这组菜，巧用侧耳根、韭菜、香椿、藿香、青红米椒、青笋、香菜、香葱等食材，遵循明快的颜色搭配原则，或荤或素，或凉或热，组合成一桌亮眼味好的春日应季大餐。
该菜在传统复合红油味的基础上创新而来，海鲜的鲜味非常突出。
原料： 墨鱼仔180克青笋120克鲜露5毫升辣鲜露5毫升鸡汁5克蚝油10克高汤20毫升盐、味粉、鸡精、红油、熟芝麻各适量
制法：
1.将青笋切成均匀的片，入锅焯一水后垫在盘底。取墨鱼仔治净，入水锅汆熟，铺在青笋片上。
2.鲜露、辣鲜露、鸡汁、蚝油、红油、高汤纳碗，加入盐、味粉、鸡精、熟芝麻对成复合红油味汁，浇在墨鱼仔上，用鲜花装饰即成。
大蓉和一品店 李利洪
原料： 红沙鱼1 条（约750 克） 、豌豆400克、泡青菜碎35克、泡姜粒50克、泡豇豆粒80克、姜米、蒜米、豆瓣、泡椒末、泡萝卜粒、红小米椒圈、葱花、香菜、生粉、食用油各适量1.红沙鱼治净，码味后入锅压3分钟，焖2 分钟，取出来装盘。另把豌豆入锅压15分钟，备用。2. 净锅上火，放适量油烧热，依次放入姜米、蒜米、红小米椒圈、豆瓣、泡椒末、泡姜粒、泡青菜碎、泡萝卜粒、泡豇豆粒炒香，加适量水熬制成泡菜水。3.泡菜水调味勾好芡，放入压好的豌豆翻匀，起锅淋在盘中鱼上面，撒上葱花、香菜即成。制作关键：鱼不能炸，可码味压制，也可以蒸熟。豌豆要(火巴)口感才好。
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冉伟/文 厨艺：谢扬弢、冷冬 菜品：成都拔萃餐厅（领地店）
原料： 蜀南春笋300克、小葱叶、干花椒、盐、食用油各适量
制法：
1.干花椒用温水泡涨后去掉黑籽，小葱叶洗净与花椒一起剁细，然后加入少许热油，激出小葱香味，得椒麻糊。
2.春笋治净，切成3厘米长的片，入沸水锅焯水并晾凉，纳盆后加入盐、椒麻糊拌匀，装盘后稍加点缀即可。
制作关键：
1.椒麻糊现制现用，不能放置太久。
2.淋油时油温控制在150℃，不能过高。
原料： 鳝鱼450克、藿香丝100克、泡椒末、姜米、蒜米、鲜汤、盐、味精、鸡精、白糖、醋、葱花、色拉油各适量2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下鳝鱼段快速滑油，捞出来沥油待用。
3.锅留底油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺入适量的鲜汤，然后放入滑过油的鳝鱼段，加入盐、味精、鸡精、白糖和醋调成家常味。烧至鳝鱼肉快熟时，放入适量藿香丝同烧至熟，起锅装盘时，再在面上撒些藿香丝和葱花，即可。
指导:李国超 制作:林贞勇 菜品:成都昇华台大酒店
酸辣韭香鳝丝这道菜用当季新鲜的韭菜提香，同时搭配了宽面条一同食用，与新疆大盘鸡宽面伴汤既美味又果腹有异曲同工之妙。
原料： 鳝鱼丝250克 宽面条250克 番茄100克 小米椒20克 韭菜末、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1.宽面条下入沸水锅，煮熟后捞出铺在盛器底。鳝鱼丝汆水后捞出，备用。番茄切成大块。
