炖鹿肉、蝗虫糖，禁忌颇多的犹太人为什么钟情于“黑暗料理”？

人们都知道，犹太人是饮食禁忌颇多的民族。人人都知道他们不能吃什么，却很少关注，犹太人究竟常吃什么？犹太人虽然很聪明，可他们的餐点的确称得上是“美食荒漠”。

一、犹太人的嘴巴：禁忌多多

《圣经》中规定，并不是什么动物都可供人食用。在创世纪开始，人类与动物的关系是和谐相处的。人被任命作园间各类动物的管理者，人类是依靠植物和果树果腹的。但是，亚当和夏娃在蛇的引诱下偷吃了伊甸园中的禁果，人类因之携带了罪性。在被逐出伊甸园之后，众人才开始“流活物的血”，将动物剥皮杀害用以充饥。

即便是这样，上帝仍旧告诫犹太人，有一部分不洁净的动物是不可吃的。比如，动物的屠宰必须要经过合格的程序，负责人要将动物按照正确的顺序解剖、剥皮、去除内脏和血，这样人才可以食用。犹太人不得吃任何动物的血制品，而且不能使用分蹄不倒嚼的动物之肉。在水里游动的无翅无鳞之物亦不可吃。凡在地上爬行的有翅有足之物也不可吃。

伊甸园中，人与动物和谐共处

这样一来，犹太人不能碰的美味就太多了。什么火锅鸭血、烤生蚝、油焖大虾，这些让人听之口水即流的美味都成了犹太人终生不得妄想的“身外之物”。

二、犹太人偏好的日常食品

首先，让我们来看看犹太人倾向于选择什么作为日常食物。虽然《圣经》中并未提到犹太人的饮食偏好，但犹太人却在《塔木德》里推崇鱼、蛋、枣、蜂蜜四类食品。犹太人生活在干旱的沙漠处，这些食物想必是比较珍贵的。其中，沙枣是犹太人较常选择的水果。这种水果可以在极端天气中生存，并能为食用者提供充足的水分，能够有效缓解饥渴感。

根据《圣经》记载，犹太人在寻找迦南地时，曾长期以这几种食物过活：杏仁、大小麦、石榴、无花果、橄榄和葡萄。我们能够看出，水果在犹太人的饮食图谱中曾占据过重要地位。犹太人虽禁止饮酒，但他们中仍有人从事葡萄酒的酿制工作，这也是犹太人日常生活中所常见的饮料。除葡萄酒之外，沙棘汁、醋梅汁也是提神解乏的“一把好手”。

古犹太人

犹太人的主食是饼，一般用大小麦制作而成。犹太人吃饼有一个特点，他们比较倾向于食用“无酵饼”。耶和华曾经吩咐犹太人，命他们在除酵节的七天内不能吃发酵的食品。“酵”在此象征着罪和不洁，犹太人舍弃吃“酵”，象征着他们的肉体和灵魂完全离开了埃及罪恶之地。也有学者认为，犹太人在逃离埃及的过程中，在“后有追兵”的境况下无法安心涂酵子在面团上，因此才有了这样的传统。

在制作无酵饼的犹太妇女

此外，犹太人还特别钟情于食用豆制品，《旧约》中曾记载过雅各用煮好了的红豆汤换来长子名分的故事。要知道，长子在犹太家族中是继承财产、管理全权的重要身份。一碗汁香浓郁的红豆汤竟然能换取至关重要的长子名分，可见犹太人对豆类食品有多么钟情。除了用豆做汤外，用鹰角豆煲汤、做“沙拉”、做豆酱也是犹太人常采用的烹饪方法。

在瓜果蔬菜的选择上，犹太人餐桌中常见的食品有洋葱、大蒜、韭菜和各样的瓜类。犹太人喜爱用菜蔬伴着豆酱进食，或用整块果类蘸着酱食用，这颇有些东北老铁拿各类瓜果蔬菜蘸大酱的味道。犹太人是一个喜爱水果的民族，他们经常选用无花果、橄榄和石榴佐餐。水果除了直接食用和榨汁外，也常常被做成果泥食用。

