燕麦火了，“核桃”元素如何在新品类中脱颖而出？
文：Tina Li
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
核桃是一种应用广泛的配料，从植物性肉类替代品到零食棒等各新食品品类。关于健康、食品科学和风味研究的最新发展使得世界各地的产品开发人员开始对核桃在新产品中的应用进行多种研究。
仅在过去的一年里，我们就看到了各种基于核桃的食品，它们或是用以模拟碎牛肉的口感，或是制造出传递风味、提供ω-3脂肪酸的核桃酱，或是满足风味和质地要求的零食棒，亦或是提供整体食品益处……Foodaily在此从不同品类里核桃的创新型应用，来试图说明核桃元素的独特魅力。
植物基食品：
风味/质地/营养的完美替代
当下，弹性素食已经成为越来越多消费者的选择，因此产品开发的目标人群不再仅仅是素食者。因弹性素食者在选择植物基食品时特别注重风味和口感，希望寻找其完美替代品，所以使得植物基品牌在产品设计是尤其注重风味和口感。
Good Food Institute的数据显示，在过去10年里，投资者已经向美国的植物基和细胞肉类公司注入了超过160亿美元的资金，植物基蛋白质和肉类替代品的增长也预计将从2018年的46亿美元增加到2030年的850亿美元。但数据同时显示，消费者是否对植物基食品进行长期回购，将取决于产品的口味、质地和配料。
此外，核桃还能提供独特的营养价值，因为它是唯一一种富含必需植物性ω-3 亚麻酸（ALA）的坚果，每盎司含有2.5克。当用于植物基替代品，如核桃黄油或核桃奶时，食品制造商可以提高产品中ALA -3脂肪酸的含量。
让我们看看这一类别的先锋产品。
Eat Nice Foods制作了一款多肉的核桃馄饨Meaty Walnut Ravioli，用核桃和晒干的西红柿来增加肉的口感和味道。Vegan Essentials称这款产品“奢华而颓废”，并称它将“震撼你的世界，尤其是以奶油或奶酪作为搭配酱料”。除了核桃，产品的配料还包括大蒜、橄榄油和晒干的番茄。
图片来源：sarah withrow king
Amy’s Kitchen California Veggie Burger是一种植物基馅饼，不含乳制品和大豆。这款产品将核桃与蘑菇、洋葱、芹菜、胡萝卜、燕麦、大蒜和土豆混合在一起，一个馅饼含有6克蛋白质和4克膳食纤维。
图片来源：Google
烘焙食品：
清洁标签与健康放纵成最大亮点
核桃在烘焙食品中已有数百年的历史。它的多功能性、风味和质地使其成为无数烘焙食品的理想选择，没有什么配料能比核桃那独特的坚果味道和既不太软也不太硬的质地更好的了。然而，它在烘焙食品中的用途并不局限于巧克力饼干或核仁巧克力饼之类的甜食，还有馅饼皮、手工面包等。
新冠疫情期间，人们把消费重点放在家庭场景，这使得他们发现了制作烘焙食品的乐趣和必要性。随着疫情消退，人们对于手工制作高档、高颜值的面包、糕点和甜食的习惯得以保留，且烘焙预拌粉等相关产品的销售也是大为可观。
在烘焙食品这一类别中，清洁标签配方是迎合消费者的重大趋势，且现在品牌在研发时有意识地将产品配方转向消费者熟悉的成分，不含加工和人工成分。这一举措促使开发商专注于缩短配料清单。嘉吉公司全球营销项目经理Pam Stauffer表示：“选择合适的配料是一个越来越复杂的决定，尤其是在当今清洁标签的环境下。
即使是像甜点这样让人放纵的品类，消费者也在寻找标签里更简短的成分描述，以及他们认可的名称。”
在这样的要求下，核桃的特性迎合了大众的需要。消费者对核桃很熟悉，再加上它的全天然和高营养价值，所以这种熟悉和认可感让核桃成为烘焙食品配方中非常有价值的成分。而对于产品开发人员来说，核桃有多种大小和形态，从bites到粉末状，这种多样性也使核桃能以多种方式呈现，从产品外部的装饰物到烘焙食品内部的功能成分。
