【科普营养】不想被癌症盯梢？快来数一数你吃喝了多少1类致癌物？

中国临床营养网（lcyycc）

作者介绍

刘遂谦

北京和睦家医院康复医学科

悉尼大学临床营养学硕士研究生

澳洲DAA认证执业营养师

《中国临床营养网》签约营养师/特邀编辑

擅长：婴幼儿及儿童喂养、饮食教育及营养发育指导，孕产妇营养指导及健康管理，急慢性疾病及肥胖营养治疗，以及肠外內营养支持。

参与第35版《马丁代尔大药典》、《营养评估与营养治疗手册》、《Krause营养治疗学》中重要章节的译校编审及《中国临床营养培训网络授课教材》部分章节的审核命题。多家媒体营养专栏的签约专家顾问，并担任过数本母婴类图书主编。

文章来源：遂谦的营养小屋

已授权《中国临床营养网》转载

关于癌症与早逝，我们读了太多别人的故事，却未曾想、也不敢想：如果有一天，同样的故事发生在自己、或亲友家人身上，我们，将如何面对？以及，将面对什么？

不要等到失去后，才后悔当初未曾珍惜！

今天这篇是上一篇饮食结构vs癌症高发，选哪样？2018全国最新癌症报告重磅预警的姊妹篇，接着上次未尽的话题，详细说说一类致癌物中，与我们饮食和生活习惯息息相关的那些危险分子，是如何“扼喉细无声”地、让你的健康和生命质量在不经意间，被“下蛊”的……

今天的重点：酒精、烟草、黄曲霉毒素、苯并芘、加工肉制品及咸鱼。其它诸如槟榔、幽门螺杆菌等，简化一叙。

酒精及含酒精饮料🍺

中国有着历史悠久的酒文化，情场、职场、商场、战场、考场，几乎每一个场的高潮戏都演绎在酒场。感情深一口闷，是妇孺皆知的劝酒词，各场战事的成败与否，往往取决于你能喝多少，而不是你的感情到底真不真！

呵呵🙃！容我不厚道地评一句：劝你一口闷的人，赶紧拉黑吧！真正关心爱护你的人，绝不会以你的健康为代价，将一类致癌物的摄入量作为衡量你人品和能力的标准——这跟挖了个坑骗你往里跳，并无本质上的区别。当然，对方有可能是无知，既然这么无知，就更不用深交了，不然，你可以问问TA：日后我若得癌，需要高额治疗费用的时候，你愿意助我十万（人民币）之力吗？——别怕，大胆抛问，感情这么深，有啥不能见光（死）的？

想知道酒精及其饮料是如何“伤你没商量”的吗？

这些液体中的乙醇，以及乙醇在人体内的中间代谢产物乙醛，通过损伤DNA、破坏蛋白质、影响雌激素分泌、降低肝脏解毒能力、扩张消化道血管、溶解消化道黏膜表面的黏液蛋白、抑制人体免疫功能、降低身体对一部分维生素（A、B族、C、D、E、叶酸、胡萝卜素）的吸收、增加体重等途径，明确增加头颈癌、口咽癌、食管癌、肝癌、乳腺癌、结直肠癌、胰腺癌、胃癌等的发生风险（41% 的口腔癌，23%的喉癌，22%的肝癌和21%的食管癌，均与饮酒相关），同时还与很多其他类型癌症（肾癌、非霍奇金淋巴瘤）之间存在关联性。

世界癌症研究基金会（World Cancer Research Fund International）、美国国家癌症研究所（National Cancer Institute, NCI）、美国临床肿瘤学会（ASCO）都就此做过严正声明。

不仅如此，某些酒精饮料中含石棉纤维、砷、镍等致癌物质；酒及酒精饮料生产发酵、蒸馏过程中还可能产生杂醇油、多环芳烃类（如苯并芘）等，这些都是化学致癌物质。

关于喝酒脸红

喝酒脸红说明能喝？胡扯！那是因为你有基因缺陷！

我们的身体，为了抵抗酒精伤害，预设了两道关卡：乙醛脱氢酶（ALDH2）和DNA损伤修复机制（FANCD2蛋白）。然而，全世界偏偏有大约5.4亿人存在前者的功能缺失突变，而且大多是东南亚人（中国、日本、韩国等国的ALDH2突变携带者能够占到总人口的36%），表现就是“喝酒上脸”，一喝就变关公——乙醛大量堆积让你速速脸红，且你此生都拿这件事儿无能为力，基因出了问题，咋整？

