好味道川味家常菜~青椒霸王兔,凉粉鸡杂,百味大排,老家过水鱼,粉蒸肉,干烧耗儿鱼...
饭菜无语，味道说话。能在数十年市场厮杀中生存下来的店，无疑有独到的经营诀窍。但关键还是在于菜品的好味道。做到“以鲜吸人，以惠让人，以味留人”，才能让饭店生生不息，屹立不倒。今天甄选了一些家常老店的十分受顾客欢迎的菜品，供大家品鉴。
青椒霸王兔
这款青椒霸王兔带有少许汤汁，除了有尖椒的鲜辣和藤椒的香麻，还有泡菜的酸香和野山椒的酸辣，成菜细嫩化渣。
制法：
1.把仔兔宰杀治净，斩成小块，用盐、料酒、姜葱汁和红薯淀粉码味上浆，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油待用。
2.锅留底油，投入泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒节和青小米椒粒炒香出味，掺入少量鲜汤烧沸，然后下入滑熟的兔块，调入盐、味精、鸡精和白糖，用中火烧至汁水将干时，放入青椒节颠匀，淋入藤椒油，出锅装盘即成。
孜然凉粉鸡杂
摄影：田道华
制法：
1.把米凉粉改刀成小方块，投入沸水锅汆透便捞出。
2.另把鸡杂切成片，待纳碗加盐、白酒和生粉码味上浆后，再下入热油锅过油，倒出来沥油待用。
3.净锅上火放红油，先下豆瓣酱、姜粒、蒜粒、猪肉粒、豆豉和辣椒面炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，下米凉粉并加鸡精、味精、老抽烧入味。用湿淀粉收汁并淋香油、花椒油，最后下鸡杂并撒入孜然粉，起锅装砂煲里，撒上芹菜末、蒜末、葱花和酥花生碎，即成。
干烧耗儿鱼
熊焱/文、图
原料：耗儿鱼1000克、肉末150克、三明治火腿丁15克、芽菜碎10克、红油50毫升、豆瓣酱15克、青花椒15克、红花椒15克、蒜米20克、姜米10克、盐、料酒、姜片、葱节、大葱颗、葱花、食用油各适量
制法：
1.耗儿鱼治净，在鱼身剞十字花刀，纳盆加盐、料酒、葱节、姜片腌制30分钟。
2.净锅上火，放油烧至六成热，下入腌好的耗儿鱼炸至色金黄，捞出沥油。
3.另锅放油烧热，投入蒜米、姜米和红花椒炒香后下肉末滑散，再下芽菜碎和豆瓣酱炒香，掺入200毫升清水，然后放入炸好的耗儿鱼、三明治火腿丁、大葱颗、青花椒和红油烧制，待小火收汁后，出锅撒葱花即成。
说明：肉末提香，口感更丰富，宜用肥瘦相连，且肥瘦比例为3∶7 的猪肉来制作。另外，一定要用小火收汁，以防鱼肉煮散，此菜不用勾芡。
老家过水鱼
付丽娟/文 付丽娟、田三七/图
原料：草鱼1条（约1250克） 、青小米椒100克、红小米椒100克、美人椒100克、白芹菜50克、青花椒30克、生抽100毫升、蒸鱼豉油50毫升、酱油50毫升、美极鲜酱油10毫升、菜油200毫升、色拉油300毫升、姜米、姜片、蒜米、葱节、葱花、生粉、胡椒面、白酒、盐、味精、白糖、醋各适量
制法：
1.草鱼去鳞治净，在鱼身肉厚处剞一字花刀，每刀间隔约1.5厘米，以便入味。然后纳盆，加适量盐、味精、白酒、姜片、葱节拌匀，腌渍5分钟。
2.青小米椒和红小米椒切成圈，美人椒剁碎，白芹菜切成末。另把生抽、蒸鱼豉油、酱油、美极鲜酱油一起纳盆，加入200 毫升清水，对成味汁。
3. 净锅上火，掺入清水，放入姜片、葱节、盐、味精、胡椒面、白酒，再下腌好的草鱼煮熟，捞出来摆入长条盘。
4.净锅放入菜油和色拉油烧至六成热，下青花椒、姜米、蒜米、青小米椒圈、红小米椒圈、红美人椒碎炒香，倒入对好的味汁，放少许白糖、味精、醋调味，勾芡后再放入白芹菜末、葱花推匀，起锅浇在煮好的草鱼上，撒入适量葱花即成。
