6千字长文安利上海餐厅，收藏价值真的爆棚
穿梭在不同的街区，你可以拥抱小资时髦的国际大都市，也可以拥抱家常烟火味的老上海米道。爱到即使是五一假期也可以和朋友一起把自己挤进地铁、约着去探店
。
以前大都探些时髦新店，但前一阵阿球发现了一个专讲上海老字号的美食纪录片《烟火拾味》，不仅圈出引领上海风潮的老字号们，还直截了当告诉你最值得点的招牌菜。甚至告诉你几点去才能把自己混进当地人的队伍里，领略最上海的市井风情。能登陆上海电视台纪实人文频道想必还是有那么点份量的。一口气刷完7集的阿球今天就给你一份老字号餐厅和招牌菜清单，收藏起来一起去上海吃吃吃
观看平台/要求：爱奇艺VIP，或Bilibili大会员特别说明：老字号大都有多家分店，可以根据自己行程搜索前往最方便的一家太过洋气，让外地人想起上海总会觉得它小资。但其实统治上海人日常生活的就是一碗浇头面。德兴馆，创于清光绪4年（1878年），海帮菜的发祥地，上海本帮鼻祖。听起来牛气哄哄，但一楼供应的大众小吃可是非常亲民。寸土寸金的上海，花大价钱成为前店后厂餐馆，自己有一个面条加工厂，让德兴馆的面条也透着一股讲究。汤也不是普通酱油汤，猪骨和鳝鱼骨熬高汤再配上祖传面卤，浓郁鲜香。祖传的老卤 精选的蹄膀，早上五点就开始准备，一直到十一点才能出锅。每一只蹄膀都入味酥松，轻松就能抽骨。之后师傅会手工给它“整形”，用皮将肉包裹，让最后每一块成品焖蹄上都有皮有筋有肉。之后放进冰箱冷冻8个小时定型，将皮、肉、汤冻结融合在一起，切片融化在热面汤里，在食客面前绽放出所有风味。凭借排骨年糕叱咤上海滩，也让鲜得来别的没有，就是炸过排骨的油特别多。比如这里的辣酱面，浇头豆腐干要油炸，土豆丁、笋丁……也要油炸，让最后的成品辣酱自带一股浓郁的排骨肉香味。不是急匆匆地用当天新鲜小葱熬油，而是将葱段保留一段时间，吹干，减少辣味、增加香味。积累到一定程度就去榨油。炸到葱段焦黄，所有的风味都融进油里。一碗白面，浇上葱油，放点开洋和调料，不知道怎么说明，总之就是好吃😋功德林，上海素食界的老大哥，素食制作是国家级非遗，仿荤素斋是它家首创。一份素高汤让它家的素面征服了无数能早起的肉食动物。党参、红枣、牛肝菌、黄豆芽、蘑菇、鸡腿菇……沙包裹起，在滚水里熬煮两个小时，滋补好味。素食浇头选择其实也很多，想吃的丰富一点安利八宝辣酱面：蘑菇、胡萝卜、香干、笋、青豆、香菇、白果……素食中的鲜味食材总动员再融合自制辣酱，口感丰富、有滋有味。香菇、鲜口蘑菇、木耳、素面筋、牛肝菌、鸡腿菇、竹笋……来一筷子，多种口感和香味在嘴里横冲直撞，阿球尤其爱素面筋，不知道用了什么秘法，就是和外面的不一样。主打扬州风味的老半斋，招牌自然是江苏鼎鼎大名的肴肉面。太过麻烦让现在许多面馆都不再自制肴肉，而老半斋还坚持费时费力的传统方法。精选的猪前蹄 腌制风鸡 老卤汤 秘方调味料，熬煮上3个小时，让猪蹄和风鸡的美味互相融合，成就老半斋肴肉最独特的味道。猪蹄捞出捣碎，浇入粘稠的老卤汤，冷冻12小时以上定型。