加工肉制品与结直肠癌

世界卫生组织将加工肉制品描述为：经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。

加工肉类被世界卫生组织列为I类致癌物，是明确对人类致癌的物质，与结直肠癌和胃癌等相关。

每多摄入50克加工肉类，直肠癌风险增加18%。比起没有加工的红肉，培根、香肠、熏肉等加工肉制品，与心血管疾病和死亡风险的相关性更为显著。

大多数加工肉制品都会经过腌制处理，腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺，存在导致癌症的潜在风险。它们能与DNA发生作用，最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。

另外，由于防腐剂、增色剂和保色剂等的添加，会加重人体肝脏负担。

其次，很多加工肉类制品大多属于高钠食品，进食过量会导致钠盐分摄入过多，引起高血压等心血管病。加工肉类每日消费量每增加50克，心力衰竭发生率就增加8%，死于心力衰竭的风险增加38%。

按照隶属于 WHO 的一个医学研究组织——“全球疾病负担” 估计，全球范围内：

抽烟患癌致死人数，每年大概是 100 万人；

酗酒患癌致死人数，每年约 60 万；

空气污染患癌致死人数，每年约 20 万；

而吃太多加工肉食品患癌致死的人数，约有 3 万 4 千。

可以看到，这个数字约为酗酒致死人数的 5.6% ，约为吸烟致死人数的 3%，确实不在同一量级，但说来说去，它还是不健康啊，以后能少吃就少吃吧。

世界卫生组织给出的建议：限制红肉摄入量，一周不超过500g；尽可能少吃加工肉类。

把肉类制成加工肉制品主要目的是用以提升口感或延长保存时间。加工肉食品，方便又好吃。上自习 or 打游戏到深夜，两根火腿肠配泡面当夜宵；长途火车上，午餐肉罐头、火腿肠也是旅人们的常备加餐。还有早餐的培根、午餐的腊肉腊肠煲仔饭、逛宜家必买的热狗，便利店的烟肉三明治……

加工肉食无处不在。遗憾的是确实不利于健康，营养价值又比不过新鲜肉类。从营养与健康的角度来说，新鲜的肉类完全可以替代加工肉制品。在可以获得新鲜肉类时提倡不吃加工肉制品。