玫瑰酒焗双鸽，客家菜玩得好嗨
本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
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广州是省会，广东各地区各族群的菜系在既往交通不便的时代，往往通过广州来展示，或者融入以广州或广府菜为代表的粤菜之中，如此粤菜方为粤菜；其中，客家菜或曰东江菜尤为典型。
广州人以前有一句俗话：“客家占地主。”即是说客家既为客，遂随处客居，以至反客为主；于饮食之道，倒可输出与吸收并举，予粤菜以长期的相互影响。比如说，现在作为“食在广州”最具代表性之一的沙河粉，就是客家人所创。
干炒牛河
劳赛班老先生说，一百多年前，一些以打石为业的东江客家人从五华县到沙河定居。这些人家家都有石磨，用石磨将大米水磨成浆，以白云山泉蒸出的山水河粉又薄又韧又爽又滑。后来自食之余，开店外销，由于价廉物美，人人爱吃，生意越做越旺，渐渐成为名点。
再如国宴主厨顺德肖良初的代表作“八珍盐焗鸡”，也是建基于客家传统名菜“东江盐焗鸡”之上。其实，从民国名媛吴慧贞推荐的多款盐焗鸡谱中，也依稀见出客家菜早期的影响，同时又有广府菜的特色和新意：
盐焗一味可以补身代药，鸡香肉嫩，绝无油腻，保全原质，不失原味。烹法先取肥姑鸡扯净，用布抹干里外，再以玫瑰露酒擦匀吊干后，用石湾出产的瓦制砂煲（即薄瓦煲），以海田产之生盐薄敷煲内，将鸡原只放入，再加生盐以盖过鸡面为度，随把煲盖盖上封密，放炉上以慢火烧约五十分钟，即可取食，半酥软滑，皮肉皆香。
不过烹制时有二点极需注意，就是鸡身宜干，一有水份，其味即苦；火要慢而匀，才不致有鸡未熟而瓦煲先爆裂之虞。也有以蜜糖、香料之类擦鸡肚内，虽增香味，但嫌杂浊，不及味清为美。
广东还有一种很特别的客家鸡肴，外人是很难学的，就是客家的娘酒鸡，是用天然红色的糯米甜酒煮的，漂亮得很；酒香肉嫩，味道好得很；而且深具滋补功效，因为原本主要是做给月子里的母亲吃的。
梅州客家颇得中原之遗，故其鸡的烹调方法，除著名的盐焗鸡和娘酒煮鸡之外，还有扣鸡、扒鸡、熏鸡、烤鸡、卤鸡、炸鸡等种种，丰富了广东鸡肴。
有学者认为客家的扁米酥鸡以及玫瑰酒焗双鸽，更得久远的中原传统之遗。
扁米酥鸡
扁米鸡乃是将扁米填进宰净的鸡腔内，先蒸后炸而成，色泽金黄，外酥内嫩，香味浓烈。扁米其实就是将糯米蒸熟成饭，盛在箩里，上盖湿布，置通风处晾干，饭乃变成扁小如芝麻，故名扁米，但因此而具有正气开胃的作用，宜其扁米酥鸡成为传统东江名菜。
至于玫瑰酒焗双鸽，其法是将双鸽宰净抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅势力；取玫瑰酒一杯置于两鸽之间，然后整体放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅。鸽熟时杯中还存清酒半杯，但是酒味已荡然无存，而鸽肉则酒香扑鼻。
通常认为客家民系源自中原，保守宗风，菜系亦然；有谓扁米之制，即可见于《南齐书·虞宗传》，或属可信。
又如客家的梅菜，系粤菜中应用甚广的辅料之一，民国吴慧贞在上海《家》杂志开专栏介绍《粤菜烹调法》，屡屡言及；当年在广州忠佑大街著名的东江饭店，许多海外游子归来，不问鲍参翅肚，指名要梅菜扣肉，为的就是勾起一些少时的回忆。
客家人深厚的家乡观念，使得在以清淡为主的粤菜中心区域，口味较重的客家菜仍能占一席之地，历久而不衰，今人周简章的著作《老滋味》还说，梅菜是上了国宴的大雅出品。
客家占地主的另一标志性事件是广州东江饭店的命名。东江饭店始创于1946年，最初叫云来阁，后又曾更名为宁昌馆，1972年才经批准更名为“东江饭店”，在当时是以菜系地域表征作为店名的唯一一例。因其传统的东江风味备受青睐，盛极一时；独创的“东江盐焗鸡”更是趋之者众，风头一时无两。
它的菜式特点是以家禽三鸟为主料，主料突出，烹调朴实大方，味道浓郁。它有十大名菜，除东江盐焗鸡外还有东江香酥鸡、红烧海参、爽口牛丸、红糟泡双胘、七彩杂锦煲、八宝酿豆腐、东江卷、梅菜扣肉、东江大圆蹄、咸菜肚片等。
东江卷
它的“八宝酿豆腐”可谓现在驰名广州的客家酿豆腐的极品，乃是选用猪上肉、鱿鱼、虾米、冬菇、咸鱼肉、大地鱼肉和葱米拌成肉馅，酿入豆腐之中，用中火煎成金黄色，放进垫有“菜胆”的瓦罉内，加上味料和上汤，慢火滚熟后上席。这道菜鲜香嫩滑，滋味浓郁。
客家酿豆腐
客家菜不仅影响广府菜，也影响潮州菜，比如著名的潮州牛肉丸，就源起客家，有人认为系抗战时期从梅县、兴宁传过去，但只做小吃，当不了大台面，不像东江菜的清汤牛肉丸可充筵席上菜。
当然客家菜也充分借鉴潮州菜，最奇绝当属从潮州工夫茶借得灵光，创制出绝味的工夫汤。工夫汤不用炖盅、砂锅，而是用茶壶。把灵芝、枸杞、当归等中草药和农家鸡、瘦肉等食材一起放进茶壶，上炉慢蒸几个小时，蒸得清纯似茶；喝汤自然也不用汤碗，而是小茶杯，如饮工夫茶，滋味醇厚，齿颊留香。
在饮工夫茶的潮汕席上，倒是基本不喝老火汤，多是即煮的牛肉丸、鱼丸汤或者滚个豆腐第鱼汤。客家人的五指毛桃汤，也是独沽一味的。
最令客家饮食扬眉吐气的，或许当属梅州大埔人张弼士1892年在烟台创办的张裕葡萄酿酒公司；粤人两大魁首，武如孙中山、文如康有为，莫不顶礼志庆：1912年，孙中山先生为题“品重醴泉”，以示嘉勉；康有为则亲往参观下榻，并赠一绝：“浅饮张裕葡萄酒，种植豆台芍药花。更复法华写新句，欣于所遇即为家。”百年老店，青春依然，能不骄傲？！