切片跟着面一起上桌，老卤汤逐渐化冻，让整碗面更加香浓。老半斋还有个特色就是煨面，不是很快速的在滚汤里煮熟，而是和炒制后的雪菜一起在大骨汤里煨，面条的碱味和雪菜、骨头汤充分融合，美味仿佛“浑然天成”。创建于1926年、有许多名人背书的新雅粤菜馆，吸引了许多上海的粤式早茶爱好者，点了各式点心，大家都爱来一碗云吞面。面是竹升面，制作很讲究，自带蛋香、爽口弹牙，而且久泡不烂。大地鱼、猪骨、虾籽、柴鱼虾壳……陆鲜融合水鲜，不用一点味精就超级鲜。标配还有菜心和韭黄丝。慢悠悠喝个早茶，什么起床气都会平复下来。在上海说起白斩鸡就是小绍兴，每天做600只鸡，衍生出来的的粥、血汤、面也成了能让人专程来吃的代表作。独一份的鸡骨酱面，主料是炒过的豆干和大块的带骨鸡肉，四川师傅掌勺，熬酱时加入花椒和辣椒，让成品鸡骨酱有一点辣、一点麻、一点鲜、一点甜，获得了更多人的喜爱。做好之后在炉子上浸着，让豆干、鸡胸肉每寸肌理也浸透了香味。货真价实的三黄鸡鸡汤面，放一勺特制的鸡骨酱，撒点葱花，呼噜噜吃一碗，超级舒服。陪伴一代又一代上海人长大的排骨年糕：碳水 油脂 油炸 秘制酱汁，即使没吃过，看看这些关键词就能想象它的美味。手艺传承近半个世纪，让这里的排骨年糕跟别处总有些不一样。一块排骨，腌制后裹上面糊两次油炸。色泽金黄，外层酥脆，咬进去肉质鲜嫩，嚼得出肉汁。两块年糕，软糯嫩滑，油炸后放入肉汤里焖烧，看起来平平无奇但吸了满满的油香、肉香，还保留着自身的米香。用牙齿和筷子撕扯，乐趣无限。美味精华是要配上店家自制的辣酱油。香甜辣，纯纯的一口肉特别解馋。作为中国最早对外开放的城市之一，老上海人根据自己口味改良出来的海派西餐，也成为了传承好几代的老上海味道。而在诸多的品类之中，一定要品尝的当属罗宋汤和炸猪排。创立于1897年的德大西餐社，在一众上海老牌西餐厅中，以高性价比闻名。不拘泥于传统，启用90后小伙任厨师长，改良后的餐品让老一辈喜欢，也吸引来了一批年轻的新客。罗宋汤，原型是俄罗斯红菜头汤。不过本土化以后，俄罗斯人大概已经不敢与它相认。讨厌红菜头的土腥味就换成卷心菜，喜欢酸甜口味就往里面加番茄。德大为了汤头更醇厚，还加入牛肉块同烹，为了讨更多人欢迎，大胆去掉西芹。一锅汤的烹饪过程长达6个小时，酸甜香浓。先捶松再种种腌制层层上浆，两百度油锅里炸到外脆里嫩。上海风味一定要搭配泰康黄牌辣酱油。甜辣香，不知不觉就上瘾。德大的高性价比也体现在店里的菲力牛排身上。同样品质的牛排在这里的价格可以称得上是亲民。四面煎封锁肉汁，浇入红酒除尽肉腥，自制的黑胡椒沙司让美味直接再上一个台阶。从一个简陋的小摊发展为一个大型餐馆。凭着一盘皮脆、肉嫩、形美的白斩鸡，小绍兴已经成为了很多上海人夏天的记忆。天气一热起来，七点开门，六点半就已经有老主顾在门口守着，进店以后点上一盘鸡肉、鸡爪、鸡颈……冰冰凉，配上自带的黄酒，和老朋友吹着牛把一餐饭吃上两三个钟头，接下来的一天都乐淘淘。选材讲究，90天的三黄鸡，不能有伤疤，而且一定要母鸡，煮熟后迅速浸入冰水。