多吃二两油炸食品就会得心脏病？然而真相是……
最近突然冒出了很多惊悚的“标题党”文章：
“油炸食品有毒，每周多吃114克就会离心脏病不远了”
“这样吃油炸食品，迟早一天心衰、冠心病会找上你”
仔细一看你会发现，这些观点都出自一篇最新研究：“每周多吃114克油炸食品，就会增加心血管疾病的风险”。
这个研究靠谱吗？我们马上来分析！
01
油炸食品确实不怎么健康
这些网络文章的观点，其实来自中国科学家刚刚发布的一篇论文。
深圳大学健康科学中心等机构进行的一项联合研究认为，食用油炸食品可能会增加心血管疾病的风险。[1] 研究成果发表在《英国医学杂志》（BMJ）旗下的《心脏》（Heart）期刊上。
研究者汇总了19项高质量研究的数据，涉及56万人，对他们吃油炸食品的情况和心血管疾病患病风险的关系进行了分析。
论文指出，每周额外摄入114克油炸食品，主要心血管不良事件（简称MACE，包括复发心绞痛、急性心肌梗死、严重心律失常、冠心病死亡等）、冠心病、心力衰竭的患病风险，分别增加3%、2%、12%。
与每周吃油炸食品最少的人相比，吃油炸食品最多的那部分人，发生心血管不良事件的风险增加28%，冠心病风险增加22%，心力衰竭风险增加37%。
研究还发现，吃不同的油炸食品，对心血管疾病的影响没有太大差异。举例来说，我们都知道吃鱼好处多，但这项研究发现，炸鱼也会增加心血管疾病风险，并没有因为鱼本身比较健康，而抵消这种风险。
换句话说，炸过的鱼和炸薯条、炸土豆片一样，在损害心血管健康方面的“能力”没有太大区别。
02
这项研究有一些不足之处
不过，研究者也指出，汇总的19项研究存在一些不足之处。
比如，油炸食品摄入量的数据是参与者自己报告的，可能存在回忆不完全、不准确的问题。
有些研究只调查了一种油炸食品，而非全部油炸食品的摄入量。
各个研究用来衡量摄入量的数值标准不同，有的用“克”来计算；有的用“一份”“两份”来计算，而且对“一份”的衡量标准还不统一。这对摄入量的准确数值评估有影响。
我们还要考虑，不同地区、不同种族的人，体质和饮食习惯也各不相同。因此不能说，任何一个每周多吃2两油炸食品的人，都更容易得心脏病。
不过从研究结论看，油炸食品的确与心血管疾病的风险存在关联，而且吃得越多，危害越大。
03
油炸食品到底能不能吃？
能吃，但尽量少吃。偶尔解馋可以，天天吃就过分了。多吃油炸食品对身体的坏处实在太多了。
①
能量容易摄入超标
油炸食品吃着香脆可口，很容易吃多。
100克的油炸食品，大致相当于一包方便面、一小袋锅巴、两根油条、两个炸鸡翅根，很容易就“达标”了。这些经过油炸的食物，能量比原料高很多。比如，两个炸鸡翅根（100克）的能量是100克生鸡翅根的1.4倍。[2]
《美国临床营养杂志》的一项研究显示，喜欢吃油炸食品的人，肥胖的风险更高。[3]
美国哈佛医学院的研究也指出，吃油炸食品多的青少年更容易出现营养不良和体重超标等问题。[4]
②
吃油炸食品，食用油的摄入量很容易超标
《中国居民膳食指南（2016）》推荐，成年人每日食用油的摄入量为25~30克；儿童最好控制在10~15克；孕产妇应在15~25克；老年人及“三高”人群建议为15~25克。[5]
油炸食品是含油“大户”。分析发现，100克油条的脂肪含量为18.1克，香肠为21.6克，薯片为32.9克，炸鸡腿为11.4克。也就是说，吃100克薯片，你一天的油脂摄入量就超标了。[6]
③
油炸食物伤血管
和其他烹饪方法相比，油炸的温度很高，可超过200℃。食物本身的成分也很复杂，包括多种蛋白质、碳水化合物、脂类、盐、各种调料、水等等。
可以想象一下，油锅里会发生一场多么复杂的化学反应！这可能产生一些有害物质，比如反式脂肪酸。
美国心脏协会认为，反式脂肪酸会降低人体内“好胆固醇”（低密度脂蛋白胆固醇）的水平，增加“坏胆固醇”（高密度脂蛋白胆固醇）的水平，不利于心血管健康。[7]
油炸还会制造胆固醇氧化产物，也会损害血管，增加糖尿病和动脉硬化的风险。美国哈佛大学公共卫生学院一项涉及11万人的研究发现，经常吃油炸食品（每周超过7次）与2型糖尿病有显著相关性，也会增加冠状动脉疾病的风险。[8]
④
油炸容易产生致癌物
油炸肉类时的高温也可能催生一些致癌物，主要是杂环胺和多环芳烃化合物。
杂环胺是肉中的氨基酸发生变化而来；多环芳烃化合物是脂肪在煎炸或接触明火时形成的。美国国家癌症研究所认为，这两种物质都会导致人体DNA的改变，可能增加患癌风险。[9]
油炸时的高温还容易让食物产生一种有害化合物——丙烯酰胺。世界卫生组织国际癌症研究机构认为它是“可能的人类致癌物”。[10]
这种物质产生的多少与油炸的火候有关。美国俄亥俄州立大学食品创新中心的肯·李教授认为，食物被炸得颜色越深，含有的丙烯酰胺越多。[11]
