6款下饭菜,提味又提神,大厨烹制有绝招

01

鲜椒牦牛掌

(鲜椒味)

原料:

煮熟的牦牛掌300克、蒜末8克、小米椒末8克、香菜末6克、盐1克、味精1克、鸡精2克、生抽3毫升、一品鲜酱油3毫升、辣鲜露3毫升、香醋2毫升、藤椒油5毫升、小米椒油20毫升。

制法:

1.把熟牦牛掌切成片。

2.在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀,然后加入藤椒油和小米椒油,拌匀即成鲜椒味料。

3.把牦牛掌片放拌菜盆里,与鲜椒味料充分拌匀后,装盘时加放少许的香菜末和小米椒末,即成。

鲜椒味汁:

1.小米椒油是取小米椒节和子姜入锅后,与色拉油一起炼成。

2. 在煮牦牛掌时,要加姜、葱、芹菜、香菜、花椒、胡椒等,这样才能去除其异味。

02

手撕兔

(香辣椒麻味)

原料:

去皮兔腿500克。

调料:

特制腌料100克,秘制糍粑料油20克,干辣椒、青花椒各5克,美人椒段20克,熟芝麻5克。

特制腌料配方:

大红浙醋5克、花生酱30克、芝麻酱30克、洋葱碎5克、料酒10克、白糖5克、蚝油10克、姜末5克,盐、味精各4克。

秘制糍粑料油配方制作:

锅内下猪油、菜籽油各10斤,上火烧至四成热,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁)小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

制法:

1.去皮兔腿500克洗净,用流水冲净血水,撕掉表面筋膜,控干水分,加特制腌料搅匀,腌4-5小时至入味。

2.锅下宽油烧至六成热,将兔腿上的腌料抖净,入油炸至表皮颜色金黄、熟透后捞起控油。

3.走菜时,取炸好的兔腿350克入七成热油,中火复炸至回热、表皮干香后捞起控油。

4.锅滑透,将油倒出,下秘制糍粑料油20克,下干辣椒、青花椒炒香,下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒匀即可装盘。

制作关键:

预制兔腿时,油温要高,保证其下锅后,短时间内就能将外皮炸干,既能防止兔肉吸收大量油分,又能防止其失水严重,保证肉质的鲜嫩。

03

酸辣乌鱼花

(酸辣味)

制法:

1.把乌鱼宰杀治净后,去骨并剖成两半,再取带皮净鱼肉来片成片,并逐片剞成花,纳盆后加盐、料酒和淀粉,抓匀了码味。另把鱼头、鱼骨加料酒和盐码味后,下到油锅里炸至色金黄,捞出来后沥油备用。

2.净锅入化猪油烧热,先把老姜片、鲜青花椒、泡子姜末、干辣椒节和野山椒末下锅炒香,再加入酸菜末翻炒匀以后,掺水熬开并放入鱼头和鱼骨,熬十几分钟至汤色乳白时,转小火并逐片放入码好味的乌鱼花,稍后改中大火烧至鱼肉熟,调入盐和味精,装盘后撒上香菜即成。

04

鲜辣跳水鱼

(鲜辣味)

制法:

1.把花鲢鱼宰杀治净,在鱼身两面肉厚处剞一字花刀,放入加有姜葱的沸水锅煮熟,捞出来沥水后,摆入条盘中待用。

2.净锅入熟菜油烧热,下青红小米椒粒、花椒、子姜丝、泡辣椒末和蒜米炒香出色后掺入清水。

3.烧沸后调入盐、料酒、味精和鸡精,用水淀粉勾二流芡,淋藤椒油并撒葱花推匀,出锅浇在盘中鱼身上,即成。

05

泡菜牛蛙

制法:

1.将牛蛙宰杀治净,剁成块,纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀,腌渍几分钟后,加入湿生粉拌匀。

2.净锅里放入熟菜油烧至七成热时,下牛蛙块炸至七八分熟,捞出来沥油,随后下土豆片、藕片和魔芋片稍炸,倒出来沥油待用。

3.锅里放熟菜油、化猪油和泡菜油烧热,先下泡菜碎、泡姜末、泡椒末和大葱颗炒香,再放入黄灯笼辣椒酱和贡椒酱炒至色呈金黄,倒入炸过的牛蛙块、土豆片、藕片和魔芋片,烹入啤酒,大火烧开后,转小火焖约1分钟,起锅装入锅仔,最后以香菜点缀便好。

06

酸辣木耳

(酸辣味)

原料:

发好的木耳200克、自制酸辣汁水80毫升、蒜末5克、小米椒圈8克、小葱节5克、小米椒油少许。

制法:

1.把酸辣汁纳盆,加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后,即成酸辣味汁。

2.将木耳汆水后投凉纳盆,与调好的味汁一起拌匀后,即可装盘。

酸辣味汁:

取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐、味精、鸡精和白糖粉,一起纳盆并搅匀后,再倒入搅拌机搅碎,最后用密漏勺过滤去渣,即得到酸辣汁水。

tips:

在川厨手里,调制酸辣味的方法各有不同,而这里介绍的酸辣味汁,更适合拌制木耳等素菜。

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