟白芝麻20克，熟花生25克。
口水料A料（葱节、姜片、花椒、料酒、精盐各20克），B料（花椒油、白糖、芝麻酱、复制红酱油、醋、麻油各10克，姜蒜汁30克，葱花8克，料酒15克，熟油辣椒50克，味精25克）。
制作1. 将鸡按上法煮至熟透,捞起，用清水冲洗干净。2.锅中掺水，烧到70℃时放入鸡，下入A料，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，完全凉后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。3.将B料于碗中对成汁，淋在鸡条上，撒上芝麻、花生、葱花即成。口水鸡调制红油味，具有色泽红亮，咸鲜香辣，回味略甜的特点。调制时，复制红酱油的质量决定着口味的好坏，其调制方法为:锅中加入生抽5千克，老抽500克，放葱段、姜片各30克，冰糖、红糖各500克，香料包1个(内有茴香、八角、桂皮各30克，香叶50克，白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克)，小火熬制60分钟，至汤汁浓稠即可。
●藤椒口水鸡
口水绝技 用自制口水汁拌菜，不麻辣，不油腻，色泽黄亮，味咸鲜，酸辣可口。
原料 公鸡肉1千克。
点缀料 青、红椒圈各10克，葱丝、香菜叶、红椒丝各5克。
口水料 藤椒油30克，自制口水汁300克，姜块20克，花椒5克，盐15克，味精、白醋各4克，香油3克。
制作1.将公鸡肉放进开水中，用小火保持水温在90℃左右，焖1个小时捞起，过一道冷水，捞出晾凉备用(目的是为了让热量慢慢穿透鸡肉，把鸡焖熟。如果温度达到100℃，鸡皮易裂。如果是鸡腿则只需要25分钟，鸡翅20分钟内就可以了)。2.将冷却的鸡肉切成块，摆盘后将口水料调和均匀，淋在鸡块上，放点缀料就OK了。
自制口水汁 用野山椒末50克，姜片、葱段、香菜根、圆葱片各40克，加入盐、味精各10克，清鸡汤1千克熬制15分钟，过滤即成。
这道菜在调味方面有所突破，根据其创新理念，我试做了这款“椒麻口水鸡”，它采用盐、味精、鸡汤、鲜花椒蓉、葱叶蓉、青瓜皮蓉、香油调和成青瓜椒麻味，具有咸鲜清香、风味优雅、色泽青绿的特点。
●巴蜀口福鸡
口水绝技 将盐火局三黄鸡二次调味，味感丰富。刀口辣椒是用干辣椒炒至棕红色时，用刀切碎而成的，有辣而不燥的特点。调味成菜后集麻、辣、鲜、香于一身，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
原料 熟的盐火局三黄鸡450克，青笋丝100克，熟芝麻8克，酥花生仁40克。
口水料 刀口海椒20克，盐2克，味精4克，鸡精3克，混合油50克，A料（鲜汤100克，鲜露10克，生抽、醋各50克，姜粒、圆葱粒各10克，香芹粒、小葱粒、小米椒粒各5克）。
制作1.将青笋丝加盐拌匀后垫底，盐火局三黄鸡去大骨改刀装盘。2.将A料熬成味汁，晾凉后淋在鸡上，再将刀口辣椒撒上。3.锅内烧混合油至五成热，浇在刀口海椒上，撒上葱花、酥花仁粒、熟芝麻即成。
●新派口水鸡
口水绝技 结合当地人的口味特点，将传统口水鸡的辣味减轻，增加海鲜酱油调味，味咸鲜、清香，微带辣味，是典型的北方版口水鸡。
原料 净雏母鸡1只（约重800克），葱花8克，青、红椒圈各10克。
口水料A料（葱节、干辣椒各10克，姜片8克，蒜瓣6克，料酒12克，麻椒20克，盐15克），B料（味精12克，糖30克，白醋10克，海鲜酱油25克），花椒4克，花生油15克。
制作将活鸡宰杀洗净，去鸡手和翅尖，入沸水中氽去血水，捞出冲洗干净。锅中加水烧到70℃时放入鸡，下入A料，开锅后离火放置5分钟，再上火煮至开锅时又离火浸泡5分钟，以此类推，至母鸡肉九成熟时放入冷水中浸泡，凉透后捞起，斩切成条形，装入盛器中，加入80克煮鸡的原汤和B料，撒上香葱丁、花椒和青红椒圈，浇入烧至六成热的花生油即可。将辣味减轻，增加海鲜酱油调味的方法很好。南京风味的虾籽口水鸡，虾籽用调制咸鲜味也不错。方法是：将三黄鸡1只（约1千克）煮制20分钟，捞出激凉。取葱、姜末各10克，盐15克，酱油、糖各8克，鸡精15克，虾籽、麻油各20克熬成虾籽卤备用。三黄鸡改刀装盘，浇上虾籽卤即可。成菜时皮肉洁白，皮脆肉嫩，虾籽卤味鲜美。
