大厨拿手菜，不旺销不推存

浓汤文火稻草鱼

这道菜我选用鲜嫩的江团鱼，塞入调制好的糯米腊肉馅，用稻草捆扎好，将鱼肉的嫩、腊肉的香、糯米的软、稻草的清香味有机的搭配在一起；再采用先炸后文火慢炖的方式，加入骨汤提味；成菜咸香诱人，微辣爽口，汤菜一体，是我们店里的一道旺销菜品。

制作：

1、将新鲜江团鱼750克宰杀制净，在鱼肚内塞入100克糯米腊肉馅，用稻草捆扎紧。锅中倒入色拉油2千克，烧至六成热时，放入包好的鱼，炸至表皮起泡、颜色金黄时捞出控油。

2.锅留底油烧热，加入自制豆瓣酱40克，姜片、蒜粒各5克炒香，倒入清汤1千克，放入炸好的鱼，加入螺丝椒30克、红泡椒10克盖盖大火煮20分钟，再改小火煮20分钟后盛出，点缀葱花2克，出品时把草绳剪开，用勺扒开鱼肚，再在糯米上浇一勺鱼汤即可。

糯米腊肉馅：

将腊肉20克切成0.6厘米见方的丁，放入锅中煸香，再加入蒸熟的糯米100克，拌匀成馅。

自制豆瓣酱：

将郫县红油豆瓣酱500克、皇冠豆瓣王1千克、李锦记排骨酱250克混合搅拌均匀即可。

酿汁茄夹

制作：

1.把长茄子切成夹刀片，另把猪肉末纳碗，加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。
2.取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊，待下入油锅炸至外皮酥脆时，倒出来沥油。

3.锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹，等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌。

浓汁蜗牛烩鲜鱿

原料：

蜗牛肉300克，鲜鱿200克，青红辣椒段50克，蒜丁30克，姜丁30克。

调料：

盐、味精、鸡汁、料酒、浓汤、胡椒粉、葱油、菜油、水淀粉各适量。
制作：

1.把蜗牛肉投入沸水锅里汆一水，捞出待用；另把鲜鱿剞十字花刀，改成块后也入锅汆水，见鲜鱿块已卷成筒状时，捞出待用。

2.锅里放油烧热，放入蒜丁、姜丁煸至色金黄时，加入青红辣椒段炒香，接着把加工好的鲜鱿和蜗牛肉倒锅里，烹入料酒并加入盐、味精、鸡汁，再放浓汤小火烩1分钟至主料熟，最后放胡椒粉、勾流汁芡并淋葱油，出锅便装盘上桌。

腊肉煨春笋

原料：

安徽当地春笋1000克，安徽腊肉150克，生姜片3片，红椒条、青蒜段各适量，鸡粉5克，鸡汤、菜籽油各适量。

制作：

1、将春笋去笋衣，切去根部，汆水后改滚刀块；将腊肉用热水浸泡至去除多余咸味，改刀切块；

2、锅入菜籽油烧热，下姜片、腊肉块炒出香味，加鸡汤，下春笋块，以文火煨1小时，加鸡粉调味，出锅前加红椒条、青蒜段，码盘即可。

骨汤蛋饺

原料:

新鲜荠菜，鸡蛋，猪肉馅，香菜叶，盐，白糖，胡椒粉，大骨汤。

制作;

1、将荠菜择净，洗净沥干后切碎，加猪肉馅、盐拌匀成馅料待用；

2、锅入少许油烧热，下蛋液煎至微黄，制成蛋皮，中间放馅料，用筷子将四周蛋皮翻上包住馅料，煎至呈饺子状；

3、另起净锅，入大骨汤，下蛋饺，加盐、白糖、胡椒粉烧开，出锅码盘，点缀香菜叶即可。

芙蓉鱼片

原料:

白鱼肉100克，秧草150克，火腿沫、马蹄葱各适量，鸡蛋清3个，盐10克，淀粉、葱姜汁、料酒、清鸡汤各适量。

制作;

1、将秧草加盐炒熟，放入盘中垫底备用；

2、将白鱼肉用排刀法去刺，斩成鱼茸，加葱姜汁、料酒、盐搅拌上劲，加入打发好的鸡蛋清拌匀，冷藏2小时，用小勺挖成柳叶状，下80℃热油中养熟，捞出沥油，入热清鸡汤中泡10分钟，沥干；

3、锅留底油，下马蹄葱煸香，加少许清鸡汤、盐调味，下鱼片，勾芡后淋明油，出锅码盘，撒火腿末即可。

香椿头锅巴皮

原料：

香椿芽50克，安徽当地锅巴皮150克，三色堇、香椿苗各适量，盐3克，鸡粉、白糖各2克，香油适量。

制作：

1、将锅巴皮用冷水泡软，捞出沥干，改刀切成相等的段；

2、将香椿芽洗净，沥干，加锅巴皮、盐、鸡粉、白糖、香油拌匀，码盘做造型，点缀三色堇、香椿苗即可。

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