酒量是练出来的，不能喝就得多喝？瞎掰！那是作死！

结果，你要么是喝一点儿就醉（这倒还好，至少你没能力再喝），要么经过不断磨练，成为即使脸红也能红到终场的（这反倒惨了，乙醛大量堆积，对身体损伤越来越大。最关键的，你还不知情，真衰）！乙醛会导致DNA双链断裂，导致染色体重排，并永久地改变DNA序列。

虽然人体还有第二道关卡FANCD2蛋白，可以修复损伤，但，它也经常出毛病……如果这两道关卡都缺失，酒精将伤害造血干细胞（小鼠试验证实），这意味着这些异常突变会传递给下一代细胞，下下一代，再下一代……雪崩式的灾难。

即便你侥幸是俩关卡都健全、或至少一个没突变的，也请牢记：酒精清除和DNA修复系统并不完美，酒精仍然可以以不同的方式导致癌症，甚至在防御机制完好的人群中也是如此。

还能不能愉快地嘬一小口了？哈哈哈哈，希望爱喝的你没有被屋主气死（千万别生气，伤身，而且，再生气也扳不倒各国权威既定的事实，不如认真地少喝点儿~）：

《中国居民膳食指南2016》建议，儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒。成人如饮酒，一天饮用酒的酒精量：

• 男性不超过25g，大致等同于750ml啤酒、或250ml葡萄酒、或75ml 38%酒精度白酒、或50ml高度白酒。
• 女性不超过15g，大致等同于450ml啤酒、或150ml葡萄酒、或50ml 38%酒精度白酒、或30ml高度白酒。

而美国美国国立卫生研究院（NIH）提出的“适度饮用量”则如下图：

不过哈，别高兴太早。有个坏消息给大家：尽管各大指南一直觉得“小酌无妨”，但学者们非要搞事情，越来越多的研究证实：虽然脱离剂量谈毒性是耍流氓，但在喝酒这件事上真的没商量，最好：一！口！也！别！喝！

不仅仅是因为如前所说、2018年1月Nature上发过的动物试验结论：乙醛会导致DNA双链断裂、导致染色体重排、并永久地改变DNA序列。更重要的是，无数大样本的人群研究都得出了共同结论：即便是适度饮用，也会增加致癌风险。就比如2018年4月14号，《柳叶刀》新发的一篇研究，在比较了来自全球19个国家近60万人的健康和饮酒习惯后，得出结论：喝酒没有“安全阈值”，且喝得越多寿命越短！比起每周酒精摄入量在0-100g的人，每周喝100-200g的人，在40岁时寿命要减少6个月；喝200-350g的人，寿命减少1-2年；狂饮350g以上的酒腻子们，人生会缩短4-5年……作者甚至因此建议膳食指南将“适度饮用量”限制得更严格一些！

且喝且珍惜……

 吸烟及二三手烟  🚬

老生常谈的事儿了，再絮叨一遍吧！

香烟中含大量苯并芘等多环芳烃、酚类化合物、甲醛等致癌物，与肺癌、喉癌、唇癌、舌癌、口腔癌、食道癌、胃癌、结肠癌、胰腺癌、膀胱癌、肾癌、宫颈癌等都有一定关系。

比吸烟更致癌的，是二手烟和三手烟！要我说，如果你单身无后独居，自己窝家里爱怎么作怎么作，但凡你有家有后同居共生，那就请掂量掂量……另外，家人发现相关癌症的时候，也请不要反复问医生：我们都是善良的人，为啥会得癌啊？🤷‍♀️ Sorry，癌症与善良无关，倒是与生活方式有些关系。

