青山学九道酒楼大众菜品，朴实无华，十分实用

鲍鱼小炒肉

原料：

六头鲍16只，宁乡花猪肉400克，皱皮椒片150克。

调料：

酱油、味精、盐各适量。

制作：

1.将鲍鱼治净，取肉切花刀，壳洗净备用。

2.将猪肉洗净后切片，入热油煸香，下鲍鱼，加酱油、味精、盐翻炒至断生，出锅。

3.另起锅入油烧热，下椒片炒香，入鲍鱼、猪肉片翻炒，出锅，将一部分鲍鱼肉放入鲍鱼壳中，装盘即可。

老干妈烧带皮牛尾

制作：

1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净，再剁成小块，投入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水，捞出后入高压锅，掺入清水，加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出。

2.净锅放油烧热，下干辣椒节、蒜瓣和老干妈、豆瓣酱炒出香味，再倒入压好的牛尾和青杭椒节，加鸡精、味精炒至入味后，淋少许花椒油，即可起锅装盘。

海味蒸泰国香米饭

制作：

1.把泰国香米用清水淘洗干净，放入电饭煲，掺入海鲜汤，开火煮熟，舀出来晾凉。

2.净锅入化猪油烧热，下入晾凉的泰米饭炒香，调入盐、酱油、味粉炒至上色入味，出锅装盘后，撒入炸干贝丝、炸油条碎和葱花，即成。

海鲜汤：

用贝壳类海鲜、比目鱼、瑶柱、虾仁等一起加水蒸制而成。

鲜椒顺风多宝鱼

制作：

1.将多宝鱼杀好，洗净起肉，将鱼肉切成大小一致的丁，和鱼骨一样加盐、料酒码味。

2.把青小米椒和红小米椒切成节，姜和蒜切成粗粒，均备用。

3.锅入色拉油，烧至三成热时，下入码好味的鱼丁滑熟，倒出沥油备用。

4.将色拉油升温至七成热，下入码好味的鱼骨炸至酥脆定型，捞出沥油，摆在盘中。

5.锅留底油，下入姜粒、蒜粒、干青花椒、青小米椒节、红小米椒节炒香，然后加入滑好的鱼丁，放入味精、鸡精、白糖炒匀，然后淋入花椒油，起锅装在炸好的鱼骨上，即成。

私房脆骨猪肉丸

把猪肉丸子烧成菜很普遍，但在丸子里加剁碎的鸡脆骨还是很少见。这道加了鸡脆骨的丸子成菜后，口感是细嫩中带着爽脆。

制作：

1.取猪肉泥400克，加入剁碎的鸡脆骨100克，倒入适量的姜葱水，加放鸡蛋清40克后，调入盐、味精和鸡精，然后顺一个方向搅打并摔打上劲，便得到猪肉丸子馅。

2.锅入菜油烧热，把猪肉馅挤成丸子下油锅，浸炸至表皮稍硬时，捞出沥油。

3.另锅掺入高汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精，把炸好的丸子下锅，小火烧熟后，转大火收浓汁水，然后下入青红椒圈略烧一会，出锅装入垫有熟黑木耳和熟金针菇的热钵内，围上熟菜心即成。

家常柱候牛蹄牛尾

制作：

1.把急冻牛蹄、牛尾解冻，斩成块，用流动水冲漂去血水，放入加有姜葱、料酒和花椒的沸水锅里汆透，捞出来沥水。

2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜瓣、葱节、八角、桂皮爆香，下入柱候酱、海鲜酱和花生酱炒香出色后，淋料酒、掺入鲜汤、下入少许红曲米，烧沸并熬出味，打去料渣不用。

3.然后放入汆过水的牛蹄块、牛尾块，调入盐、糖、味精、鸡精，用中小火焖至软烂入味后，出锅连汁分装好。

4.来单时，取出一份，在锅里烧开后，勾薄芡，装入砂煲，点缀上香菜即成。

海鲜烩自制豆腐

制作：

1.把自制豆腐切成长方块，下入热油锅炸至表面色呈金黄且略硬时，捞出来沥油。

2.锅留底油烧热，投入姜片、蒜瓣爆香，掺入海鲜汤（制法如上面“海味蒸泰国香米饭”）烧沸，然后下入炸好的豆腐块、汆过水的海参条、虾仁和澳带片，调入盐、鸡汁、蚝油和老抽，用中火烧入味，再均匀地淋入湿生粉勾芡，出锅装盘即成。

糖醋辣汁酥皮茄

制作：

1.长茄子去皮，改刀成大小一致的条，待用。

2.将面粉80 克、生粉50克、泡打粉5克和吉士粉15克一起拌匀，加入适量盐、油和清水调匀成脆浆糊，备用。

3.净锅上火，放入色拉油烧至四五成热时，将茄条裹匀脆浆糊，下入油锅炸至金黄酥脆时，捞出沥油备用。

4.将调好的糖醋辣汁（糖醋汁加辣鲜露）倒锅中烧热，勾好芡，下入炸好的茄条裹匀，出锅装盘后稍加点缀即成。

四海香排骨

制作：

1.先把猪排斩成长短一致的节，飞水后放入五香卤水锅里卤入味，捞出晾凉。

2.把鸡蛋磕盆里，加入生粉、泡打粉、盐、藤椒油、香油和少许清水，调匀成全蛋糊。

3.净锅放油烧热，取排骨段均匀地挂上全蛋糊，下油锅炸至色金黄且皮脆时，捞出来沥油装盘，另撒上炸花生和炒香的青红椒块，即成。