另外，在物质条件、娱乐方式更加发达的现代生活中，健康放纵已经成为食品和饮料产品开发的“圣杯”，但同时，几乎每个品牌都在努力创造富含营养的产品，而核桃作为既能提供必需营养，又能满足消费者放纵食用需要的原料，很容易被添加到各种食品中。
在2019年的一项消费者调查中，口味被列为消费者选择核桃的首要原因。此外，90%的消费者认为核桃是一种营养食品，78%的人表示核桃的健康益处对他们的购买决定产生了积极影响。
用加州核桃粉制成的Fearless Keto Cookie Bites，含有1克碳水化合物和3克蛋白质，可满足每日无罪恶感的完美放纵。该公司在制作饼干配方时的目标是将普通的迷你饼干变成一种无糖、低碳水化合物、有饱腹感的能量零食，还含有适量的健康脂肪、坚果粉和乳清蛋白，从而触发大脑的“饥饿控制中枢”，达到控制体重的目的。
图片来源：Google
Honeycut Carrot Cake每份含有11克蛋白质，与核桃、肉桂和胡萝卜一起烘烤，上面撒上柠檬、生姜。DeLallo的蔓越莓核桃脆饼由手工切割和包装，混合了甜而耐嚼的蔓越莓干和脆脆的碎核桃，所使用的蔓越莓核桃是通过正宗的意大利配方小批量生产的，纯天然，不含反式脂肪酸或防腐剂。
图片来源：Uber Eats
乳制品：
植物基类别扩展，不止于燕麦奶
乳制品不仅限于牛奶制品。在过去的十年中，超市的“乳制品”已经发生了转变，植物基产品正在逐渐普及。目前，植物基牛奶占零售牛奶总销量的13％，比去年增长6％。据市场研究公司Mordor Intelligence的Global Dairy Alternative Products Market Forecast估计，乳制品替代品类别将达到233.5亿美元，到2024年的复合年均增长率为9.85％。
可以看到，牛奶类别正在转向更多以植物为基础的替代品，现在这种趋势在酸奶、冰淇淋和果酱中均得到了应用。而基于坚果的奶精可使消费者使用植物替代品来增甜咖啡，因此这一类别也在餐饮服务和超市中迅速增长。
其中，核桃作为完美的乳制品替代原料，可以为牛奶、奶精等提供乳脂和坚果的完美口味。在植物基酸奶和奶酪中，核桃既可以用作内含物以提供质地，也可以用作基础原料以提供主体成分。在冰淇淋中，核桃则可提供特别的质感，满足消费者放纵享受。
Elmhurst的核桃牛奶有甜型和无甜型两种，充分发挥核桃的omega-3 ALA功效。这一独特的产品具有良好的货架稳定性（打开前无需冷藏），仅用两种成分制成：核桃和水。公司称该核桃奶已通过非转基因项目认证并符合犹太洁食标准。
图片来源：Elmhurst 1925
坚果酱：
替代性坚果酱成发展趋势，情绪提升引发关注
根据研究和市场报告，到2024年，坚果酱类别的销售额预计将达到18.1亿美元。而在Whole Foods Market的2020年十大食品趋势中，“Alternative Nut Butters”被评为当年最受期待和最具创新性的趋势之一。随着新产品大量涌入市场，消费者对更多样化和创新产品的需求是显而易见的，这些产品中很多都含有坚果混合物和非传统的调味料。
在坚果酱类别中，消费者也更愿意选择能够满足他们特定健康需求的产品，核桃则因高蛋白含量和ω-3脂肪酸获得青睐。而在一度以花生酱为主导的类别里，核桃酱不论在规模上还是种类上，都在不断扩大扩充，并在口味、营养和蛋白质含量方面引起了消费者的关注。
核桃酱柔滑可口，迎合了多种市场趋势：营养、具有独特风味、清洁标签，纯天然成分和便利性。核桃酱可以单独涂抹或蘸酱，也可以作为零食棒、饼干或糖果的填充物；还在汤、冰沙、燕麦片、甜点和三明治等其他领域大放光彩。
同时，核桃酱含有的微妙坚果味，使它可实现无穷无尽的风味组合。在戴维斯感官研究所的一项研究中，黑巧克力被评为与核桃搭配的第一风味，同时核桃酱与巧克力的搭配也正在流行。
