老配方6：一款传统卤鸡的配方，香料组合10种很靠谱

今天是给大家分享老配方的第6个内容了，还是从我收集的资料里找到一款很多朋友喜欢的卤鸡配方，我们来一起借鉴一下。

这个配方来自于97年的一本食品制作资料，与我前几次分享的七十年代的比起来，离现在稍近了一些，不过算来23年前，也无疑是个老配方了（这里的计量单位已经是克）。

在说技术之前，我先说说自己的一些感慨，我做的这个专题，主题是原貌分享我多年收集的一些有价值的传统配方，目的是让大家一起从里面去找到自己能用的东西，成为自己的积累，毕竟几十年前的资料，一些沉淀和真实是有的。

也就是说这个主题是“原貌分享，供大家借鉴”，而且我是一再强调这个目的，但总有一些朋友还是喜欢从中去挑出一些“错误”的东西来指责，然后说出这配方这里那里不行等，来显示“我懂”。

首先说这些评判的标注都来自于一些个人认知，都来自于一种“我的才是对的”之心态，其次说以此来指责我有意去误导人，是没有道理的，配方是我分享的，但是为了让大家去从中找到“对的东西”，为自己所用，即使水平有限，一份真诚是有的，你懂？何不也拿出一份真心，把自己收藏的好东西拿出些给大家看看呢？

有时我也想，为什么我一再说明是“原貌不做修改的”分享老配方，而有些路过的还要把这些强加在我头上来指责？后来我发现，人家的目的不是探讨学习，只是要找一种扔砖头的快感，老配方是70年代的，哪儿知道谁写的，扔不着呀。

那你正好在这里，给你按个罪名扔两块，砸你一下显示“我比你高明”，大家都高兴，看明白这些，也就释然，即然你只是扔两块砖头就能找到快乐，那何不擦肩而过，皆大欢喜呢？

说下这些感受，只是还想强调一下我们学习美食的心态，应该是在自己得到的学习机会中去多寻找对的，能让自己提高的东西，而不是凭着自己一些有限的认知“抬眼望天下，世间皆是错”，最后你会发现，真正错的是你！

几句闲言，还是说我们的正题，这款卤鸡按资料所说，是河南地区一个很有历史的地方名产，具体名字我就不说了，因为只要说那些，一定会引起一些不必要的争论，我们关注的是配方和技术，以及它是否实用，口味如何等.

按资料描述，此款卤鸡是被特点是：颜色鲜美，鸡皮金黄，肉丝粉红，香气醇正，回味不变，肉烂而脆，里外一样，久储不腐，骨质晶莹透亮，骨中带汤，别有滋味。

制作方法：

1、先把鸡杀死，去净毛，去掉爪子和鸡嗉，弄净肛门，开膛净肚，再别好翅膀，取秣秸秆撑开鸡肚，凉挂起来；

2、待表皮晾干后，抹上蜜汁，放进芝麻油锅里炸，同时把煮鸡锅里的老汤加水加盐，每只鸡约加盐15克，然后下药料；

3，香料组：每15～20只鸡的用量是：

八角25克，小茴香10克，白芷50克，桂皮15克，良姜10克，陈皮5克，砂仁5克，肉蔻2.5克，丁香2.5克，草蔻2.5克；

4、随后把鸡下锅，待火烧滚后，改用细火烧大约2小时左右，看到鸡皮松皱，摸着鸡翅松软，鸡肉离骨就可以翻锅；

5、稍停，再把锅烧滚，然后停火，焖2小时左右，即可出锅，焖的时间，可根据鸡的老嫩、季节的冷热而适当延长或缩短。

凭我个人感觉来说，这个香料组合，无论是与食材的比例，还是针对于鸡肉的用料品种，都是比较靠谱的，基本比例也不错，另外工艺环节也很细，有兴趣的朋友可以找机会试试，是否适合自己，喜欢就收起来！

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