友情提醒，如今上市的新岩茶，大多只经历了走水焙
《1》
距离武夷岩茶新茶季结束半个多月了。
茶农们得以喘息一口气，而茶友们，却迎来了“岩茶上新季”。
本应在加工制作当中的武夷岩茶，居然，上市了。
这种情况，就像原本应该在学校里上学的孩子，居然跑到社会上打工，让看到的人，瞠目结舌、匪夷所思。
卖茶的掌柜说，这是清香型岩茶，轻火炭焙，最大程度保留香气，颇有闽南乌龙茶的风味。
清香型岩茶？这名字听上去，怎么有一股当初风靡大江南北的“清香型铁观音”的调调呢？
其实，所谓的清香型岩茶，说白了，就是“走水焙”的岩茶。
经过了采摘、摊晾、摇青、揉捻，走水焙这几道工序之后，便急赤白眼上市的岩茶。
《2》
那么，什么是“走水焙”呢？
按照传统的说法，茶叶揉捻后的初焙便是“走水焙”，把茶叶焙至七八成干，摊凉后，筛拣茶梗、黄片，继而进行下一步的精制。
也就是说，传统的走水焙，是在未拣剔过的毛茶阶段完成的。
而现在，则经过了改良。
如今的“走水焙”，更多是在毛茶拣剔后进行的第一次烘焙，其目的是去水汽、杂味，让香气清晰，滋味转熟。
这些年，武夷岩茶的传统工序正在改变。
这里面有两个原因，一是机械设备的广泛应用，二是茶叶量的不断增多。
过去，在没有现代化机械设备的年代，传统工艺下的岩茶制作便是在揉捻结束后，直接铺到焙笼上烘烤。这时候茶叶里的水分还挺多，需要经常翻动焙笼里的茶才能均匀有效地让水分蒸发，用“走水焙”来形容这个环节倒是很贴切。
好比湿哒哒的头发要用吹风机吹干时，也要不停地撩动头发。
等茶叶烤干后，再进行拣剔，挑拣完直接开始炭焙。这样做茶，不仅节奏紧凑，还节省炭火。
从前，人力、物料匮乏，做茶当然要考虑省时省力。现在做茶，更注重精耕细作，把传统的“走水焙”一分为二，毛茶前的茶叶干燥称为“烘干”，毛茶拣剔后的初焙才称作“走水焙”。
《3》
无论传统工艺还是现代制作，“走水焙”都是为了疏散茶叶里的水分达到干燥的目的，并且为后期的精制焙火奠定基础。
据茶农说，走水焙很重要，犹如化妆前的打底，底子打好了，后面焙火便轻松多了。
走水焙的茶，茶农简称为“走水茶”。
当下，武夷山大多数出炉的新茶都是走水茶。
茶农们把这些茶放在一起品鉴，聊得也都是关于“水”的话题：“这个茶好，走水走得不错”，“那个茶走水没走好，后面焙火要调整”等等。
如何分辨一款茶的走水如何？主要看香气和苦涩程度。
走水的过程是去杂味异味，让香气清晰明朗，更有凝聚力，走水优秀的茶香气就是直接粗暴，该凸显的品种香都会一览无遗。
另外，烘干后的毛茶，在拣剔时容易受潮返青，而返青必然伴随着青涩感、口腔的不愉悦感。
走水的另一个作用，就是去苦涩感、去青气，优化水感。如果在一款走水茶里还能感觉到很明显的涩感、麻感，而且久而不化，喉咙干燥难受，说明走水的效果不佳。
技不好，茶则不好。
《4》
传统的走水焙，用的是炭火走水。
现在走水焙，有两种方式，用烤箱电焙或者用炭焙。
大多数人会选择电焙，不仅节省成本，还因为机器的温度更好控制，更稳定。
尤其，到了精制时，会改用炭火，故而现在走水焙时用电焙，对茶叶品质的形成并没有太大影响。
当然，对于好山场的茶，茶农们还是不吝成本，按老传统，用炭焙走水。
电焙可以达到稳定和量产，但在炭焙面前，还是少了些底气——炭焙出来的茶更具活性，香气滋味都更通透，更凸显茶性和山场韵味。
当然，无论用何种方式进行走水焙，温度都是必须要把控好的一个重要指标。
温度过高过低，都不行。
烤箱控温容易些。炭火难一些，需要有经验的人来控制——通过盖灰的厚度来调温。
最最忌讳走水焙时茶叶吃了火，会将苦涩味锁在茶叶内，香气不够通透，茶汤浑浊，就算后期焙火也很难扭转。
如果把几款走水茶放在一起比对着喝，吃了火的茶在那些香气清澈高扬的茶面前便容易失了优势，严重的会有焦苦感。
有时候遇到挺好的茶，茶农会惋惜它走水时吃了火，损了卖相，后期改造的潜力不大。
《5》
现在，走水焙的岩茶，也上市销售了。
真是太急了一些。
无论是传统工艺还是现代制茶，岩茶圈是把“走水焙”划分到岩茶的初制环节，也称作岩茶“初焙”。
初焙的茶，只算得上是半成品，如何能当成成品上市销售呢？
有时候我问茶农，“这款岩茶焙火几道？”
有的茶农会回答道，“加上走水，一共焙了四道。”
如此回答，说明他们潜意识里，并没有把“走水焙”划分到真正意义上的精制焙火环节。
另外，走水茶基本不吃火，茶叶品质不稳定，容易返青。
此次去武夷山偶遇一位安溪人在收茶，他在上海开了个茶叶会所，每年这个时候都会来武夷山收茶。
我很好奇，“这时候不是毛茶就是走水茶，收了自己焙不是麻烦吗？”
他说，“我就是来收走水茶的，因为香气好，上海的客人都喜欢。”
我接着问，“如果返青了怎么办？”
他的回答让我惊讶了几秒，“我有冰柜，走水茶放冷冻就不会返青了。”
欧买糕，他以为这是铁观音呢！
《6》
没有经过炭火深度淬炼的岩茶，空有其表，而无灵魂。香气虽高，却流于表面。
唯有炭火，能让茶香落水，香水交融，把茶香一饮而尽。
故而，精制后的岩茶比走水茶滋味更醇厚，能凸显岩骨气韵，喝起来口感饱满、立体，有血有肉，更具生命力。
而商人却急不可待地把走水茶送入市场，美化其曰“有些茶客就喜欢喝走水茶”。
于是被牵着鼻子走的茶客大有人在。
他们在一叶障目的戏法之下，可能只知“花香”，不识“岩骨”。
生肉吃久了，便不知道，世上还有熟肉这种销魂美味。
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作者 | 村姑陈