另外，根据Bakery＆Snacks报道，食品制造商们在多种零食产品中添加了促进情绪的成分，且坚果酱现已在这一类别中占了主要地位，并作为情绪增强剂在食品当中使用地尤为普遍。
Butterfly Superfoods的巧克力灵芝坚果酱突出了黑巧克力和核桃的甜蜜组合，独特的食材包括灵芝粉、核桃、可可、肉桂、香草精和罗汉果，可以和水果、吐司、年糕或冰沙搭配。
图片来源：Butterfly Superfoods
Crazy Go Nuts的巧克力浓咖啡核桃酱由加利福尼亚核桃制成，可以用作咖啡伴侣。公司声称，该产品让每个早上的摩卡、卡布奇诺咖啡都变成“全天然的”，可起到调和情绪的作用。
图片来源：Twitter
零食：
既要安心纵享，也要风味营养
现今，超市货架上摆满了各种创意小吃，从代餐到纵享满足，我们从全球上新产品中就可看出。Food Ingredients First报道称，含坚果的零食产品年均增长9％，其中有辣椒、芥末和辣调味汁烧烤等辛辣坚果风味；偏酸风味也在不断发展，如樱桃干、蓝莓干；具有民族魅力的风味逐渐成为主导。
但是，能使人安心放纵的零食才是明智的选择——核桃便是这样。可以单独食用，也可以搭配流行的调味品，或者作为休闲食品的成分。这种多功能性，加上风味、质地和对健康的贡献，可以满足消费者对不牺牲风味的健康零食的渴望。
此外，市场上有大量用于核桃的调味料，从迷迭香、浓咖啡到南瓜香料应有尽有。其中，腌制核桃被证明是健康心脏的完美零食。
Crazy Go Nuts Gourmet Walnuts推出了多种独特口味的全天然美食核桃，包括迷迭香粉盐、燕麦饼干、枫糖、香蕉、蒜味帕尔马干酪、蛋奶酒、南瓜香料和海盐。每份含有4克蛋白质。
图片来源：QVC
Diamond of California新推出的口味丰富的核桃系列有多种，包括热蜂蜜、照烧和芥末、咸黑巧克力、甜枫、喜马拉雅粉盐、辣椒酸橙、山核桃烟熏培根和肉桂酱。
图片来源：Google
零食棒：
完美第四餐，Bar类优质粘合剂
实用性强，可提供全天候零食并含有植物成分的零食棒正受到消费者的欢迎。消费者青睐零食棒有多种原因，例如它可以作为餐间零食、代餐食品、能量补充剂等等角色。
根据英敏特公司Snack, Nutrition and Performance Bars报告中的数据，2019年，零食棒行业规模超过96亿美元，其中，富含蛋白质和纤维的零食棒，以及提供植物蛋白和真正食品成分的零食棒从中脱颖而出。
坚果中充满了丰富的优质脂肪，在零食棒配方中备受关注，尤其高浓度坚果棒更有助于传递饱腹感和营养。那么，人们何不买仅含一种成分就能满足全部要求的零食棒呢？核桃仁零食棒就可以做到！它可以通过单一的整体成分来提供所需要的口味、质地和营养特性，从而在竞争激烈的类别中获得优势。
从风味的角度来看，核桃具有独特而微妙的坚果风味，与巧克力、香草、水果等相得益彰，此外还有完美的口感，不硬不软。这是坚果零食棒的关键，需要一个粘合剂来让所有的成分粘在一起，而一个硬的或过于耐嚼的零食条会让消费者反感。概览市面上与核桃有关的零食棒产品，其创新主要体现在优质营养、风味和补充能量方面。
Blue Dinosaur的Paleo Bar苹果派仅用五种成分制成：核桃、苹果、枣、肉桂和椰子油。这种零食棒不含防腐剂、麸质、谷物、乳制品和大豆。但含有抗氧化剂、ω-3脂肪酸和单不饱和脂肪酸等有益健康的成分。
图片来源：Facebook
ATAQ Chocolate Walnut Energy Bars是一款独特的原始能量棒，据该公司称，这些植物性能量棒含有核桃和人参提取物，可以增强能量，并在锻炼后快速恢复。其他成分包括枣、无麸质燕麦、巧克力片、无糖可可和海盐，每条含有4克膳食纤维和4克蛋白质。
图片来源：Amazon
燕麦/谷物：
功能性&食用场景新变化，催生健康谷物创新
越来越多的谷物和燕麦生产商在产品中添加对人体有益的成分，让消费者有一个健康的开始。Packaged Facts的全球早餐麦片报告预测，到2023年，全球早餐麦片市场将以每年3%的速度增长，达到400亿美元。