制作配方是特级机密，旧时锁进了银行的保险箱，全世界只有签了保密协议的副总经理和制作酱油的师傅两个人知道。超级超级无敌香，空口吃也不会咸。阿球的广东朋友吃一口就深深沉迷。不少上海阿姨苦苦“纠缠”可不可以单卖酱油买回家做红烧肉。优质三白鸡鸡汤熬粥，师傅每天早上6点就开始烧，不停搅拌熬上一个到一个半小时。往里面浇一点秘制蘸料。也是让很多人一次又一次来的吸引力。老正兴菜馆始创于同治元年，上海最负盛名的“上海本帮菜”菜馆之一，而且备受米其林青睐。据说红烧圈子最早就现身于老正兴，现在进店则必点一盘草头圈子。爱它需要一点勇气，因为圈子可不是普通的大肠，它是价值更高的肠头部分，一头猪大概也只能切出来3段。而且普通大肠肠壁只有一层，圈子可是有3层，牙齿一咬真的能陷进去。红烧一下，每嚼一口都在脑海里放烟花。肥油也比大肠要多，吃起来更容易腻。所以要配上著名的“油抹布”草头。快速生煸保留本味，临出锅加入浓香型白酒让香气更勾人。铺在圈子底下，默默增香提味。一起吃一口，嘴里有圈子的肥糯，又有草头的清新。美到让人舍不得咽下去。选择猪肋条后段、肥肉居多的部位，整块腌制、蒸汽定型、抽骨、切出一大块方肉，然后和自制的调味汁一起进蒸箱蒸上四个钟头。出蒸箱之后，将碗中混合了油脂的酱汁再回锅，勾芡翻搅，再次盖在方肉之上。上桌的方肉，上层的肥肉近乎晶莹剔透，稍微一动就开始抖动但又不坍塌，油脂被蒸出，极其酥烂入味，勺子轻轻一碰就“四分五裂”，空口吃入口即化，拌起白饭来更是一绝。瘦肉部分也是嫩得出奇，满嘴秘制酱汁的香甜咸浓郁，爱的人几天不吃只怕梦里也要流口水。而扬州饭店的招牌，当属一道清炖蟹粉狮子头。清炖两个字就道出了原料的高标准严要求。精选一块7分瘦3分瘦、没有筋络的细嫩猪肉，手工切片切条切成小粒，每一刀都沉稳精细，每一小粒肉都方方正正。搅打上劲，手掌凹到什么样子才能揉出圆得很完美的丸子要学好久才掌握。熬上三个小时，丸子的每一处空隙里都填满高汤，咬一口，蟹甜、肉香、满口鲜。夏天就是要汗流浃背地吃火锅、喝冰饮！吃多了川渝火锅，不如来尝尝传统的京式涮肉。最早来上海闯码头的京城班子吃不惯上海菜，带了自己的厨子给自己的戏班子开了个“马家班伙房”，闲的时候对外营业一下，没想到有越来越多的人慕名来吃。阴差阳错，把羊肉带进了上海，成为上海最早的清真羊肉火锅店。坚守传统，即使是顶级厨师来吃也要点头认同这里的羊肉和外面的不一样。选材讲究，一定是热气羊肉。即没有经过冷藏、冷冻，当天新鲜宰杀的羊。鲜活肉味浓郁。制法传统，不用机器省工，可以亲眼看见师傅们手工切羊肉。传统的木炭火锅一上桌，气氛就已经炒得火热。羊肉太好，传统白水清汤涮起来就已经绝味。喜欢芝麻酱的应该都会爱上洪长兴的特制酱料，早先还有人专门为酱料来捧场。一碗里有十多种材料，芝麻酱、花生酱、韭菜花、酱油、绍酒、乳腐卤……不抢羊肉的风头，但又香的要命。坚守传统的同时，又能不断创新，站在时代浪潮顶端。上海所有老字号中，阿球最叹服的还是杏花楼。创新也是真的很敢。上海第一家创新青团，咸蛋黄肉松青团每年清明前都刷新自身排队神话。