奚本金：宣城的年俗
宣
城
的
年
俗
—奚本金—
微信版第883期
首先在冬月里家家户户开始制作香菜、萝卜干、豆腐乳时，其时晒菜场面堪称宣城一绝。一年一度的年味开始了。
香菜为本地特产，到时将高梗大白菜砍下，晒干水气，叶片软化后，把每片叶子连菜梗剥下，放冬季的太阳下晒软稍干后，用刀将菜梗划成0.5mm宽的若干条，继续晒软，但不能太干。然后除掉叶子可另行腌制，留作烧锅子吃时别有风味。此时将菜梗子切断为5cm长的小段，洗净后放在盆里内用细盐腌制两天，挤去水份，适量加姜、蒜末及茴香粉、辣椒粉、白糖、香油等拌合，装入养水坛或玻璃瓶里，用手按紧，上面浇上香油，待几天后即可食用。
接着农村起塘打鱼、杀猪。城乡一起开始腌制咸鱼、腊肉、香肠，还有咸鸡、咸鸭、咸鹅等。蔬菜有雪里蕻、大白菜。
然后农村开始打年糕和糍粑，做粑粑（有的模板制作，上面有吉祥福禄寿喜图案花色），有的随意做成圆形的，同时蒸糯米，晒冻米为做糖做准备。
糍粑是纯糯米用木蒸子蒸饭，后将饭倒入四周涂了香油的缸内，几个人用木杵捣糯米饭，直到捣成糊状为止。然后在缸里用手起到案板上，用木滚筒压成约2cm厚的样子，用刀切成长方或四方的均可，即成糍粑。放在水里养护，待吃时随时取出切成薄片，煎或炒加上葱花就可；或整块的放在火上烤食，别有风味。
粑粑和年糕是将籼米和糯米按7:3或6:4的比例浸泡对天，然后上磨子磨成糊状，放布内悬吊沥干，用手工做成圆形粑粑。也有用木板模做的，下垫箬叶片，放在蒸笼内蒸熟即成粑粑，用凉水浸泡，随吃随捞，切片清煮、油炸加葱花炒片均可。如不泡易干裂，难以吃动，也容易变质腐坏。而年糕是将一定比例的糯米和籼米经过四天的翻泡后，在磨粉机上加工湿润的米粉，后经高压蒸汽在木桶内蒸熟，再上年糕机上加工，即成方便的冬令食品年糕。
到腊月十几时，农村熬糖稀，制作糖饼子和灌心糖，里面芯子是桂花和白糖拌和而成。宣城四乡的做法不一，但各有妙处特色。其具体的做法是：将籼米煮成饭，放在有凉水的锅里，把饭粒捏成糊状，按一斤一两之比加大麦芽在锅里慢慢熬，待到用锅铲在锅里能捞起带丝状物形成，将灶内余火用水泼灭，再用湿毛巾包好，拿到案板凉透，就成了糖饼子。如要做灌心糖，就在未凉透时乘软的当口，将黑芝麻粉拌白糖的芯子原料铺到糖饼子上包起来揉成一团，然后搓成长条形，最后拉成线形，用剪刀剪成一段一段的糖块，就成罐心糖了。也有用山芋做成的，只是颜色不同而已。
城里此时开始制作过年的零食，有炒米糖、花生糖、芝麻糖、蛋卷，还有的做小炸和散子糖等，并炒瓜子、花生，用铁制容器盛好，这种做糖活原先是请会者代劳。炒米糖是晒干的冻米（米上有三条杠为好）放在锅内加特制的河沙炒成白色发泡的米粒称发米，拌合糖稀后，起锅放到案板上的特制做糖的箱框内，用滚筒压成厚薄一致形态，先用刀拉成5cm左右宽的条状，然后再切0.5—0.8mm厚度的糖块即成。到上世纪七、八十年代，有农村做糖师傅上街专做此事，按斤计价。到九十年代，由于人们的观念改变和市场开放繁荣，此项季节性的活，也就淡出了人们的视野。
腊月廿几，家家户户开始打扫卫生，将桌、椅、门窗擦洗干净外，并用小竹杆扎上竹丝条掸尘，因那时的房子不是漏雨，就是灰尘满屋，所以到年时都用报纸或白纸糊房间，显出一年一度的新气象，欢欢喜喜过新年的感觉。
腊月廿四是过小年的日子，家人小聚，故民间有说是军三、民四、皇族廿五的说法。晚餐后就是送灶神的祭祀活动，祭品有饭、菜、马料等五件头，用小碗盛上白米饭、红烧肉、红烧鱼、煎豆腐外加剪成寸长的稻草段，并祈祷上天奏好事，下界保平安。
