红汤,鲜椒,藤椒,贡椒,麻辣,冷锅六款特色川味火锅鱼制法都在这儿了！
四川丰富的水资源，造就了多样的水产品，除了一些特产鱼类，还有很多其他的常规鱼类品种，这就为烹制鱼肴奠定了原料基础。天气渐冷，各火锅鱼店的生意也越发红火起来，传统麻辣味，泡菜、豆瓣、辣椒、花椒和香料一应俱全。麻辣鲜香醇厚，又不会压住鱼肉本身的鲜味；爽口藤椒锅突出新鲜藤椒的独特风味，气味清香，吃起来麻味淡雅，喝一口汤，能让人口舌生津，胃口大开；而美味清汤锅则是借用传统砂锅鱼的汤底，汤鲜味美，鱼肉细嫩，最能突出鱼肉的本味......
九里香鱼火锅是川南宜宾的一家特色火锅店，它已在宜宾屹立20 余年，并走出四川，开到了太原和北京。
在九里香，鱼火锅分为冷锅和嫩江锅两种吃法。冷锅是把鱼肉在厨房里煮好后，再盛在恒温的铸铁火锅盆里端上桌，先吃锅里的鱼肉，然后可点火涮烫其他荤素菜。嫩江锅则是把鱼肉初加工后，端上桌倒在烧开的麻辣锅底里煮食。两种鱼火锅均为清油锅底，只是锅底在配方上有所不同。另外，吃两种鱼火锅时，客人均可点配凉菜和小吃同食。
根据食客所需宰杀鱼（鱼有江团、黄腊丁、仔鲶、花鲢等品种，拿花鲢来说，点食又可分为全鱼头、半鱼头、净鱼头、净鱼尾等）。这里以花鲢为例。
把花鲢依客人所需宰杀治净，然后剁成块纳盆，加入鱼粉（店里标准化自制的一种码鱼料，用盐、红苕淀粉等制成） 拌匀（见图1、图2）。
取锅上中火，舀入用猪大骨、猪棒子骨熬制的鲜汤，放入用泡姜、泡酸萝卜、豆瓣酱、糍粑辣椒和多种香料炒成的麻辣底料。待烧开后，放入码好味的鱼块，等再次沸腾，下入适量白醋，改小火煮约一分半钟，视鱼肉熟，即可起锅倒入铸铁火锅盆，接下来撒入大葱节和酥黄豆（见图3～6）。
锅洗净，舀入自制的麻辣香料油烧至120℃，起锅浇在火锅盆里，即可上桌（见图7、图8）。
先把麻辣底料加鲜汤等对成麻辣锅底，盛在火锅盆里端上桌，点火烧开。
接着把花鲢鱼宰杀治净，剁成块，加鱼粉拌匀后，再加自制的干辣椒末拌匀，然后放在麻辣香料油里浸一下，装盘上桌（见图1~4）。
上桌后，当着客人的面把鱼块倒进火锅盆里，小火煮熟后即可食用（见图5）。
胖师鱼馆在雅安已经开了十年有余，因店老板体型偏胖而得名，以经营鲜活的淡水鱼火锅为特色。在当地众多的鱼肴餐厅中，雅府胖师鱼馆制作的鱼火锅在当地也小有名气。
所谓的红汤是指油脂颜色红亮的麻辣味汤汁，类似于红汤火锅的汤底，只不过用来煮鱼的火锅汤底一般不会添加牛油，以免压住鱼肉的鲜香味道。
把江团宰杀治净后，取两扇净鱼肉片成薄片，鱼骨和鱼头斩成块，再用盐、白酒、姜片、葱节和少量的红薯淀粉腌渍码味15分钟。
把用猪棒子骨和老母鸡一起熬制的鲜汤掺入黑色的砂煲内，加入姜片、葱段和干辣椒节，倒入自制的红汤鱼火锅底料烧沸，再下入腌好味的江团鱼骨和鱼头稍煮片刻，才放入江团鱼片。待煮至沸腾随即关火，闷制两三分钟，即可捞入调好的原汤味碟里蘸食（见图1～5）。
说明：
自制红汤鱼火锅底料是把泡生姜、泡大蒜、泡辣椒和泡青菜打碎后，加元红豆瓣、糍粑辣椒、青红花椒和多种香料粗粉搅拌均匀，再下入烧热的熟菜油锅里，用小火长时间慢炒至色红出香时，离火闷制晾凉，然后分装到小袋里，即好。
原汤味碟的辅料由蒜米、葱花、香菜末、侧耳根粒、大头菜粒、泡辣椒末、黑豆豉、小米椒末、熟碎花仁等自由组合，调味料有盐、味精、蚝油、醋等，而汤料则是煮鱼的原汤。吃得麻辣的可在打味碟时多舀些油料，否则少加些。
此鱼火锅汤底调的是藤椒风味，并以藤椒油的形式表现出来，再配以小米椒提鲜辣味，用番茄、黄瓜和菌菇突出清香味。成菜香麻鲜辣，鱼肉细嫩鲜美。
把大花鲢宰杀治净后，取两扇净鱼肉片成薄片、鱼骨和鱼头斩成块， 纳盆用盐、白酒、姜片、葱节、柠檬片和少量的红薯淀粉腌渍码味（见图1）。
把棒子骨鲜汤掺入黑色的砂煲内，倒入自制的藤椒鱼火锅油料和调料粉，加入姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒节、小米椒节、番茄块、黄瓜条和金针菇，烧沸并熬出味后，下入腌好味的鱼骨和鱼头稍煮片刻，才放入鱼片煮熟，然后捞入调好的原汤味碟里蘸食（见图2～8）。