⑤
油炸食品含盐多
油炸食物通常会加入更多调味料，比如盐、味精等，这就会增加钠的摄入，同样不利于心血管健康。
04
怎样解馋又不伤身体？
油炸食品香气扑鼻、酥脆可口，确实难以拒绝。凡事过犹不及，我们没必要一口油炸食物也不吃，把握好“度”就行。
为了健康享受油炸食品，建议：
不要将油炸食品当成主食吃，尽量少吃点。
炸焦的部位不要吃。
去除包裹的油炸外皮（面皮）；油炸鸡皮之类的食物最好就别吃了。
选择质量较好的食用油，如橄榄油、葵花籽油等，降低烹饪时间和油温。
可以用空气炸锅替代油炸。
吃油炸食品后，可以多吃新鲜水果、蔬菜，多吃富含维生素的食物，如苹果、橙子、柚子以及绿叶青菜、西红柿等；还可搭配一些粗粮食物，餐后还可以喝一些酸奶或淡茶水。
平时加强锻炼，减少脂肪堆积。
参考文献
[1] Pei Qin, Ming Zhang, Minghui Han, et al. Fried-food consumption and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: a meta-analysis of observational studies. https://heart.bmj.com/content/early/2021/01/07/heartjnl-2020-317883
[2] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社, 2016:112.
[3] Pilar Guallar-Castillón，Intake of fried foods is associated with obesity in the cohort of Spanish adults from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition，Am J Clin Nutr. 2007 Jul;86(1):198-205.
[4] Risk of Obesity from eating fried foods may depend on genetic makeup,
https://www.hsph.harvard.edu/news/press-releases/obesity-risk-from-fried-foods-may-depend-on-genetic-makeup/
[5] 车会莲. 油盐酱醋吃个明白. 北京:中国农业出版社, 2018.
[6] http://news.jstv.com/a/20180515/5afa86a4f3ca6264ac299be4.shtml
[7] https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/trans-fat
[8] Leah E Cahill. Fried-food consumption and risk of type 2 diabetes and coronary artery disease: a prospective study in 2 cohorts of US women and men. Am J Clin Nutr . 2014 Aug;100(2):667-75.
[9] https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet
[10] https://www.cancer.org/cancer/cancer-causes/acrylamide.html
[11] https://www.webmd.com/diet/news/20170622/how-bad-for-you-are-fried-foods
[12] Fillion L, Henry CJ. Nutrient losses and gains during frying: a review. Int J Food Sci Nutr 1998;49:157–68.
[13] Song J, Park J, Jung J, et al. Analysis of trans fat in edible oils with cooking process. Toxicol Res 2015;31:307–12.
[14] Kang Y, Kim J. Association between fried food consumption and hypertension in Korean adults. Br J Nutr 2016;115:87–94.
— End —