广州人常吃盐火局鸡。我将其制作成“葱油口水鸡”，取用大葱、圆葱、小葱末各30克，浇上烧至五成热的色拉油100克和香油10克，拌出香味后，加鲜汤100克，精盐、味精各10克调匀即可。
●一品鸿运鸡
口水绝技 色泽红亮，味厚香醇。看似内容简单：白斩鸡 红油 调料，其实细节很有内容。白斩鸡拿刀背拍过，松散无骨，很容易浸透红油入味，带一份鸡肉回家，下一碗阳春面，沥去面汤，几勺红油浇下，搁几条鸡肉，人间美味啊！
原料 公鸡肉1千克。
口水料 鲜花椒、小葱各50克，特制番茄红油200克，盐6克，味精、鸡精各10克。
制作 同“竹笋口水鸡”，不用配竹笋，但红油用量加大。
●特制番茄红油
1、将郫县豆瓣酱100克、泡辣椒50克斩细，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗净的紫草10克，加清水200克调匀；大葱、老姜各50克用刀拍松；胡萝卜100克切成大片；圆葱100克切成3厘米见方的块；A料入清水中浸泡20分钟，捞出沥去水分备用。
2、炒锅上火，注入1千克炼熟的菜子油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜和A料，用中小火缓慢提高油温（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣；3、油再次上火，下番茄酱50克小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入冷花生油500克，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及圆葱、胡萝卜和香菜根100克，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约30分钟，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
4、特制番茄红油成本较高，我把鸡肉调成了怪味，将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起，具有独特的味觉。五味调和，互不压抑，细品之下，味中有味，回味无穷。调制方法是：先用麻油把芝麻酱调散，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解，然后将上述两部分原料调和在一起，再加花椒面、姜汁、蒜泥，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁。
5、调制时，掌握好调味料的投放量，要边调和边尝试，正确把握住味道。
●棒棒财运鸡
口水绝技 用小木棒轻轻捶敲，可以使鸡肉的组织纤维松软，有利于调味汁渗透。
原料 三黄鸡腿2根（约800克），去皮生花生30克。
口水料 口水油50克，芝麻酱5克，红油辣椒10克，白糖3克，口蘑酱油15克，味精、花椒面各4克，葱花12克，芝麻油2克。
制作1.将鸡腿肉放入汤锅内，煮10分钟左右，至肉熟时捞起，晾凉，抽出腿骨，再用小木棒轻轻捶敲，接着将鸡肉斩成条，放在沙钵内。2.取碗一只，将葱花以外的口水料调和均匀，淋在鸡肉上，撒上去皮生花生和葱花即成。
●口水油
不锈钢桶内加入菜子油500克，边加热边把干红辣椒100克掰断放入，至油五成热，辣椒呈棕红色时捞出，撒入辣椒碎200克，花椒50克（四川汉源最好），迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50克凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖，此时会有剧烈反应发生，待锅凉装瓶密封。棒敲的方法可以使鸡肉更嫩，不过在上海味型必须改。“双味口水鸡”是用豉油汁和冰梅酱蘸食的。冰梅酱口味酸甜，超市就可以买到。而豉油其实就是蒸鱼豉鱼，味咸、鲜、香，略回甜。过去的蒸鱼豉油汁，要用生抽、老抽、花雕酒、鱼露、芝麻油、白糖、胡萝卜、香菜、芹菜、鲮鱼骨、火腿骨等十几种配料共同熬制，工序麻烦；现在则方便得多，有现成瓶装的售卖，很容易使用。
