一道传统小吃，不觉间成了夜市的爆款，几个技术环节很关键

老北京，有着很多的名吃，更有着很多的小吃，而且一直都有着鲜明的特色，和独特的标识，例如豆汁儿、卤煮、爆肚等。

而在今年的夏天，我们这里的美食街上，有一个名字出现的频率越来越高，竟不知不觉成了夜市的爆款，口味好的摊位前，还经常出现排队的现象。

我说的就是老北京爆肚，这种原本我并不太关注的小吃，但大家都喜欢，总有他的道理，于是与朋友们在喝酒时，也当做下酒菜品尝过几次，确实有着不同寻常的特色。

我一般的习惯是，看到什么东西在市场上旺销，就要赶紧查一查自己的收藏，看里面有没有这方面的说明，就想看看人家的做法是什么？调味儿的方法是什么？

还是那句老话：功夫不负有心人，也是我收集的东西多些，每次查阅的时候，几乎都不会失望，这次也同样，我竟然真有爆肚的资料，看着比家做的要复杂些，应该是商业做法，却也并没有那些商业调料。

但实话实说，对于这种小吃，我自己也没多少实践经验，所以只能算是拿出来和朋友们一起了解一下，不过我也可以保证，配方是靠谱的！

老北京爆肚工艺：

爆肚可以是牛肚（牛百叶）或羊肚，洗净整理后切成条，用沸水爆熟，配上芝麻酱、辣椒油、香菜、葱花等调味，之后食用的特色小吃。

它口感脆爽，回味醇厚，但制作过程中，有几个环节还是要注意：

一是原料的清洗，牛和羊都是食草动物，所以买回来的百叶往往杂质多，一定要细心清理，加上去异味等环节，才能保证后期效果。

二是芝麻酱是很重要的调料，调制方法比较讲究有特色，要求也比较高；

三是水爆的时间要掌握好，很短，一般只要7-8秒，做好这一步才能保证口感；

下面以最常见的牛百叶为原料，给大家介绍一下爆肚的制作流程。

第一步，初加工

新鲜的牛百叶买回来后去掉内部的赃物，用清水冲洗15分钟，捞出撕去外皮上油膜，切成筷子粗细的条，在冰水中浸泡2~3小时备用；

第二步，调制酱料（批量）

纯芝麻酱5斤，先加入少许盐和水，调成稀糊，再加入韭花酱120克，捣碎的红豆腐乳300克，蚝油120克，虾油50克，海鲜酱80克，鸡粉50克，味精20克调匀即可。

第三步，水爆百叶

锅内放入沸水1千克，花椒粒儿20克（装袋），大火烧开改小火煮出香味，放入牛百叶反复浸烫7-8秒，快速捞出放入小碗内，再加入少许花椒水；

第四步，成菜

将爆肚端上桌，搭配50克调好的酱料和适量的辣椒油、葱花、香菜拌匀即可。

辣椒油的做法在此就不说了，因为我们多次介绍过，大家应该很熟悉了，而且咱探讨过多种风格的辣椒油和红油等，大家按自己的喜欢，自行搭配就是。

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！