你以为能引起上海狂潮的只有青团、月饼、粽子、各式点心……那可真是太天真，就连馒头也能給杏花楼带来日均4万元的销售额。不是普通的馒头。自己培养的发酵菌种制作专属杏花楼的柔软又有韧劲、带有淡淡酒香味的老酵馒头。仅是制皮就要学习个两三年，才能稍稍明白如何让一个馒头在一年四季不能湿度、温度情况下都维持恒定美味。最出名的当属豆沙包，杏花楼的豆沙在整个上海都闻名，不是传统的水豆沙，是秘制的油豆沙。细腻香甜，经常处于断货状态，不是你想吃就能吃
。
在上海馒头江湖里，功德林的馒头们价格并不算便宜。但因为公认的选材好、手工包依旧每天处于供不应求的状态。所有都“当日事当日毕”。每天早上拌料，然后手工和面擀皮，手工制作两千多个包子。全部卖完第二天重新开始。看起来平平无奇，但每样原料都来头不小。香菇是金钱菇，肉厚味香。青菜是花王菜，以嫩服人。面筋也是每天现制。手艺技巧有讲究，让才吃到嘴里又嫩又脆。香的能征服肉食爱好者。80多年前，燕云楼在上海首创经营北京烤鸭，一炮而红，梅兰芳、俞振飞也成了座上宾。80多年后，它依旧是上海京菜的代表。生焖明虾、烤鸭、糟熘鱼片、盐爆毛肚……以为京味都如此粗旷，但在点心部也有只是看就大叹精细的名点——银丝卷。很多人第一次认识它应该是在金庸先生的《射雕水浒传》，黄蓉为了讨好洪七公端出银丝卷，被洪七公盛赞“简直比鸭子还好吃”。极其需要手艺。用抻面的手法把面团拉出粗细一致的128根银丝。出条、切段、擀面、绺丝、包紧、蒸制……一入口就觉得不一般。在上海，生煎也有不同的门派，清水/混水，活面/死面，脆底/酥底，白汤/红汤……而论起清水生煎，那最有名的肯定是大壶春。征服米其林没什么好吹，能吹的是上海朋友的奶奶隔三差五就想来解解馋。一口专门定制的20斤重的大铁锅全天都不停歇，现在已经找不到这种铁锅，让大壶春生煎底板的松软几乎成了上海独一份。微汤、脆底、松面、紧肉，即使被烫到还是舍不得这一口。比起涮肉，洪长兴的牛肉煎包可能还要再出名些。出名到你想吃还不一定吃得到。点心档还没开张就有人开始排，排队两个小时是不值得惊讶的日常操作。京味餐馆，餐品都带着北方人的大气。这里的牛肉煎包个头几乎比上海普通生煎大两倍，馅也比普通的牛肉煎包实诚。牛肉用的是牛脖子肉和肋条肉，切细之后和自制的秘制拌料揉到一起，拌馅过程中加的水也不是普通白水，要是牛骨头 十几种香料，7-8个小时熬出来的高汤，让香气更浓厚。点睛之笔是会加入咖喱，让传统的牛肉煎包口味突然变得俏皮起来。来这里你可以看到最正宗的老上海吃咖啡的风情，不是王家卫电影里的寂寞浪漫，而是人声鼎沸，生动活泼。老客们自带茶叶，和朋友们聚在一桌，看报纸、嘎讪胡、吃早饭、斗蟋蟀、看猫啃脚丫……消磨一个上午然后在消失在店外人流里。这里保留着几十年前虹吸壶冲煮咖啡的特色，制作耗时超级长，但香味浓郁能飘满整间屋。德大有自己的食品厂，制作着是市面上越来越少的老味道。奶油小方，纯天然黄油制成的奶油，味道厚完全不轻盈，裱上巴洛克风格的天鹅，吃的就是那份扎实。
