茶叶的化学成分及主要功能之一

茶叶的化学成分及主要功能之一

中国是茶的故乡，茶，作为一种饮料，有着许多保健功能。但事物同时又是一分为二的，饮茶既有益，又有害，利弊得失，全在科学与否。所谓科学合理的饮茶，就是最有效的发挥茶对人体的有益作用。因而，饮茶要因人的体质和茶类不同而异，不仅要适味适量，而且要冲泡得法。

我国自唐宋以来，对于合理饮茶历代都有研究，但以明朝李时珍在《本草纲目》中的记述最为合乎辩证观点。他指出：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也降也。”又指出：“火有虚实，若少壮胃健之人，心肺脾胃之多盛，故与茶相益，若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损。”

因此，饮茶要以个人的体质不同，适时适量，一般胃病患者，不宜过量饮茶，因为茶碱会使胃酸分泌增多，刺激胃壁的创面或溃疡面，引起疼痛，并影响溃疡的愈合。此外，空腹不宜饮茶，也是基于这个道理。

茶叶中主要化学成分对人体的保健功能是茶叶作为人类重要饮料的决定因素，这些功能是人类一贯重视的，它的表现是多方面的。唐《本草拾遗》上说到：“诸药为各病之药，茶为万病之药。”明顾元庆《茶谱》有“人饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目、易思、除烦、去腻，人固不可一日无茶。”我们将茶叶中主要成分及其功能概括如下：

目前已经分析出茶叶中的化学物质至少有600多种，可归纳为十大类，其中五类为营养物质，五类为功能物质。

营养物质有：蛋白质与氨基酸类、糖类、脂类、维生素、矿物质类。

功能物质有：生物碱类、茶多酚类、芳香类物质、茶色素和其他等类物质。

一、蛋白质与氨基酸类：

蛋白质与氨基酸，这两类成分均属含氮物质，其中：蛋白质含量在20﹪以上，且绝大部分不溶于水，只有3.5﹪可溶于水中，所以从营养学角度来讲，想从泡茶中获取蛋白质意义不大。茶叶中的氨基酸则不一样，它在水中溶解很好，并对茶叶品质影响较大，尤其是对绿茶品质影响更为明显。同时氨基酸对茶多酚、咖啡碱的形成也有一定关系。

现已发现茶叶中氨基酸有28种，即：茶氨基酸、天门冬氨基酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸、脯氨酸、甘氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，其中：茶氨酸的含量为最高，占茶叶中氨基酸总和的一半以上：其次是精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸，分别为13﹪、9﹪及8.7﹪左右。这些成分总的来讲，茶树嫩稍中含量最高，老叶含量较少：春季茶树嫩梢含量比夏、秋茶高。同时绿茶在感官审评中，春茶具有明显的鲜爽甘甜的滋味；夏、秋茶，氨基酸含量较低，茶汤滋味就显得苦涩味较重。

要想获得更多氨基酸，最好喝绿茶，特别是绿茶类名茶，如西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、岳阳毛尖等。

二、糖类：（占干物质总量的20%～25%）

茶叶中的糖类物质包括单糖寡糖多糖及其少量其他糖类其含量占干物质总量的20%～25%

单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一茶叶中的多糖包括淀粉纤维素半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

三、脂类：（占干物质总量的2--3%）

茶叶中的类脂类物质包括脂肪磷脂甘油脂糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的2--3%左右对形成茶叶香气有着积极作用类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。

四、维生素：（占干物质总量的0.6%～1%）

茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6%～1%维生素类分水溶性和脂溶性两类。

脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等，维生素A含量较多脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。

水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等，维生素C含量最多，人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。

在每百克茶叶中含有维生素A0.42-0.63毫克、维生素B1是0.1-0.36毫克、维生素B2是0.17-0.35毫克、维生素C是8-19毫克，多喝茶有利于补充人体所缺乏的维生素，提高人体免疫力，预防多种疾病。

五、矿物质类：

茶叶中含有人体需要的矿物质元素。茶叶中含有人体所需的大量元素和微量元素。大量元素主要是磷、钙、钾、钠、镁、硫等；微量元素主要是铁、锰、锌、硒、铜、氟和碘等。如茶叶中含锌量较高，尤其是绿茶，每克绿条平均含锌量达73微克，高的可达252微克；每克红茶中平均含锌量也有32微克。茶叶中铁的平均含量，每克干条中为123微克；每克红茶中含量为196微克。这些元素对人体的生理机能有着重要的作用。经常饮茶，是获得这些矿物质元素的重要渠道之一。

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