黄冈人的一罐汤
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余梦楼
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岁月随笔
黄冈人的一罐汤
文｜易虹
纪录片《舌尖上的中国》第一季第一集首先推出的菜品就是湖北的藕汤。汤，在湖北人餐桌上的地位非同一般。一碗藕汤，是游子思乡的情愫，是属于家的充满亲情的味道。“吃饭淘汤，家在黄冈”，八个字迅速定位，更是道出了汤在黄冈人餐桌上不可撼动的地位。
湖北人的汤锅不叫锅，叫鼎罐，汤铫子。百度了一下，烧水的细嘴壶才叫铫子，而且“铫”字从“金”字旁，金属制品比较适用。再者，“鼎”的本意是古代煮东西的器物。所以个人认为湖北人传统的煨汤利器，那个圆滚滚带双耳的陶器，依咱黄冈的叫法称作“鼎罐”是再合适不过的；再或者称作“炖罐”也不错，顾名思义，炖汤的罐子；还有个叫法称作“砂罐”，粗陶烧制的汤罐只在罐体表面上半截施一层薄釉，摸上去粗剌剌的，有很强的颗粒感，像砂砾的触感，从制作材料和外观来看称作“砂罐”也是适宜的。
人们喜欢美好的事物，喜新厌旧是人之常情，但在汤罐界，新不如旧。一只优秀的汤罐，它不需要有华丽的外表，但一定要有烟火气。不是说一个汤罐存放越久越好，而是用得越多越好。老汤罐的精妙之处在于，粗陶的罐体上上下下布满了肉眼看不见的气孔，在煨制各种汤的过程中能吸收并贮存各种汤的香味。等下一次煨汤的时候，贮存的香味会慢慢释放，接着又吸收这一罐汤里更多的香味。如此循环往复……当您走进湖北人的厨房，看到灶台上那个看上去黑黢黢、油抹抹的汤罐，一定不要嫌弃，那是湖北人烹一罐好汤的至胜法宝呀！据说，老汤罐放清水烧煮，都能喝出肉汤的味道来。
炖汤，火候也是有讲究的。“大火煮粥，小火炖肉。”寥寥八字，道出了熬粥和炖汤把握火候的精髓。传统的炖汤灶具是煤炉子，烧煤烧木炭都是可以的，再或者农村土房空旷的一隅，架起蔸子火，扒拉一些炭火，也能成就一罐好汤。炖汤急不得，大火烧开，文火慢炖，鼎罐里的汤似沸非沸，汤面上浮着一层油，看似很平静，汤罐上方悬浮着一股蒸汽。有经验的主妇炖汤，从不中途往罐子里加水。汤在炖的过程中用文火可以减少水分的蒸发，另外还可以用一个搪瓷碟子替代汤罐的盖子，碟子里施以热水，温度上来水汽袅袅地升腾，蒸发掉的是碟子里的水，从而保证这一罐汤的份量。
汤罐再老，火候再好，最要紧的是合适的食材及烹制方法。比如鸡汤，黄冈人讲究的是先炒后炖，极少有整鸡清水下锅的。新鲜的鸡带骨剁块，着清油少许下锅炒，大火收水，小火慢炒，逼出鸡肉的皮下脂肪，炒得鸡皮发紧油亮焦黄，加入适量清水，放盐，烧得滚开，在汤沸之前绝不要用锅铲搅动。汤沸盛入汤罐，放到事先生好的炉火上小火慢炖。炖鸡汤需要先放盐，“咸则鲜”，用盐逼出鸡肉的鲜味。放盐，也是件只可意会不可言传的事情。适量是多少？全凭主妇手里的勺子一抖。盐要一次给到位，才能成就一锅靓汤。盐放多了齁咸，放少了后面再加汤味儿是要大打折扣的。鸡汤飨糍粑，是老家黄冈的传统美食，据说已荣登地理标志产品宝座，可见这一碗鸡汤在黄冈人心中的份量。
一开头咱说湖北的藕汤，湖北乃千湖之省，藕汤是湖北人餐桌上的常客。在我们黄冈，常说“巴河的藕，眼儿多”用来调侃人心窍儿足，点子多。一般的藕七、八个孔，巴河的藕九个孔，可不就是眼儿多吗？炖藕的窍门儿也不少：藕不用刀剁，拿刀拍；藕拍成块先撒盐渍；不用铁锅炖煮，用陶罐；冷水上锅……如此种种，理论知识学习了不少，至今我却炖不出一锅像我妈炖的那样一罐藕汤。
眼瞅着这几天气温骤降，冷啊，如果此时餐桌上有一碗妈妈炖的藕汤，藕块粉糯鲜香，汤色清亮，在热气腾腾的饕餮中，那是专属于家的味道。一方水土养一方人，对一锅汤津津乐道，是根植于味蕾永不磨灭的记忆，是永远值得回味的珍藏。
作者简介：
易虹，女，湖北团风县人，1977年出生。中学教师。勤劳认真经营平凡生活，轻描淡写珍藏人生记忆。
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