百味大排
此菜蒜香味浓郁、排骨外酥内嫩。
制法：
1.把猪精排剁成长节，放清水盆里漂洗净血水后，捞出来沥水，纳盆后加蒜泥、姜片、香菜节、盐、味精、鸡精和少许白糖，拌匀腌2～5小时，再加红薯淀粉拌匀。
2.把排骨摆平盘中，上笼蒸半个小时后取出。
3.净锅上火放菜油，烧至六成热下入排骨段，炸至色金黄且外酥脆时，捞出来沥油装盘，撒上麻辣味粉、酥花生碎、熟芝麻碎和葱花等，即成。
粉蒸肉
菜品制作：符 强
原料：猪排500克、红苕250克、红椒粒、熟芝麻、葱花、姜末、干花椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各适量
制法：
1.锅入菜油烧热，下姜末、干花椒、豆瓣酱等炒香，便得到自制豆瓣底料。另把红苕去皮后，切成小块，待用。
2.把猪排治净，斩成大小一致的块，装入盆中，加入料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉和自制豆瓣底料，抓匀后码入味。
3.将码好味的排骨块摆入小盆里，把红苕块放上面，送入蒸笼蒸约一小时至肉软熟，取出来翻扣在砂锅里，撒些花椒面、红椒粒、熟芝麻和葱花，即可。
说明：蒸肉粉可以依照各人口味，放入不同调味料制成五香味或麻辣味。
热拌肥肠
小米渣渣土豆丝
乔书林/文、图
原料：土豆250 克小米15 克青小米椒2克红小米椒2克青韭5克盐3克味精1克鸡饭老抽5毫升生抽5毫升美极鲜酱油3毫升辣鲜露4毫升葱、姜、蒜、食用油各适量
制法：
1.土豆去皮洗净，切成丝，放入盆中洗去多余淀粉。青小米椒和红小米椒分别切碎，青韭切成段。小米洗净，晾干水分，入锅炸酥香，起锅待用。
2.炒锅上火，放入底油烧热，下葱、姜、蒜、青小米椒碎和红小米椒碎炝香，放入土豆丝小火煸炒，加盐、味精、鸡饭老抽、生抽、美极鲜酱油和辣鲜露调味，大火翻炒，再下炸香的小米炒匀，放入青韭段大火翻炒几下，即可起锅。
现拌农家兔
制法：
1.鲜兔宰杀后，煺毛去内脏治净，放入加有姜片和葱段的清水锅煮至紧皮后，冲洗干净，再放入卤水锅卤至熟透。
2.青笋去皮洗净，斜刀切成薄片后，放入冰水里浸泡待用。
3.另取东古酱油、保宁醋、白糖、味精、花椒面、红油和姜蒜水调成味汁。
4.把泡好的青笋片放水瓢里垫底，把250克晾凉的卤兔斩成一字条，放在上面，撒大葱颗，淋入调匀的味汁，再撒上搓椒碎、油酥花仁、去皮熟芝麻和香葱花，最后淋入红油，即成。
藿香牛蛙
厨艺指导：龙天文
制法：
1.把牛蛙宰杀治净，取净肉剁成大块后，加胡椒粉、葱姜、料酒、味精和盐拌匀，腌渍10分钟待用。
2.给牛蛙块拍一层生粉，下到六成热的油锅里稍炸后，便捞出来控油。
3.锅里放花椒油烧热，先下鲜花椒、泡姜末、泡蒜头、泡豇豆末和泡椒段炒香，等到掺入鲜汤放入牛蛙后，调入胡椒粉、鸡精、味精和生粉，烧至蛙肉入味时，撒入藿香碎和青二荆条辣椒圈，推匀便起锅装盘。
青椒鸡杂
原料：鸡杂（鸡胗、鸡胗把、鸡肠等）250克、二荆条青椒圈100克、红美人椒圈50克、子姜丝20克、鲜花椒10克、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.鸡杂先加盐和醋搓洗干净，经刀工处理后纳碗，加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味，放入鸡杂快速翻炒至刚熟，再下二荆条青椒圈和红美人椒圈翻炒，其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油和花椒油调味，最后出锅即成。
编排/Hana