廿六、七时农村开始打豆腐，城市开始采购豆腐、干子，而豆腐则用水浸泡，俗话叫把豆腐养起来，吃时随时从水里捞出。干子用酱油泡制。
豆腐的制作是先将优质黄豆(按８斤或１０斤为一作量)用凉水浸泡一天的对时，上磨子水磨成豆浆，放入缸内用开水冲浆，后舀浆到豆腐包内，在锅上不停摇晃浆到锅中热水里，然后将含有豆汁浆的水煮开，再舀到缸内待冷却时，将熟石膏粉用水和匀，盛在碗里，一手端碗慢慢向豆浆中倒，一手拿锅铲在豆浆中旋转，待有豆腐花出现，即停止倒石膏粉汁液。如多倒豆腐就会很硬，在已成水豆腐状时，用水瓢将水豆腐舀到垫有白粗布的专为做豆腐的豆腐箱框里，包好上撬棍压去水份，即成豆腐。
豆腐包内渣汁挤尽后，所剩渣子称豆腐渣，加葱花等调料也是一道美味可口的雪花菜，让其发霉还是很有名气的霉豆渣饼，即可红烧，还可做汤，其味特鲜。再将豆腐块切成小块，用小方布包扎挤压即成白干块，随后可再行加工即成香干子或臭干子。
然后家家开始炸豆腐果子、炸肉圆子、素圆子，其素圆子有藕圆子、萝卜圆子等。
廿八、九开始熏制碗头鱼也称看鱼，一般是鲢鱼和鳜鱼制成，含有年年有余，富贵有余之意，到正月十五才可食之。
年卅的一天，也称除夕，家家户户的主妇都在家烧制年夜饭，男人和孩子都在帮忙张灯结彩，挂中堂，随后贴春联和年画，准备香烛布置香火台。中堂内容大都是福禄寿三星或山水画，也有吉祥花鸟画等，规格为四尺宣纸裱制，相配的对联均为治家理念、做人规范或依据中堂画内容撰文，并在中堂前设案桌，又称香火台。上设小瓷菩萨一座、香炉一尊、烛台一对等物。这是中国千余年来特有的房屋客厅文化，徽派建筑尤为讲究，可惜被现时建房结构所毁，丢失了传统客厅文化，全盘西化了。特别是现时餐厅中的饭桌是中式座位的禁忌。
待丰盛的一桌年夜饭菜上桌后，开始祭祖，对天焚化冥币，然后燃放鞭炮，烧炷香关门，一家人按年长和辈分入席（如有家中某人未归，将摆上碗筷以示缺席），吃比较丰盛的年夜饭，一般有十大碗，农村多达廿碗。有圆子、碗头鱼、青菜、豆腐，寓意一家人团团圆圆，年年有余，清清白白做人，平平安安生活之意。其用餐时间越长越好，示意来年有吃的，不会饿肚子。宣城民间有对吃饭慢的人“看你像吃年饭样”的说法。
年夜饭后，为晚辈包压岁钱。等灶上一切事务做完后，就开始接灶神归位。祭品同送灶时一样，少不了要烧香参拜，此时家中男人提着有姓氏堂名的白底红字灯笼(如奚氏堂名是左衡堂，若不知堂名即以福字替代，称福字灯笼)出门走街串巷，带着本人的帖子（有自制的、有印刷的）有4A复印纸的六分之一大小，上面写着恭贺春节或欢度新禧，中间有发帖人的姓名某某鞠躬直式字样，分别散发给亲朋好友，意为提前拜年，往门缝里插进去。散完回家后，将大门关好，贴上用红纸写的字条“封门大吉”，就算是旧的一年到此已全部结束。
这是五十年代卅夜的情景，尤其在漆黑的年卅之夜，大街小巷散帖人的灯笼亮光，如繁星流动，形成独特的山城除夕之夜，让人难以忘怀。是夜十二时正，是农历纪年天干地支更递之时，也是属相轮换之际。
拜年活动是我国人民悠久的民俗文化之一，可到六十年代又有新的变化，是登门拜访，到七十年代是以团拜为主，而在八十年代又兴起电话拜年，九十年代又使用传呼机，2000年时普遍使用手机，而现在则广泛敲起短信、微博、微信和QQ拜年了。
（作者系宣城市国税局退休职工，市历史文化研究会会员）