夯实基础丨如何判断基础发酵

今天这篇又回到我们之前的夯实基础系列，我们打好面之后，马上要开始发酵的程序。而发酵的好坏直接影响了面包成品的味道、口感、组织等等，可以说没有一个好的发酵就没有一个好的面包。

那么发酵的难点在哪呢？从我个人经验来说，判断发酵程度更多的是依靠经验积累，没有一个非常具体的标准，如果以时间为标准的话，是非常不准确的。所以我们常说发酵要看状态，那具体是个什么状态，今天我就用图片帮大家演示一下。

先说下基础发酵要求的温度、湿度。温度28-30℃，湿度70%-80%。温度、湿度都可以有一个区间，没有严格到一度不差。夏天用28℃，冬天用30℃，可以根据面团温度进行灵活调节。

再说发酵容器的选择，大家最好选择塑料或者玻璃这种对温度不敏感的材质来进行发酵，比如保鲜盒、玻璃碗等等。

大家经常使用的不锈钢盆对温度比较敏感，会导致靠近热源的地方比较热，容易使面团发酵不一致，出现热的地方过发。

发酵按程度一般分为发酵不足，发酵恰当和发酵过度。这3种状态的面团在制作过程中呈现什么样的状态，最终面包成品又有什么不同，这些问题我们下次说，今天的任务是帮大家搞清楚什么是发酵不足什么是发酵过头。

基础发酵的判断依据不是单一的，要综合的看。

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时间问题

基础发酵温度不建议超过30℃，高温短时发酵影响风味，酵母消耗也会加快。所以用28℃进行基础发酵时，时间大概在60分钟左右，这只是一个大致的时间，一般面包半个小时就结束基础发酵的可能性不大，不排除特殊制法，我们只讨论普遍性。

发酵的前30分钟是没必要去看面团的，在发酵到45分钟左右的时候可以去观察一下，尤其是夏天，气温和面温都高的情况下，基础发酵时间会相对短一些。

体积问题

面团发酵时体积会变大，这给了我们观察状态的一个好机会。我们在面团膨胀到2-2.5倍大时，可以选择结束基础发酵，这时候的面团的膨胀程度是合适的。

那怎么看面团膨胀了多大呢？教大家一个笨但有效的方法。面团打好放进发酵容器。表面封好保鲜膜，用笔画出面团的大小。

和膨胀之后的面团进行对比。

这个方法对新手很适用，经验多了之后，用眼睛看就基本可以判断了。

状态问题

状态一般都是靠戳洞来观察。我准备了3个面团。放进发酵箱进行发酵。

40分钟之后拿出一块进行戳洞测试。先看下体积变化，1.5倍左右。

手指沾粉，在面团表面戳一个洞，尽量戳到面团底部。

观察这个洞。洞的底部在手指撤出的同时就开始合拢，最终是洞基本合拢，只剩表面有一个洞口的状态。

这种就是发酵不足，在戳下去的时候，能明显感觉到面团有阻力,轻按面团表面，几乎不会留下指印。

发酵到70分钟的时候拿出第二块面团进行戳洞测试。因为天气转凉，面团温度稍低，我多发酵了10分钟。体积大概2倍大。

戳洞的时候，手指感受到的来自面的阻力明显变小。

戳洞之后，洞的底部有一点点回缩，中上部变化不大，洞口整体呈肚脐眼的形状。

这样的状态就是发酵恰当。轻按面团表面，有回弹也有指印留下。

100分钟拿出第三块面团进行戳洞测试。体积大概3倍大。

手指轻松戳到面团底部，毫无阻力。

观察戳出来的洞，洞口底部也无任何回缩。

随着手指戳洞，面团表面鼓起一些泡泡，这是区别于之前2次戳洞，非常明显的一个变化。

这种洞低无回缩，表面冒泡的状态就是面团在基础发酵这里发酵过度了。

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基础发酵的判断需要综合上述几点，一起来判断，发酵好的面团拿在手上会觉得很轻，拿起来还死沉的面团就是没发酵或者发酵不足。想知道基础发酵对面包成品的影响，就要每天关注推送哦~

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