绩溪渍菜腌好了，老娘老爸叫你去家吃.......

绩溪渍菜

绩溪渍菜腌好了 老娘老爸叫你去家吃

对于绩溪人来说，看到渍菜和香菜，就会不由自主想到渍菜挞粿，渍菜暖锅，香菜烧野味等等美食，这是冬天里温暖的一刻。

“茶铁”+“锅灶”（方言）炖的渍菜暖锅( 方氢武摄)

小雪一过，徽州大地时常被白霜覆盖。

清晨  绩溪农村的屋瓦上、田野里白霜一片

太阳将起的早上，村头的菜地里白雾飘渺，白杆绿叶的高杆白（绩溪话高脚白）杵在地里，像白桦林般的秀美。它是这个季节里海拔最高的蔬菜了，可是，过不了两天，这些菜也将结束生长的时光，开始腌菜之旅。

用于腌制绩溪渍菜的高杆白( 章毓琪摄)

高杆白因其杆高叶少最适合做腌渍菜和香菜( 章毓琪摄)

种在村头菜地里的高杆白菜( 章熙东摄)

中国的腌菜历史，文载可追至周文王时，东西南北都有着各自的咸菜，泡菜、腌菜、渍菜，酸菜、 酱菜、臭菜等等。名字虽不相同，但它们也都经历岁月变革穿过历史，积淀着文化和生活的日常。绩溪的腌渍菜和香菜也是如此，同样有着冷暖人生和世间百态。

笔者年少在家时，每到收割白菜季节，都要下地帮忙的，煦暖的冬阳下看着白绿相衬的高杆白，我们享受着丰收的喜悦。

种在村头地里的高杆白菜( 章熙东摄)

将割好的菜挑回家( 章毓琪摄)

挑菜回家途中  锄头撑着歇歇脚 ( 章毓琪摄)

绩溪渍菜的腌制过程大体是：剪除高杆白外面的黄叶+剁掉菜根头—清洗—晾晒—放在大木桶或缸里撒盐脚踩—压上石块腌泡—半个月以上后开吃......

收割回家准备晾晒的高杆白菜( 章毓琪摄)

一位老母亲在整理去除外面发黄的菜叶 并剁掉菜头

不过，为了洗菜得事先做许多工作，老爸、老妈准备一两个大木桶（杀猪用的）或大缸。由于笔者年少时，老家吃用的是井水，所以头天或当天得挑水把大木桶或大缸灌满。同时，邀请七姑八姨来帮忙洗菜（有时是自己主动来的哦）。笔者也趁机改善一下伙食，毕竟有人来帮忙，老妈得炒一两个稍微好点的菜

......

洗好的高杆白( 章毓琪摄)

当天，大家围坐在大木桶或大缸前洗菜，边做事边“说鳖”（绩溪方言），唠叨日常，你家渍菜腌了吗？香菜哪一日切，我来帮忙，孩子学习怎么样，家里养的两头黑猪有多重，过冬的材火砍了多少.......

现在改成大塑料桶洗菜了  一人在战斗( 章熙东摄)

洗好堆放在桌凳上的菜  边上的萝卜也洗好一起腌( 章毓琪摄)

腌萝卜酸爽脆甜也是少不了的小菜

经过露天霜冻后变软的高杆白，此时掰开洗净而不会散开。不过，木桶或缸里的水有着冰切入髓的刺痛，老妈、姑姑、婶婶、邻居阿姨的双手冻得是通红直吸凉气，时不时地烘烤一下火熥。

现在有的地方直接用大铁盘洗菜了( 章熙东摄)

当然，不论是过去、还是现在，洗过的高杆白菜要及时晾晒在竹竿上。

洗净晾晒( 章熙东摄)

洗净晾晒( 图片来源“行走观察” 版权归原作者)

太阳一落，吃过晚饭后，全家老少一齐来腌菜，踩菜一般由家里男子来，老爸认真地把脚洗净踩菜，我们小孩负责从门口的竹竿上取下晾晒过的菜，一抱一抱的搬回家，老妈则在菜桶边上递菜。

准备腌菜咯！( 章熙东摄)

踩菜是个力气活、也是技术活，但踩得一脚好菜那是备受称赞，人也挺自豪的。

放菜撒盐 ( 章熙东摄)

我在认真踩菜  给我拍好点哈( 章熙东摄)

昏暗的灯光，硕大的腌菜缸或桶，成抱的高杆白，冒汗的额头和吱吱作响的踩菜声，共同编织着这个家庭接下来小半年的日常。加盐，压上大石头，静观三两天，如菜汁未出还得及时加水淹住菜，丝毫不敢怠慢，毕竟一家子三、五个月的吃菜主要靠这个了。

( 章熙东摄)

( 图片来源“行走观察” 版权归原作者)

菜踩得差不多了，上面压上河里捡来洗净的石块，桶或缸上面盖上“竹匾”（一种竹子编的器具），一切就绪，等到半月之后，腌渍菜就可以开缸了。

压菜的鹅卵石

开桶或缸时，迫不及待捞起咬一口，渍菜脆黄爽口有嚼劲则笑容满面，一颗悬着的心也踏实了。

绩溪渍菜

腌制好的绩溪渍菜( 方氢武摄)

渍菜可以做挞粿，梅干菜，做渍菜暖锅，里面放点猪肉和冬笋，并用“茶铁”或“砂锅”+“锅灶”（方言）炖起来，那味道是绝了。

切成段的绩溪渍菜( 方氢武摄)

绩溪炭火锅灶( 方氢武摄)

绩溪渍菜暖锅  “茶铁”+“锅灶”炖  想吃吧 ( 方氢武摄)

