通用磨坊新专利延长生面团保质期30天，烘焙行业技术难题获突破

冷冻生面团的生产在许多国家和地区得到普及，特别是欧美、日本等发达国家的面包行业。而抑制生面团品质劣变，缩短冷冻生面团货架期也是行业一直面临的技术问题。

Foodaily了解到，近日通用磨坊白面粉加工工艺专利申请通过，该专利可以提高生面团的贮存稳定性，从而将其冷藏保质期延长30天。也就是说，生面团产品的常规贮存时间已经可以从目前的90天变为120天。

美国专利商标局于9月21日发布了专利号20170265484，而通用磨坊关于白面粉加工工艺以及延长生面团保质期的专利便在其列。

通用磨坊专利另辟蹊径，在面粉加工时灭酶以延长保质期

根据该专利，小麦籽粒中天然存在的酶可能是导致生面团发生腐败的原因之一。这些酶通常存在于小麦胚芽及麦粒麸皮中，而在小麦胚乳中含量很少。在用于制作生面团的白面粉加工过程中，通常仅使用来自胚乳的低中等灰分或麸皮流，因此其酶的水平本来就偏低。因此，一定量的小麦生产出的白面粉的产量就会减少，小麦其他部分的营养被浪费掉，导致产品的营养价值降低。

针对以上存在的问题，通用磨坊的专利是在小麦籽粒磨粉的过程中，将其分成三个灰分流（即低灰分流、中灰分流和高灰分流），高灰分流的麸皮含量高，相应地也含有大量的酶，因此对高灰分流进行热处理，以使其酶部分或完全失活。然后将经热处理的高灰分流与另外低中灰分流再次合并，得到白面粉用于各种烘焙及传统主食的制作中。

白面粉可以用于制作生面团，进而做成如饼干、卷或羊角面包。由于天然酶的失活，这些商品的保质期因而会变得更长。

30天的贮存延长期，一小步更是一大步

将冷冻生面团的保质期从90天延长到120天似乎并不是一个非常显著的提高，但对于制造商和消费者来说，这可能意味着省一大笔钱。对于购买者而言，生面团在冰箱里能够多保存一天而不发生腐败绝对是一个极大的突破。

涉及到生面团的时候，像通用磨坊的饼干、半熟烘焙等产品那样，保质期是非常重要的。生面团市场份额很大，消费者购买以后一般会存放在冰箱里，过段时间才会用它来制作食物。而问题往往就是发生“以后”的这个时间里，也就是说，生面团很容易会被存放在冰箱里，最后过期，然后被扔进垃圾箱里。如果消费者在超市比较选择两种现成的未熟饼干，那么他们极大可能最后选择的就是那种保质期长一点的。

这项面粉加工工艺也可以应用到很多其他使用白面粉制作的生面团产品中，无论是现成的比萨面团还是饼干面团，都将从这个进步中受益。通用磨坊涉及大量以面粉为原料的产品，包括比萨、意大利面以及各种各样的零食。

如果这一磨粉工艺专利在烘焙行业得到广泛采用的话，那么将可能具有里程碑式的意义。生产商不仅可以利用“延长30天保质期”来进行产品宣传营销，他们在将自己的产品分销到各大销售渠道前，也可以多些充裕的时间来贮存自己的产品。无论怎么说，延长产品的保质期都将会成为一个很大的优势。

当然，通用磨坊和其他食品生产商都需要谨慎地去应对一些潜在的缺馅。

首先是，一些酶的失活是否会影响产品的风味、质地或外观。将面包卷多存放一个月是极好的改变，但如果将它们从烤箱拿出来的时候口感是硬的，而不是松软的，那就不值得了。第二个则是，酶失活可能会对营养价值产生不良影响。如果以上两个问题都可以避免，那么继切片面包之后，这项专利可能会成为通用磨坊最大的一个突破，对整个烘焙行业的发展也会起到极大的推动作用。

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作者：Anne Yu