随笔||石家庄的缸炉烧饼

石家庄的缸炉烧饼

石家庄，是拥有1100万人口的省会城市，是全国交通枢纽，是河北省政治、经济、文化中心，是首都北京的南大门……若大的城市为什么叫“庄”呢？有不少人问过这个问题。有人说石家庄是火车拉来的，有人说是石家庄、石门合并而成的。

1986年4月我随市领导，接待一个加拿大粮食代表团，代表团团长也提出，您的城市为什么叫石家庄？领导略加思索后回答说：“石就是石家庄人实在，实在的像石头一样；家就是石家庄人好客，对待客人像到家里一样；庄就是有一点乡土风情。”外国人听了连说OK！OK！

石家庄有大量可歌可泣的人文故事，可我只想写写特色小吃——缸炉烧饼。

缸炉烧饼，顾名思义，炉是用缸做成的，高一米左右，是把水缸的底杵掉，大口朝下小口朝上，底部加火烧碳，制成一种独特的烧饼炉，后来有了铁皮汽油桶，就外边用铁皮桶，中间用当地特有的一种红土做夹层，合制而成。

烧饼的做法非常讲究：原料为上等白面、脱皮芝麻、食用油、咸盐。做烧饼的面是死面的，不用发酵，面的软硬程度直接影响着烧饼的口感。和面要用50到60度的水，揉好饧透，用手揪成拳头般大小的面团，擀成规则的长方形面皮，均匀涂抹食用油，两端对折成四角方形，中间叠在一起，用擀杖在搭茬处轻压合缝后，翻过来，一个个成行成列地排列整齐，再撒少许清水，均匀地撒上脱皮芝麻，烧饼生坯就做成了。烧饼对工艺要求也很高，缸炉的温度过低或过高面饼都会滑下来，烤制的火候不能太大也不能太小，既要保证烤出的烧饼表皮金黄酥脆，芝麻还不能糊了，同时还得保证最里面一层彻底烤熟。刚出炉的烧饼，那颜色真是金灿灿的，咬一口又香又脆。正宗的缸炉烧饼讲究三个数，即70、15、24，70是一炉烤制70个烧饼，因为一炉最多就能烤那么多；15是烤制一炉烧饼需要15分钟；24是一个烧饼的切面恰好是24层。那时能买得起烧饼的人算是有钱的，赶完集到小店吃两个烧饼，喝一碗羊杂汤，真是美哉、乐哉。

石家庄周边各区、县都做缸炉烧饼。灵寿、行唐县的缸炉烧饼历史最悠久，正定、无极县的最好吃，元氏、赞皇的最正宗。但有据可查是《建国大业》影片中毛泽东主席在西柏坡吃缸炉烧饼的场面众所周知；1959年6月，中共石家庄市委通知井陉县派人到市里打烧饼，招待中央首长。县里推荐了王三小，打了七八天烧饼，回来以后才知道，是周总理来了。事后市委给王三小邮寄了立功喜报，还让地方政府安排好王三小，以发挥他的技艺专长；而“舌尖上的中国”剧组拍摄的则是鹿泉区镇六街的缸炉烧饼；介绍说镇六街的烧饼买回去放在家里搁上一个月，吃起来还像新买的一样香、酥。又说六街的烧饼是用煮肉的陈年老卤汤和的面，还有说是用上好的植物油和面，当然这是制作秘方了，外人也不得而知。

灵寿县的缸炉烧饼历史悠久，制作手法独特、地道，是几十代灵寿人智慧的结晶，正在申报非物质文化遗产；有的地方则说，当年汉帝王莽、刘秀在当地吃过缸炉烧饼。汉王究竟吃没吃过无从考究，但当地百姓确实喜欢这一特色美食。走亲访友提一篮子缸炉烧饼，求人办事送一篮子缸炉烧饼，常年在外工作人员回家，亲戚朋友团聚、同学同事聚餐都要吃缸炉烧饼，我移居北京后，还让家里的晚辈快递过缸炉烧饼。

如果有一天各位朋友造访石家庄，千万不要忘记尝一尝缸炉烧饼，再配上羊杂汤，味道绝了！

插图/作者

作家简介

谢庆堂（笔名：及时雨）2012年1月由银行高管岗位退休，河北文学艺术研究会会员。多年来结合工作实际笔耕不辍，先后在《人民日报》《经济日报》《河北日报》《石家庄日报》《中国青年报》《金融时报》《中国金融》《经济改革》《经济研究》等报刊发表论文、调研报告、通讯报道多篇。退休后开始散文、随笔、杂谈、记实性文稿撰写，并在数家报刊、网络上展现。2019年16万字《是非杂谈》一书出版，含主持编纂的史书、志书，累计发表作品百万字以上。今年10月偶遇《冬歌文苑》，已推文数篇。

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