因为，即便你非常有责任心地在室外抽、远离大家抽，却不能避免衣服、皮肤、头发等沾染的二手烟的颗粒对他人的影响。

二手烟实际上由两种烟雾构成，一种是吸烟者呼出的烟雾，称为主流烟；一种是香烟燃烧时所产生的烟雾，称为分流烟。不吸烟的人无论吸入哪种烟雾，都算二手烟，绝大多数人不可能完全避免接触香烟的烟雾。二手烟的危害在于：含有焦油、阿摩尼亚、尼古丁、悬浮微粒、PM2.5、钋-210等超过4000种有害化学物质、及氮亚硝胺化合物等数十种致癌物质。且，二手烟中的焦油含量比吸烟者吸入的热烟雾中多1倍，苯并芘多2倍。

即便是无烟烟草，也含甲醛、砷、镉等致癌物。

真的是烧钱烧健康，且吸且珍惜吧……

 黄曲霉毒素  🥜

黄曲霉毒素是目前已知的最强致癌物——通过干扰RNA和DNA的合成来干坏事儿。它主要存在于发霉的花生、玉米、豆类、稻米、小米、小麦等粮食、坚果和油类产品中。长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物，除诱发肝癌，还能诱发胃癌、直肠癌、乳腺癌和小肠癌等。

除了藏匿于上述食物，这种毒素的魔爪还会延伸到下面这些地方：

• 变质的米饭；

• 发苦的坚果；

• 劣质芝麻酱、花生酱。这完全取决于购买渠道，如果并非正规商家生产，不排除不良商贩会为了降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做原料——加工成酱之后，可比发霉花生难识别多了。

• 小作坊自榨油。花生、玉米等油料作物，如果原材料在储存过程中发霉，榨得的油中很可能带入黄曲霉毒素。

• 没洗干净、且处在潮湿环境下的木质/竹质筷子和砧板——筷子和砧板本身并不会长黄曲霉菌，但它们的裂缝里容易藏食物残渣（比如来自玉米等的淀粉），一旦霉变，就不好说了。所以，将处理过食物的筷子和砧板及时清洗、并保持干燥：非！常！重！要！

• 进食了被黄曲霉毒素污染过的饲料的动物的肉或奶（这句话有点儿绕，请多读两遍——购买放心肉放心奶很重要）。

• 农民伯伯们还要小心：黄曲霉毒素是可以附着在微尘上，通过鼻腔口腔吸入人体的。所以，在晒、收、加工前面说的那些农作物的时候，一定要戴口罩！

❤️：黄曲霉毒素耐高温，一般的蒸煮煎炸并不能让它失活，所以，一旦发现霉变，不论是食物还是厨房用具，请千万别舍不得，赶紧丢弃！

 苯并芘 

这货，绝对是臭名昭著，最早是从煤焦油中分离而得，属于多环芳烃类家族（这个家族的很多成员都具有致癌性，绝对的阴暗势力）。

苯并芘主要是有机物在高温下不完全燃烧产生。可以说，凡冒烟的地方大多跑不了它的身影：煤和石油燃烧、枯木野草燃烧、木炭燃烧、焦化、炼油、沥青、塑料工业，甚至高温烹调食物等，都可能产生苯并芘。因此，汽车尾气、香烟烟雾、工业废水、烹调油烟以及炭烤食物等，都是苯并芘的藏身之处——简直就是过街老鼠一般的存在！

最可气的是，它可以通过多种途径进入人体，经由空气吸入，经由工业废水污染土壤和植物后、人们食用被污染的粮食、蔬菜摄入，还可因烹调方式不当（比如油脂被长时间高温煎炸）导致食物中产生苯并芘。进入人体后，它可以通过多种机制来增加皮肤癌、肺癌、肝癌、胃癌、肠癌等多种癌症的发生。

所以，如何远离苯并芘？

• 避免高温油炸、熏烤、碳烤等烹调方式，尤其是反复加热使用的高温植物油、焦糊的食品（包括油条、油饼、街边流动早餐车制作的灌饼等，以及碳烤牛排、挂炉烤鸭），一方面食材自身所含油脂在高温熏、烤、炸后会产生苯并芘，另一方面，熏烤或碳烤所用的木炭、果木等在燃烧过程中生成的苯并芘会伴随烟雾附着或侵入食材中。

