酒店创意融合菜，值得学习
恋恋鱼虾果
鹅肝慕斯，红酒肠粉，水果色拉
原料 :
鹅肝慕斯40g， 红酒宽面1 片，水果色拉50g，百香果酱10g，花瓣。
鹅肝慕斯：
鹅肝250g，淡奶油100g，白兰地10g，松露盐6g，丝毫胶0.5g。
红酒肠粉：
红酒300ml、桂皮1根、八角1粒、琼脂1g
百香果酱
新鲜百香果汁175g、砂糖35g、琼脂2g
制作 :
1.鹅肝慕斯：
鹅肝初步处理，真空包装，低温56度煮1小时，取出倒入万能料理机中，加入以上调料，调节温度82度搅拌3分钟，即可倒入模具中，然后冷却、冷藏、凝固，脱模切方块即可。
2.红酒肠粉：
黄油少许炒香干葱，倒入红酒挥发酒精，再加入桂皮、八角收汁余200ml，根据口味调入盐、砂糖，再加琼脂混合均匀，倒入平底托盘中，冷藏切片即可。
3.百香果酱：
将原料混合搅拌均匀，烧至85度，倒出冷却，冷藏凝固，取出搅拌成泥浆即可。
原料：
龙脷鱼200克、龙虾肉50克、菠菜30克、面粉50克、蜜豆仁15克、卡露伽鱼籽酱2克、洋葱10克、法香碎2克、百里香8克、微型蔬菜15克、三色堇3朵、柠檬汁5克。
调料：
海盐15克、糖2克、黄油10克、白兰地10毫升、白胡椒粉1克。
制作：
1. 将龙脷鱼修整成整齐的大片，用盐5克、柠檬汁、白兰地酒5毫升腌制。
2.将菠菜焯水过凉，挤出水份，码于腌制好的龙脷鱼片中间，用保鲜膜卷成卷封好，放入低温慢煮机内58℃慢煮12分钟取出。
3. 将龙虾肉切丁，加入盐4克、糖、白胡椒粉调制成馅料。
4.将面粉加入温水中制成包子皮，将龙虾肉馅包入包子皮内制成小笼包，蒸8分钟即可。
5. 锅内融化黄油，炒洋葱碎、百里香，烹入白兰地酒5毫升，加入烧汁、5克盐一起煮至收汁浓稠至成香草汁待用。
6.蜜豆仁焯水成熟，加入5克盐炒制备用。
7. 将香草汁淋于盘内，低温菠菜龙脷鱼卷摆于一侧，在旁边摆上蒸好的龙虾肉小笼包，将微型蔬菜摆放于盘内，黑鱼籽放于低温龙脷鱼卷上，甜蜜豆放于小笼包上，再将三色堇鲜花摆于盘中装饰，撒上法香碎。
原料：
澳洲龙虾1 只（约750 克）、 猪肥膘肉250克、鸡蛋清1个、生粉20克、吐司面包、蒜苗段、盐、鸡粉、鸡精、色拉油各适量
制作：
1.将吐司面包切成约0.3厘米见方的粒。龙虾宰杀治净，取净肉剁成茸，猪肥膘肉剁成茸。将二者纳碗，加入盐、鸡粉、鸡精、鸡蛋清搅打上劲，然后加入生粉拌匀，挤成圆子，裹上吐司面包粒，做成菠萝形（见图1、图2）。
2.用雕刻刀在蒜苗段约一半处划出细丝，投入冷水浸泡至细丝呈伞状打开。
3.锅上火入色拉油，烧至四成热时下入虾球炸至熟透、表面金黄捞出沥油。用竹签在“菠萝”头部扎出一个适当深度的洞，插上泡好的蒜苗花，装盘即成（见图3~5）。
关键：炸虾球时要控制好油温，油温过高吐司面包粒容易炸煳。
制作：
1、取净鳕鱼750克洗净，切成大小均匀的四块，放入自制酱香汁中浸泡腌制10分钟。
2、烤盘内放入小香葱500克、圆葱150克、鲜迷迭香3根垫底，将鳕鱼块均匀地摆放在蔬菜料上，入烤箱（面火260℃、底火200℃）烤制20分钟，刷上蜂蜜麦芽糖（蜂蜜和麦芽糖按照1:1混合），再烤制5分钟，取出装盘，用西瓜球、一切二的小青柠各20克，紫苏叶1片，芒果沙拉酱10克，黑橄榄2克点缀。
秘制酱香汁 ：
将生抽、鸡粉、味精、海鲜酱各50克，白砂糖、万字酱油、烧汁、红腐乳各100克混合均匀即可。