空气还能用于煎炸？

煎炸是一种传统而快速的食物加工方式，广泛应用于家庭和工业烹饪，但煎炸食品含油量往往较高，让消费者担心。空气煎炸（Air frying）是以热空气替代油作为传热介质的一种新的烹饪方式，在煎炸过程中不用或少用油，大大降低了食品含油量。

空气煎炸的原理与优势

空气炸锅的工作原理是把空气在电炸锅顶部经热辐射装置加热后达到高温，用大功率的风扇使加热的空气在锅内形成急速循环的热流，热空气中充满着来自食物表面或内部的细小油滴，与食物表面充分接触，使食物脱水形成酥脆的表皮，产生和传统煎炸相似的口感和风味。

图1 空气炸锅示意图

空气煎炸并非隔绝了油脂，只是媒介由液体油变为了油-空气混合体系。由于无需将食物浸入油中煎炸，可大大降低含油量。一般情况下，利用来自于食物本身的油脂即可完成热空气快速加热和脆化食物，基本不耗油或耗油很少。但由于空气的传热系数比油小，空气煎炸下食品的温度、水分和色泽的变化明显慢于深度煎炸，因此空气煎炸需要更长的烹饪时间。

空气煎炸与传统煎炸对食品品质的影响

2.1 对吸油的影响

Teruel等发现，相对于传统的深度煎炸，空气煎炸薯条的吸油量显著降低。Shaker等同样得出相似的规律，传统深度煎炸薯条的吸油量比空气煎炸高约14.8%。

2.2 对食品色泽、质构的影响

Heredia、Teruel等研究了薯条在空气煎炸与深度煎炸过程中色泽的变化，发现相比于空气煎炸，深度煎炸的薯条颜色更暗，可能与深度煎炸中的美拉德反应有关。

Teruel等研究发现，深度煎炸仅需要3min即可完全软化薯条，而空气煎炸则需要6min。但空气煎炸薯条硬度高于深度煎炸薯条，可能是空气煎炸使薯条中淀粉的凝胶化程度降低。

2.3 对食品风味的影响

Yang等发现，空气煎炸的猪腰肉中只含有醛类和醇类香气活性物质，而深度煎炸的样品中含有大量的吡嗪类香气物质，这类物质主要由美拉德反应产生，可能由于深度煎炸猪腰肉过程中美拉德反应较为剧烈所致。

2.4 对食品安全性的影响

Sansano 等发现，与深度煎炸相比，空气煎炸能够降低约90%的丙烯酰胺含量。Yang等发现空气煎炸的猪腰肉中杂环胺总量为深度煎炸的三分之一。

综上所述，空气煎炸是一种新颖的煎炸方式，但目前对于空气煎炸的研究较少，主要集中在薯条方面，其他例如鸡块、鱼排等常见煎炸食品还未有涉及，需要加强，从而进一步评价空气煎炸是否是传统深度煎炸的良好替代方式。

参考文献：

[1] 杨佚，《空气炸锅：“无油”煎炸奥秘何在？》，中国知识产权报，2016.1.13，第007 版

[2] Teruel Mdel R, Gordon M, Linares M B, et al. A comparative study of the characteristics of French fries produced by deep fat frying and air frying[J]. Journal of Food Science, 2015, 80(2): E349-58.

[3] Heredia A, Castelló M L, Argüelles A, et al. Evolution of mechanical and optical properties of French fries obtained by hot air-frying[J]. LWT - Food Science and Technology, 2014, 57(2):755-760.

[4] Sansano M, Juan-Borrás M, Escriche I, et al. Effect of pretreatments and air-frying, a novel technology, on acrylamide generation in fried potatoes[J]. Journal of Food Science, 2015, 80(5):T1120-T1128.

[5] Yang Z, Lu R, Song H, et al. Effect of different cooking methods on the formation of aroma components and heterocyclic amines in pork loin[J]. Journal of Food Processing and Preservation, 2016.

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队