• 避免将烹调油加热至“冒烟”，过高的烹调油温、长时间的高温加热，都会增加苯并芘的生成量。且，油烟还会让这种致癌物吸入你的呼吸道，这也是为什么女性肺癌发生率上升的原因之一：油烟+老公的二手烟。

• 不要用报纸包裹新鲜果蔬保险，报纸的油墨中会含有一定量多环芳烃，容易污染食品。

• 少去大马路上拉练跑步——汽车尾气中也有苯并芘。　

且吃且珍惜……

 加工肉制品、咸鱼 

腌制、熏制、发酵等方式加工的肉类，过多进食的前提下，容易增加结直肠癌发生率。原因在于：腌制肉类含有较多钠、硝酸盐、磷酸盐，且容易产生亚硝酸胺，熏制肉类则含有多环芳香烃化合物（比如前面说到的苯并芘）。

咸鱼，往往经过高浓度盐的长时间腌制，会生成亚硝基化合物（比如亚硝基二甲胺），在体外实验中证明有致癌性。咸鱼是鼻咽癌的三大致病原因之一，长期食用还有引发食道癌和胃癌的风险。

虽然鼻咽癌是治愈率最高的癌症之一，但是，从被诊断到接受一系列治疗，终归是烧钱挠心的，对吗？

 幽门螺旋杆菌（感染）

它是目前已知的能在人类胃中生存的唯一微生物种类，与胃癌的发生密切相关：

• 首先，根除越早受益越大，早根除可将胃癌风险降低39%——因此，定期体检、早发现早治疗很重要（做个C-13呼气试验，很简单的）。

• 据统计，目前我国幽门螺旋杆菌感染率将近50%，几乎每两个人里就有一位感染者。不过，约70%的感染者没有明显症状，30%左右感染者会有消化不良、腹胀、胃溃疡等症状。

• 感染往往有家族聚集性，一起吃饭、接吻、共用牙刷，都有可能传染。因此，用餐时尽量使用公筷、不混用牙刷，是避免交叉感染的重要措施。至于接吻嘛，咳咳咳，没辙喽，你爱TA，就只能接受TA的全部喽，连同TA那骚动的小细菌

  

  ……

 槟榔果及槟榔嚼块 

咀嚼槟榔，确定与口腔癌的发生密切相关，如果是含烟草成分的槟榔嚼块，就更严重了，会增加口腔癌、食管癌、咽喉癌的发生！

很多80后、90后的年轻人，将咀嚼槟榔当成一种时尚，却全然不知这种时尚行为会给自己带来多么可怕的后果：他们被割掉舌头，切去牙床，用生命告诉世人这个事实，看看这篇文章吧，里面有高能大图，保你看完再也不敢嚼槟榔了。

最后，顺嘴说一下华支睾吸虫（感染）和麝后睾吸虫（感染）。请尽量不吃醉虾蟹、以及淡水鱼的生鱼片，以避免因为感染这二位而增加腺癌和胆管癌的发生。

遂谦碎碎念

感谢你的耐心阅读！今天这篇真的好长，知识点太多，本想再细分成两篇，但总觉得放在一个标题下集中科普才更妥……一边耗尽洪荒之力地咳嗽一边耗尽洪荒之力地写，感觉自己简直就是个操着卖bai粉的心做科普的林黛玉

。所以，也麻烦大家别因为喝酒抽烟的话题骂我，初衷还是为了你们少些潜在的隐患、避免可能的疾痛——黄泉路上人流拥挤，没啥好玩的，咱别着急去哈！

不过，如果你就是混不吝，也没有什么后顾之忧，什么都是“及时行乐、高兴就好”，那么，屋主也不拦着你。阎王爷巴不得早点完成他的KPI呢，助人为乐也是种美德……

最后，用这首Wake Me Up作为我们的结尾曲，来自著名的瑞典DJ Avicii，享年28岁，2018年4月20日告别这个世界——这个年轻的生命曾饱受压力、焦虑、病痛和酗酒的困扰。

希望我们的生活中，少一些早逝，多一些幸福团圆。

Wake Me Up Avicii - Wake Me Up

参考文献：

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中国营养学会，《中国居民膳食指南（2016）》

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《中国临床营养网》编辑部

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