老卤膏制作卤水小龙虾

一.  原材料：

1. 水4000克、厚味无穷五香老卤膏500克、大豆油200克、干青花椒20克、干辣椒王节30克、二荆条干辣椒节30克、生姜片30克

2. 清水小龙虾（789钱大小）3000克、大豆油3000克（实际消耗100克）

二.  制作步骤：

1. 取干净汤锅烧水4000克，下入生姜片30克，两种干辣椒节60克、干青花椒20克、大豆油200克加锅盖烧开煮10分钟，再加入厚味无穷五香老卤膏500克烧开煮5分钟备用。

2. 清水小龙虾用刷子清洗干净备用。

3. 锅上火烧油3000克至7成油温（210度），下入小龙虾炸至虾壳颜色变红即可捞出入卤水锅中加锅盖烧开卤水即可关火浸泡40-50分钟即可捞出装盘，淋少许卤水原汤即可。

三.  技术要点：

1.    老卤膏入汤锅时边加入边搅拌防止糊锅。

2.    小龙虾在过油炸时掌握好油温和炸的时间。

3.    小龙虾浸泡卤好捞出备用，食用前如小龙虾已经冷却可在锅中加适量卤水和小龙虾一起复热烧开装盘。

4.    一锅卤水可卤制2—3次，4kg卤水可卤小龙虾5kg左右。第二锅和第三锅卤制可根据味道适量补充老卤膏。