传统上麦片都是在碗里吃的，而且要加牛奶，在家食用。但英敏特的一份报告显示，麦片已经超越了早餐，变成了一天中任何时候都可以享用的东西，而且不再是传统的碗装。消费者吃麦片的时间和场景发生了变化，连吃麦片的方式也发生变化，这些改变都为谷物食品的进一步创新创造了条件。超过五分之二的美国谷物消费者回应说，除了早餐，他们在家也会把谷物当作零食吃。近五分之一的人说他们在离家的时候会吃麦片，而10%的人则是在路上吃。
传统谷类食品分为儿童含糖产品和成人功能性谷类食品，但随着越来越多的谷物生产商重新调整现有产品的配方，加上清洁标签和去除人工成分，这些界限正在变得模糊。核桃则作为对人体有益的成分被越来越多地添加进该类产品中。同时，核桃也开始可作为一种熟悉的风味被补充进食品新配方。
Quaker Real Medleys Apple Walnut仅需加水即可食用，每份产品均包含核桃、苹果干、蔓越莓和31克全谷物。
Post Great Grains Banana Nut Crunch包括核桃、香蕉串和传统薄片。这种谷类食品适合全天享用，可以在锻炼前、休闲、早餐等任何时间吃。每份有6克蛋白质和7克膳食纤维。
图片来源：Facebook
格兰诺拉麦片/混合麦片：
迎合无麸趋势，唯一提供ω-3必需脂肪酸
尼尔森的一项研究发现，45%的全球受访者认为含有全天然成分的零食非常重要。市场研究公司哈特曼集团发现，对便利的渴望是一种趋势，这种趋势在包装需求方面表现突出，且消费者正在寻找可重新密封的包装（43%）和一次性包装（27%），这与格兰诺拉麦片和混合麦片品类的创新发展趋势非常匹配。而去除麦片中的麸质这一方向也使坚果和替代谷物在麦片产品中备受关注。
由于独特的味道和质地，核桃一直是格兰诺拉麦片和混合麦片的完美补充。然而，食品制造商现在正通过推出新的功能性颗粒来利用核桃中的ω-3脂肪酸。那么含有这种脂肪酸的核桃为什么会获得巨大关注呢？
我们查询资料得知，ω-3脂肪酸是人类需要通过饮食摄入的必需脂肪酸，身体不能自发产生，而核桃主要由多不饱和脂肪酸组成，而大多数其他坚果主要含有单不饱和脂肪。因此如前文所说，核桃是唯一一种提供植物性ω-3 亚麻酸（ALA）的极佳来源的坚果。其次，作为一种营养丰富的食物，核桃是提高整体饮食质量的好方法，并获得了美国心脏协会的心脏检查标志*认证。此外，一盎司的核桃也含有4克蛋白质和2克纤维，是镁和磷的良好来源。
那么核桃如何应用于麦片中呢？也许坚果、种子和干果混合物这样的传统配方在今天也需要做一下大胆独特的尝试。加州核桃委员会研究最适合搭配的核桃口味，结果五花八门，从黑巧克力和香草到芝麻辣椒和肉桂印度香料皆可。在格兰诺拉麦片和混合麦片中，核桃微妙的坚果风味与甜、咸、辣等各种配料搭配在一起，形成完美的口感，既不太硬也不太软。这种大胆独特的风味组合、不同的质地和口味将是今后加工格兰诺拉麦片和混合麦片的关键。
我们选取几样代表性的产品来看。
Wildway Grain Free Granola黑巧克力草莓口味是该公司的We Rise系列季节性格兰诺拉麦片的一种。它将核桃与不加糖的可可粉、海盐、香草豆和干草莓混合在一起，口味清香独特。
图片来源：Amazon
Diane’s Kitchen开发了樱桃坚果混合麦片作为其日常Crunch系列的一部分。这种混合麦片含有核桃、蓝莓干和樱桃，该公司称其将坚果浸泡并缓慢脱水，制成一种独特的松脆零食，每份提供2克膳食纤维和4克蛋白质。
One Degree Organic Foods于2020年2月推出了新的枫糖杏仁谷物无麦格兰诺拉麦片，专为那些想要避免或减少麸质摄入的消费者设计，包含核桃、葡萄干、椰子片、肉桂和香草。每份麦片含有2克膳食纤维和3克蛋白质。
图片来源：Canadian Grocer