雅各和以扫

三、犹太风味“黑暗料理”上线

我们都知道，各类食物充分搭配之后才能迸发出妙不可言的美味。一些世界驰名餐系如中餐、法餐、意餐、日料的做法，均需使用复杂的原料，但犹太人在烹饪中可供挑选的选项却很少。其实，所谓犹太风味黑暗料理，很多都是在紧急状况下不得已而为之的餐点。同时，也由于犹太人的食材并不丰富，加上他们在历史长河中总是匆匆地在这个或那个国家中寄居，因此，他们的饮食文化的确形成了独特的姿态。

比如犹太人的滋补佳品“蝗虫糖”，该糖在《圣经》中有明确记载，所以被确信为犹太人食用过的菜品。摩西在带领以色列民出埃及之后，和追随他的子民们在沙漠中吃掉蝗虫。因蝗虫口味寡淡，且难以下咽，人们便开始熬制香料，后将蝗虫放入滚烫的香料内，待风干后就成了“蝗虫糖”。我们单凭想象就能体会到以色列人当时的痛苦。但匪夷所思的是，今天的超市里竟然还有这种“复古”的糖品出现。

蝗虫糖：至今仍有销路

西瓜汤也是犹太人常喝的饮品。但犹太人的西瓜汤比较奇怪，其中会放入薄荷、胡椒提香。若仔细想想，刚入口的鲜西瓜汁的甜味正酣，随后夹杂着薄荷的冰凉和胡椒的呛，这种在天堂和地狱间激荡的刺激感似乎也算是一种独特的品位吧。除此之外，一种名叫巴扎尔甘（Bazargan）的“臭菜”也是很有名的犹太人餐点。这种菜本身并没有异味，但会在发酵后溢出一股像胃酸一样的特殊气味。犹太人通常会用它的汁液做开胃小菜，并在其中拌入糖浆、核桃仁等佐料。

纯西瓜汁

还有一种出自《旧约》的名菜，那就是以扫为父亲以撒制作的炖鹿肉。鹿肉是以色列民菜单中常见的肉类，素以鲜美肥厚闻名。但旧约时代的以色列民并没有掌握腌制鹿肉的方法，也没有能为鹿肉去腥的料酒、干姜等调料。炖鹿肉是用新鲜的未经腌制的鹿腿肉做主料，向里添加植物香液和盐，清汤炖制而成的食物。由于鹿肉天然有一种特殊的腥气，可想而知，以撒所钟爱的“美食”并不一定很好吃。

特别的风俗：炖肉前用浴缸清洗鹿腿

大家一定都吃过甜果冻，软糯香甜的果冻既富弹性、又甘甜利口，是深得世界各地人民喜爱的甜点。在犹太民族中，就流传过一种口味偏咸的果冻，这种果冻是用肉油和土豆条制成的。它与我们的肉皮冻比较类似，但又没有皮冻那么Q弹。这种用淀粉加上肉油搅拌调制出的“粘稠物”，吃起来也不知是什么滋味。

蜗牛曾长期被中东民族用来当作解暑、清热的药品，人们食用蜗牛的方式也是千奇百怪。有清炖、红烧的，也有拿蜗牛烤来吃的。富有犹太特色的烤蜗牛，要先将蜗牛壳剥去洗净，并在蜗牛周身拌上打碎的香菜，而后放在壳内，架在火上炙烤，放盐食用。当烧得红彤彤的蜗牛淌下粘稠的汁液，您还敢把它放到嘴边吗？

现代版犹太烤蜗牛

文史君说

其实，犹太民族的所谓“黑暗料理”对于他们来说是并没有那么难以下咽的。如同我们南方的同学喝不惯老北京豆汁儿，北方的朋友不爱吃长沙臭豆腐一样，饮食选择只代表不同的文化倾向，并没有什么优劣之分。如今，犹太人已经成功建设了他们的国家以色列。聪明的犹太人在这块狭小的土地上精耕细作，已经创造了世界上最大的农业奇迹。他们在沙漠中播种蔬菜，用极其先进的滴灌技术养活植物。在获得了稳定的生活空间之后，犹太人终于可以放心大胆地享受起这些口感独特的“美食”了！

参考文献

奇佛洛：《圣经食谱》，东方出版中心2009年版。

陈来元：《犹太人的饮食文化》，《中外文化交流》2010年第10期。

（作者：浩然文史·瓷国垃圾堆）