说明：
自制藤椒鱼火锅底料是由藤椒油料和调料粉组成，藤椒油料其实就是自制的藤椒油，采用鲜榨的技术，保留了藤椒油天然复合的麻香，萃取了新鲜藤椒的精华，而调料粉则是由盐、鸡精、味精和胡椒粉组成。
原汤味碟也由蒜米、葱花、香菜末、侧耳根粒、大头菜粒、泡辣椒末、黑豆豉、小米椒末、熟碎花仁等辅料自由组合， 加入盐、味精、蚝油、醋等调味料，而汤料则煮鱼的原汤。
东门大桥旁边的朗御，被戏称为成都市中心的“双子塔”，在那两幢高楼里，就开了不少私房菜馆，郑靖茹开的“小饕荟”就是其中之一。
贡椒鱼的做法并不难， 先在厨房里做好， 装在火锅盆里，以“冷锅”的方式端出去，上桌就可以吃。吃完锅里的鱼，还可以点火烫涮荤素菜。吴渔樵曾用大窝盘盛装，把它改成一道特色菜，在私房菜馆推出后，客人的反响也不错。
贡椒锅沿用了雅安的做法，需事先熬汤， 它是以土鸡和猪棒子骨为料，经六七小时熬成色泽乳白、鲜香味浓的鲜汤。客人点单后，把选中的河鲜宰杀治净， 大鱼斩成块（见图1），放进加有姜葱的水锅，小火煮熟（见图2）。
另一口锅里放色拉油烧热，下姜片、蒜片、葱段爆香（见图3）。掺入熬好的鲜汤烧开，把煮好的鱼放进去， 加盐、鸡精、花椒油调好味（见图4）。
起锅倒进放有芹菜、内酯豆腐的不锈钢锅仔里（见图5~8），另放入青椒节、干灯笼椒、番茄片、保鲜青花椒点缀。
锅里另放入色拉油和花椒油烧热，淋在鱼块上面，即可上桌（见图9）。
贡椒锅看着波澜不惊，入口却是幽麻清鲜，强烈的麻味给口腔鼻腔极大的刺激。老板告诉我们，贡椒锅的秘密，全在最后那一勺热腾腾的花椒油里面。在汉源收获花椒的季节，他会亲自去乡下收购新鲜的红花椒，然后守着让当地人用菜油将其炼成花椒油。
刘壳子鲜椒肥肠鱼
“冲壳子”是四川方言，有吹牛、说大话之意。“刘壳子”的老板姓刘，曾是位职业厨师，因为喜欢“冲壳子”，人送绰号“刘壳子”。十一年前创业开店时，他便以这绰号作为招牌，凭借自创的“鲜椒肥肠鱼”，在眉山城做出了名气。
“鲜椒肥肠鱼”是冷锅鱼的形式，即鱼和肥肠都是在后厨煮好倒进火锅盆，上桌后不用点火便可食用。不过，它和常见的红汤冷锅鱼截然不同。按常理，腥味重的鱼和异味重的肥肠合烹，厨师都会下猛料，重用花椒、辣椒等香辛料，以红汤烹煮，让麻辣味掩盖原料本身的腥异味。让人大跌眼镜的是，“刘壳子”的创新做法，竟然汤色乳黄，锅里看不到一丁点干辣椒和干花椒。这样还能在眉山城红火八年，究竟其制法有什么诀窍，味道有何魅力？请诸君往这边瞧：
第一步：熬汤
老鸡、老鸭斩成大块，棒子骨敲破，放入冷水锅煮出血沫后，捞出来用流动水冲洗干净。然后放入不锈钢大汤桶，掺清水，加姜片和葱节，大火烧开后，转中小火熬四五个小时，即得煮鱼的鲜汤。
第二步：预处理
撕去肥肠头的油膜，加面粉、盐、白醋揉洗透。冲洗干净后，放入加有姜片和葱节的清水桶里，煮至软熟，捞出来冲冷，切成条待用。大花鲢宰杀治净，鱼头对剖成两半，鱼骨斩成大块，鱼肉斜刀片成厚片，所有鱼料纳盆，加盐拌匀稍腌，再用流动水冲洗干净（见图1）。
第三步：煮制
锅里掺鲜汤，放入姜片和肥肠条，烧开后下鱼头和鱼骨，煮至七八分熟时，下鱼片煮至刚熟，加自制调味粉搅匀。出锅倒入不锈钢盆，舀一勺藤椒油和半勺化鸡油，撒入小米椒圈和葱节，即可上桌（见图2～4）。
肥肠鱼上桌后，先喝汤再吃鱼，还可配味碟蘸食。味碟制法也极其简单，小碗里放小米椒碎、葱花和榨菜粒，舀入原汤搅匀即可（见图5）。
当笔者在“鱼厨子”的后厨亲眼见到制作过程后，有些不相信，这火了十余年、让无数人为之倾倒的“鲜椒肥肠鱼”，做法竟如此简单！除了所加的自制调味粉（主要调料为盐、味精、鸡精等，起调咸味、添鲜味的作用） 有些神秘外，所有步骤都简单明了，不过笔者还是发现了其中最关键之处，就是那勺藤椒油，藤椒油的幽麻清香和小米辣椒的鲜辣美妙组合，成就了十年畅销不衰的菜肴，这勺油也成为此菜的点睛之笔。
严紫凝 田三七 九吃 眼哥/文
吴懿 巴樵 九吃 眼哥 /图 编排/Hana