●霸王口水鸡
√ 口水绝技 口水鸡要做到麻辣鲜香、口味霸道，就要掌握好两个要点：一是将鸡煮至断生后，过一下冷水，让鸡皮爽脆，再用鸡汤浸泡入味，取出斩件便可；二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制浓厚的味汁。
√ 原料 净光鸡1只（约1千克），熟芝麻10克，油炸花生米40克。
√ 口水料A料（姜片、葱段各20克，花椒、料酒各15克，盐10克），熟菜子油40克，干辣椒末、花椒各15克，B料（姜蓉、葱花各10克，蒜蓉20克），C料（白醋20克，芝麻酱15克，酱油10克，冷鲜汤、辣椒油各40克，白糖、鸡粉、盐、香油各5克）。
√ 制作1.光鸡斩去头和脚，冲洗干净，沥干水分备用。2.烧开锅内的水（水量以没过鸡身为宜），放入光鸡及A料搅匀，以小火煮20分钟，至鸡身可以用筷子插透，无血水渗出。3.捞起光鸡用冷水过凉，放入沙锅内，倒入煮鸡的汤，浸泡30分钟入味。4.熟菜子油烧至四成热，放入干辣椒和花椒，小火煸香，倒入碗中，加入B料拌匀，继续加入C料调匀成酱汁。5.将熟鸡斩件，排放至盘中，将酱汁淋在鸡块上，洒上葱花和花生米即成。
√ 口水鸡三大关键工艺口水鸡成功与否，跟选料、煮制、冷处理3大工艺有很大关系。以下集结了3位厨杰的烹鸡心得，使得“口水鸡”这款经典凉菜呈现出“百花齐放、众厨争鸣”的新面目。四类鸡肉 口感不同。
√ 做好口水鸡，首先要注意选材。饲料喂养的肉食鸡肉软乎乎的，渣又多，口感发柴，切块用辣椒炒可能比较适合，根本不适合做口水鸡。可以用的鸡肉有4种：（1）土公鸡—鲜嫩肥美，肉质紧实，味道纯正；（2）童子鸡—个头娇小，质地细腻，易熟易嚼；（3）三黄鸡—具有黄毛、黄皮、黄腿等特征，其肉质细嫩、皮薄，肌间脂肪适量，肉味鲜美；（4）乌鸡—肉质乌黑细嫩，味鲜可口，对人体最具滋补功能，蛋白质含量和人体所必需的氨基酸含量均比普通鸡肉高。
【鸡肉煮制 3种方法】
（1）开水下锅，90℃浸煮。鸡开水下锅，水里加拍破的老姜、葱段和少许花椒，起到提味祛腥的作用。水不宜多，淹过鸡身少许即可。下锅前，先用勺子舀滚水淋鸡身，使鸡皮变紧。然后，再把鸡放入滚水，这时水温下降，改调小火，不再沸腾，水面只冒极小的气泡（就像打开可口可乐1分钟后所冒的气泡），煮15—20分钟，鸡肉既熟又嫩。（2）加葡萄酒煮。煮鸡时放姜、葱，等水开了，把10克红葡萄酒和500克带骨鸡肉放进去，关火，加盖焖18分钟左右捞出，晾凉后放进冰箱冻1小时，色泽非常诱人。(3)米汤煮。米汤中淀粉含量高，煮出的鸡肉口感嫩滑。为了鸡肉熟得快，可以在胸脯、大腿等肉厚的地方用竹签插几下，没有血水就可以了，再煮2分钟，关火。
【冰镇处理 肉质紧实】
1、鸡肉煮制九成熟时，捞出，趁热放在冰水中，让鸡皮变得紧实。接着再放开水中煮4分钟，然后重复用冰水泡一遍，接着再煮2分钟，最后趁热把鸡拿到干净的案板上，在鸡身上涂上花生油，皮会特别光亮，还可以防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。
2、煮鸡时，鸡肉组织的表层细胞受热破裂，内部汁液流失，肉质紧实，吃起来就感觉柴。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。
3、斩鸡时要心稳、手准、力沉，一刀下去，就是均匀一条，别犹豫迟疑，否则皮破肉烂，卖相不佳。本人不喜欢操刀，一般用手撕碎，感觉比较原生态，熟鸡一过刀，怎么都觉得有股生涩的铁锈味。撕好后，调味汁时要取用原汤，口味就自己看着办好了。此外，浸鸡的汤别浪费了，把鸡脚、鸡头、鸡脖子之类的杂碎及内脏扔下去，加点丝瓜块烧一锅丝瓜汤，非常鲜美可口。