铁观音，究竟应该喝哪种？消正，消青、脱酸还是…
铁观音
前言
大家好，我是助教粒粒。
咱们多聊茶的视频号，又更新啦！
这一期多杰老师和我们聊到了一款小众岩茶的冲泡，还没有观看的同学，可别错过了。
已经看了的同学，也别忘了点赞留言哦！感谢大家的支持！
多杰老师在视频号里聊着闽北乌龙，周二的课程中又拆解了闽南乌龙。
而且还是闽南乌龙中的“明星品种”——铁观音。
今天的文章，就要带大家走进这位曾经的“茶界顶流”背后的故事。
一起来看看咯。
正文
铁观音，是闽南乌龙的代表品种。
香气馥郁回味悠长，茶汤饱满体感熨帖，是响当当的中国名茶。但近十余年，很多爱茶人却对铁观音敬而远之。
问及原因，答：胃疼。
好端端的铁观音，祖辈儿喝了一百多年都没事。怎么现如今，却一喝就胃疼呢？恐怕问题不在于茶，而是制茶人身上。
传统铁观音的做法，摇青要达到四至五次。摇青力度由轻到重，晾青时间由短到长，摊叶厚度由薄到厚。
等到第二天凌晨四五点，即可通过杀青阻断茶叶继续发酵。随后再经过揉捻与烘焙，毛茶便制作完成了。
制成的毛茶，用火力稳定而缓和的熟火烘焙加工，便算是大功告成了。
但按照传统工艺制作的铁观音，汤色红口感重，常喝绿茶和花茶的人感到不习惯。
上世纪八十年代，为了迎合消费者，铁观音毛茶逐渐不再用熟火烘焙，从而转型成了汤色黄口感清的新派铁观音。
工艺上的改变，使得老茶客大为失望，可也的确为铁观音打开了更为广阔的市场。
改变工艺的制茶人，尝到了甜头。于是乎，工艺的改变继续进行。这一次的改变，不仅局限在精制环节，而是拓展到了初制环节。
上世纪八十年代末九十年代初，安溪当地茶农仿照台湾包种茶的做法，创制出了适合北方地区消费者口感的现代清香型铁观音。
这种铁观音的做青过程，一般是在空调做青间内完成。
相比于传统铁观音，现代清香型铁观音是摇青时间减半，摇青次数减少，摇青后薄摊青，并且延长每次摇青后的晾青时间。
根据杀青时间的不同，现代清香型铁观音分为消正、消青和拖酸三个类别消正、消青与拖酸，一度被认为是“皆大欢喜”的工艺改良。
首先，是制茶人高兴。传统的铁观音制法夜间要摇足四遍，第二天凌晨又要急着杀青，制茶师傅几乎没法睡觉。
改良后的工艺就大不一样了，只需轻摇两到三次，夜里十二点前即可完成。
随后制茶师傅只要把做青间的空调打开，保持十八摄氏度左右的恒温，就可以安心睡大觉去了。
第二天也不用着急起来，因为新工艺铁观音的晾青时间变长了。其中消青铁观音，要等到第二天上午十二点后才杀青。
至于拖酸铁观音，更是要延迟到采摘后第三日的早晨再杀青。铁观音的新工艺，省时省力还速成，所以风靡一时。
其次，消费者也买单。这种所谓新派铁观音，乍一喝口感非常讨喜。消正铁观音，兰花香馥郁悠长。
消青铁观音，香气高浓还伴有青果般的酸甜味。至于拖酸铁观音，更是花香瑞丽浓烈，并伴有明显的刺激感和酸味。
有些人着迷这种风格，甚至称其为“酸香”或“酸韵”。不仅如此，新派铁观音卖相十足，颇为符合北方及江南对于茶叶的审美。
拖酸铁观音甚至可以做到三绿俱全，即干茶绿、茶汤绿和叶底绿。难怪有的人一直认为，铁观音是一种绿茶呢。
可是时间久了，这种新工艺铁观音的问题，逐渐都暴露出来了。
第一，这种铁观音不易保存，二十四小时离不开电冰箱和真空包装。
这么容易变质，就更不谈不上久存久放，乃至于后期转化了。更要命地是，这种铁观音既没有发酵充分又不经文火慢焙，茶汤酷烈刺激。
浅尝辄止，还不觉得如何。多喝两杯，马上肠胃疼痛。前些年真有不少经营铁观音的老板，喝出了肠胃病，这也算是工伤了吧？
清代陆廷灿《续茶经》中，曾引过《紫桃轩杂缀》中的一段话：
茶青犹如学生，制茶如同育人。
好茶青碰到了凡手，好学生遇到了庸师，结果都简直不堪设想。
现代新工艺铁观音，遇到的是并不是凡手，甚至可以说是聪明绝顶的高手。但这高手可能有点太聪明了，只想着创新，却忘了传统。
新工艺铁观音，既损了市场，也丢了人心。喝铁观音，一定要选传统工艺的才行。
可是经这么一番折腾，传统工艺的铁观音，现在也已经不好找了。借用古人的话：真无可奈何耳！
教不严，师之惰。
茶不好，人之错。
恢复传统，不忘初心，才是铁观音要走的正路。
编辑：粒粒
校对：齐航
杨多杰，“多聊茶”创始人，历史文献学硕士，主要研究方向为中国历代茶学文献及茶文化教学。“中华茶人联谊会”特约茶文化讲师，多家电视及广播节目撰稿人、顾问及常驻嘉宾
出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深处-地铁沿线的75个尘封秘境》、《茶经新解》、《茶经新读》、《中国名茶谱》、《中国茶诗新解》等
曾在《世界博览》、《时尚旅游》、《精品购物指南》、《中国国家旅游》、《中华遗产》、《旅行家》、《社区》、《Timeout》等杂志撰写历史文化类专栏文章
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