2. 净锅上火，下入番茄块，翻炒出汁水后，注入适量清水熬成浓稠的番茄汁，再加入小米椒和鳝鱼丝煮熟，调入盐、味精、鸡精，起锅装入铺有宽面条的盛器中，撒韭菜末即可。
说明：宽面条也可换成面筋。
厨艺指导：李国超 制作：林贞勇 菜品：成都昇华台大酒店原料： 鲈鱼净肉250克乳瓜70克椒麻鸡汁2克鸡汁1克小葱、青花椒、盐、味精、藤椒油各适量1.小葱、青花椒放入破壁机，加适量凉开水打成泥，盛出后加入藤椒油、椒麻鸡汁、鸡汁、盐、味精搅拌均匀成葱椒汁备用。2.乳瓜洗净，切成片，整齐地摆在盘底，用模具制成圆形。鲈鱼净肉剞上花刀，入沸水锅煮熟且卷成卷后，切为数段摆在乳瓜片上，将调味汁淋在鱼肉上即可。
厨艺指导：李国超 制作：林贞勇 菜品：成都昇华台大酒店
该菜将猪耳与香椿、凉面搭配，口感脆爽，清香味浓，是夏季一道非常受欢迎的人气凉菜。香椿一般产自于春季，冷藏保鲜香椿可存放较长时间，也可选取香椿苗替代。原料：熟猪耳150克 香椿芽20克 凉面120克 黄豆酱油25毫升 醋20毫升 蒜泥20克 红油70毫升 味精少许1.将熟猪耳切成薄片摆在盘中，旁边摆上凉面。将部分香椿芽汆水后捞出切成碎末。2.取碗加入黄豆酱油、醋、蒜泥、红油、香椿芽碎和味精搅拌均匀，淋在猪耳片上，点缀少许香椿芽即可。厨艺指导：李国超 制作：林贞勇 菜品：成都昇华台大酒店1.将鸡胗、鸡胗把、鸡肠治净，入白卤水锅里卤熟，再浸泡20分钟，捞出晾凉后，取鸡胗切片，鸡胗把和鸡肠切成节。2.在拌菜盆内放鸡杂350克，加青椒节30克、小米椒节15 克、酸辣鲜露、酱油、味精、鸡粉、香油和藤椒油拌匀腌浸10分钟，装盘后点缀藤椒串即成。厨艺指导：李国超 制作：林贞勇 菜品：成都昇华台大酒店
侧耳根滋味浓郁，凉拌蚕豆，是四川民间餐桌上的常客。
原料：侧耳根100 克 蚕豆160克 蒜泥25 克 盐、味精、西瓜、哈密瓜、黄瓜各适量
制法：
1.蚕豆洗净，下入沸水锅煮5分钟至熟，捞出冲凉后去皮；侧耳根洗净，折成小段。
2. 将侧耳根、蚕豆纳盆，加入蒜泥、盐、味精搅拌均匀，倒出装盘。
3.西瓜、哈密瓜用挖球器掏成小果球，黄瓜切成段，点缀在盘中即可。
厨艺指导：李国超 制作：林贞勇 菜品：成都昇华台大酒店原料： 山药400克吉士粉、生粉、椒盐、色拉油油各适量小苏打少许1.用削皮刀将山药削成长宽均匀、厚约0.1厘米的薄片，用加有小苏打的清水浸泡15分钟后，捞出冲洗净，沥水粘上薄薄一层吉士粉和生粉的混合粉。2.锅入色拉油烧至三成热时，下入山药片炸至色金黄捞出，装盘撒椒盐即可。说明： 山药削片时宜长宽、厚薄一致，使其炸制时受热均匀，口感更好。厨艺指导：李国超 制作：林贞勇 菜品：成都昇华台大酒店这道菜使用干雪莲藕，以复合调味汁——捞汁拌匀，味觉刺激感强。原料： 干雪莲藕30克青小米椒、红小米椒共30 克蒜水70 毫升白糖25 克醋30 毫升盐10克捞汁30毫升1.将干雪莲藕加清水，浸泡至蓬松，再入沸水锅汆水后投凉，捞出装盘备用。另取盆加入青小米椒、红小米椒、蒜水、白糖、醋、盐、捞汁对成酱汁。