虽然笔者年少时，家里穷，渍菜暖锅上很少或者没有猪肉，但吃起来依然特别香，三碗饭+加一块包着渍菜（或香菜）的锅巴肯定没问题。

铁锅做的锅巴还包着香菜  想不想吃

而香菜的制作程序复杂的多，摊软--吸露--洗净--晾晒--切丝--再晾晒--下料--揉制--发酵--再揉制--装坛。

切成段晾晒的高杆白( 章熙东摄)

徽州的香菜大都是作为小菜存在的，早晚忽溜一口稀饭，筷尖挑起根把香菜，嚼之有味而又省菜。用香菜来烧野味是件奢侈的事，香菜野兔锅、香菜烧黄麂、香菜野鸡锅、香菜烧野猪肉，这些笔者也只能偶尔吃上一回。不过，香菜烧野味是多数徽州女人都会的一门手艺，当年江冬秀香菜烧麂子肉，让梁实秋撰文称赞。

工作之后，笔者也吃过宣城、马鞍山一带的香菜，可惜大多都是用上海青做的，口感柔嫩少了高杆白的嚼劲，有名的泾县香菜以香、嫩、微甜著称，但也不下饭。芜湖一带有“洗澡腌菜”的做法，红辣椒和高杆白爆腌一天后与鲜活小河虾爆炒，鲜美至极。日本的一夜渍做法大抵也一样，但少了爆炒环节，吃起来没有热度和温度。

笔者种在花盆里的高杆白

今年，家里的花盆里种了些许高杆白，在城市里能吃到绩溪手艺的腌渍菜也是一种满足。

袖珍版的绩溪渍菜搞定了 就等开吃

里面的鹅卵石还是从老家河里捡的哦

绩溪香菜和渍菜承载着徽州人精打细算和节俭持家的精神。吃了一个冬天的大缸里还剩下一些，春来天暖温高，香菜和渍菜开始悄悄的发酵，变得酸软。老妈从大缸里捞出渍菜，切段重新装入养水坛里，减少空气接触，延长保管时限。但酸味还是越来越浓，时常也会起一层白霜。舍不得扔去的渍菜和香菜，用来炒笋子或烧笋子锅，酸酸的味道至今还记忆深刻，这是生活的另一种味道，今天忆起，酸酸的渍菜和香菜倒还有些想念。徽州的节俭也成就了另一个极端的存在，烂腌渍炖豆腐，也是香的掉下巴的一道佳肴。

绩溪渍菜挞粿( 方氢武摄)

新鲜渍菜出缸，大多家庭都会做一顿渍菜挞粿。这个让无数徽州游子无法割舍的面点，因为有了渍菜而显得更加丰富和美味。渍菜为君、肥肉当臣，少许辣椒，面皮均薄，火熥慢烤，猪油由内外渗，咸香正好，咬之酥脆，香辣爽口，欲罢不能，除了皇帝就是我。

腌渍菜做菜，最好吃的莫过于用五花肉、油豆腐烧暖锅，热灶烧熟、炭火慢炖、嘟嘟有声、热气奔腾、香气满屋，吸饱了猪肉的渍菜，入口甜香。一家人老少各取所爱，片刻间两碗米饭已然下肚，但此时拿烧渍菜的油汤浇饭，还能吃上一大碗。不吃个锅底朝天，想夺走手中的碗还是有些难度的，写到此处，不禁口水直咽。可惜，少时无法时常吃到猪肉渍菜锅的，大多都是素油清炒，久吃无趣。

绩溪农村（摄于2007年5月）

对于上世纪七、八、九十年代住校的农村孩子来说，渍菜和香菜承载了太多的记忆，几乎填满了我们的求学历程。家远住校带菜上学，一搪瓷缸菜短吃三天，长则五天。渍菜香菜容易存储，是主打菜，那时各家条件都一般，往往都是素炒，由于缺乏维生素，满满一缸子渍菜或香菜吃的嘴巴起泡、嘴角溃烂。骑破旧自行车去乡镇中学或绩中、伏中、华中上学，带着搪瓷缸装满渍菜的袋子挂在轮头前或压在后座上。

笔者年少时骑行过的两家伙 刹车不灵  还经常掉链条

然而，困难时期也有别样的审美，一个同学的菜缸让我见识了情趣和有心。虽然大都也是渍菜和香菜当家，但每次都会在里面掺杂着黄豆粒、豆腐干丁、冬笋丝等等，这是大多家庭都拿得出的食材。切丁均匀的渍菜烧熟后再加进同样烧熟的瘦肉丁拌匀出锅，即避免了冷荤伤胃，又不失肉香和营养。这样的用心和情趣也教育了我们如何生活。

不过，打饭基本上是千篇一律的铝饭盒。笔者记忆犹新的是，上午最后一节课的时候，肚子早已饿的咕咕叫，下课铃声一响，笔者会与其他同学一样拿着饭盒发起冲锋，因为排队迟了，可能就得饿肚子到晚饭。这时，难免一些同学因为冲刺，而摔得人仰马翻。

笔者上中学时打饭用过的饭盒

绩溪农村的早晨（摄于2017年春节）

记忆中渍菜和香菜的味道早已化作乡愁，味蕾的记忆也告诉我们，在那个安静的小山村里，有我们幸福的童年、苦读的年少、时刻盼儿归的双亲和碗里的香气。但如今，偶尔回到儿时的村庄，村口的水泥路，老妈的菜地，日益变老的双亲和寂静的村庄，氤氲的色调下，村子也不再是以前的村子，而你我也都成为了村子里的过客，草木枯荣间，我们都回不去最真的时刻。

伢咧，绩溪渍菜腌好了，老娘老爸叫你去家吃.......

（作者姚坚  审编整理章日武）