《文化安顺》2017年第109期（总213期） 文汇美食 春寒中的饕餮盛宴

比武台 图片由安顺博雅相馆提供

春寒中的饕餮盛宴

回眸59年餐饮业技术比武

——陈文杰

1959年，春寒料峭，安顺商业系统在大府公园组织了一次技能比武大会。其辖下理发业、缝纫业、洗染业、修理业、餐饮业等各行各业派出了技术能手参与各自专业的竞技。这一次盛会让市民倾城而动，齐聚大府公园观看比赛，给那个时代的安顺人留下了不可磨灭的印象。其中餐饮业是参赛项目中的重头戏，受围观度最高。

饮食店的师傅在此杀鸡、烫鸡 图片由安顺博雅相馆提供

东林食堂在“三把鸡”比赛项目中取得第一名。“三把鸡”是贵州传统名菜，厨师能够三把拔去一只鸡的全部大羽毛，故得此美名。 三把鸡不仅拔毛快，烹制也快，只要3分钟的时间，就可把一只拍翅扑腾的鲜活公鸡，变成一盘热气腾腾、香鲜可口的辣子鸡丁。“三把鸡”不仅能及时满足食者的需要，而且更使菜肴具有新鲜、浓香、嫩脆可口的特点，真可堪称最佳的省时又味美的“快餐”。 三把鸡的烹调，既可单人操作，也可三人流水作业，即一人杀鸡拔毛，一人切肉备料，一人掌火炒菜。其制作的主要要求有三： 一是勤学苦练，本领过硬。凡能做此菜的厨师，他们的手艺都达到炉火纯青的程度。杀鸡一刀毙命，拔毛三把尽除，切肉刀快如飞，炒菜速而不乱。手触眼观，即能准确测知火候和水温是否适度。 二是精通技艺，熟能生巧。厨师对杀鸡、烫鸡、炒菜等技术的要点了如指掌，娴熟精深。烫鸡水温的掌握恰到好处，才能得心应手。 三是准备充分，配合得体。操作之前，所用用具、原料要准备得井然有序。这种神速烹制的技术在中国餐饮界享有盛名。

白案师傅比赛做面食 图片由安顺博雅相馆提供

饮食商店的“一根面”夺得白案魁首，“一根面”的特色在于“一碗只有一根面，一锅也是一根面。一根面要多长有多长”面条滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头！一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道。即使不加绍子(面卤)，味道也是鲜美无比。一根面的吃法也很讲究：必须夹住一根长面从头吃到尾，如果大夹大夹的往嘴里塞，是绝对品不出味道的!

大比武期间还有技术交流的表演项目，其中有柯炳青操作的“八宝鸡”、“绉沙腿”；吴灿章表演的“宫宝鸡”、“锅渣”、“索粉”；周兴发操作的“满池荷花开”；彭绍荣操作的“糖醋脆皮鱼”、“陈皮鱼”；于宪洲的“北方馅饼”；李绍荣的“香脆菊红”；赵荣光的“炖干粉”、“炖干面”等安顺特色菜肴。还请来北方名厨鲍玉祥传授炸鲜虾、松香拨毛、道口烧鸡等技艺。

饭店大厨在比赛做菜 图片由安顺博雅相馆提供

所谓“民以食为天”，对饮食文化格外钟情的中国人，在当时物质匮乏的时代，人们对美食的欲望被放大到极致，在这个欲暖仍寒的季节，这是一次盛况空前的精神上的饕餮盛宴，也是安顺饮食业界有史以来第一次高水平的厨艺竞技，此后，虽举办过几次类似比赛，却再没有哪次比赛让安顺市民如此记忆深刻了。

饭店大厨在比赛做菜 图片来源《镜像安顺》

· 作者简介

陈文杰：笔名，博雅堂主。贵州省作协会员，安顺市作协副秘书长，贵州都市报专栏作家，安顺黔中早报专栏作家，安顺屯堡研究学会理事，安顺青山文学社秘书长。从事老照片修复、收藏及地方文化研究。2015年，结集出版个人作品《回望民国安顺》。