这道酸菜鱼日销近百份·详解制作关键

酸菜鱼是一道源自重庆的经典菜品。它以活鱼为主料，配以老坛酸菜等食材煮制而成，肉质细嫩爽滑，汤汁酸辣开胃过瘾。它虽然流行于上世纪90年代，但历经20多年仍畅销不衰，而且从南走到北、从东走到西，处处可见它的身影，应该说它是一道真正的老少通吃、南北皆宜的爆款“国民菜”。从2017年开始，酸菜鱼焕发了新生。以酸菜鱼为主打的餐厅火遍大江南北，由其延伸而来的酸菜鱼火锅、柠檬鱼火锅走出了一条创业大道，小份的酸菜鱼配米饭也顺利进军快餐业。

浆鱼片两大个性技术

这道酸汤鱼有两大特色:一是鱼肉上浆的技术很特别;二是汤料是自制的。做好的成品口味酸爽，汤汁浓香。

初加工

1.取黑鱼1条(重约1.5千克)宰杀制净，改刀片成0.5厘米厚的薄片，先加入盐100克、清水50克抓拌均匀腌渍30分钟，然后用清水冲淡盐味，捞出吸干水分，加入味精、盐各5克，鸡蛋清10克，小苏打2克，澄面50克，搅打上浆。2.取老坛泡萝卜200克、四川泡菜50克分别改刀成片。熟处理1.锅内放入菜子油100克，烧至七成热时，下入酸萝卜、泡菜、黄椒酱50克，编炒至香，然后放入自熬浓汤1千克、水750克，大火烧开后，放入泡姜10克、袋装小米辣15克，根据个人口味调入盐、鸡精各15克，白醋20克、白胡椒粉5克，煮沸后倒入容器中。2.取锅烧水，水开后放入浆好的鱼片汆熟，捞出控水，铺入容器内。3.锅中放入色拉油100克，烧至八成热时出锅浇在鱼片上，撒入葱花5克即可。

浓汤

取猪大骨2.5千克、净老母鸡2只分别洗净，剁成大块，略微漂水后倒入沸水中大火焯透;取野生鲫鱼2.5千克宰杀制净。取不锈钢桶，先倒入大骨和老母鸡，再倒入清水7.5千克，大火烧开后放入鲫鱼，改小火熬制1小时左右至汤汁浓稠，再倒入清水10千克，继续大火烧开，过滤料渣即成浓汤。

亮点

鱼片加工两大个性点：

1. 大量盐分腌鱼片。取鱼片洗净，先加入足量盐和少量清水抓拌均匀，腌制30分钟后用流动水将盐分冲掉。经过长时间的盐水腌制后，一来鱼肉的腥味会大大降低，二来鱼片也会比较洁白。

2.小苏打、澄面浆鱼片。冲水后取鱼片吸干水分，再加入盐、小苏打、蛋清、澄面上浆。小苏打可以让鱼肉更加细嫩，澄面的作用有两个:一是可以让浆好的鱼片口感更筋道，光泽度更好;二是不会像用生粉上浆那样影响汤汁的清爽度。