明炉烤羊肉串的技术分享
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明炉烤是用铁制的、无关闭的长方形烤炉。在炉内烧红木炭，然后把腌制好的原料肉，用一条烧烤用的长铁叉叉住，放在烤炉上进行烤制，在烧烤过程中，有专人将原料肉不断转动，使其受热均匀，成熟一致。这种烧烤法的优点是设备简单，使用灵活，火候均匀，成品质量好，但花费人工多。
图片来源：汽车之家
明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另一种是在炉面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤，多用木炭做燃料。烤羊肉也属于明炉烤，来源于新疆的维吾尔族，后传到全国各地，是近年风靡全国的一种风味小吃，受到广大群众的青睐。
明炉烤羊肉串操作要点
(1)鲜羊肉。挑选肉层较厚部位的胸部、背腰或臀腿瘦肉，去除筋腱和碎骨等杂质，以羊肋肉最佳，先切割成似长方的肉块，备用。
(2)清洗整理、切块。将切割好的长方肉块用清水冲洗干净，大致切成2X2×3cm的方块，备用。
(3)腌制。将切好的羊肉方块置于一个干净的盆中，加入一定量的食盐进行腌制，一般腌制30min即可。不同的地区或加工方法食盐的添加量有一定的差异，也有的为了提高烤羊肉串的食用品质在腌制时加入一定量的洋葱、鸡蛋等，洋葱可改善成品的风味，鸡蛋可使成品嫩度提高。
(4)预烤制。将穿串的羊肉在炉上烤制，当羊肉串上的肉块颜色发白时预烤制完成。可进入下一道工序。
(5)刷油、撒盐。将预烤制好的羊肉串表面刷上油，一般用食用植物油即可，刷均匀；刷油撒盐，盐要撒均匀，同时控制好盐的用量。
(6)烤制。明炉烤是将肉串间接置于无烟炭火上烧烤，烤制温度为 170℃，烤制时间为 7min。
(7)撒调料。根据工艺或销售要求在烤制过程中适量的撒入各种调味料，料添加量为 0.8％。
(8)成品。根据肉制品安全要求，进行食品感官指标检测。
调味粉配方一
制作：黄豆粉、腰果粉各100克，紫苏粉25克，辣椒面、孜然粉各50克，香菜粉（香菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、鸡粉各20克，白芝麻、干葱头粉（干葱头切成末，晒干，用粉碎机粉碎）各30克，鸡精12克，以上用料混合均匀即可。
口味：复合香味。
调味粉配方二
制作：孜然100克，辣椒面80克，芝麻30克，紫苏粉、晾干的干葱末各50克，五香粉、芹菜粉（芹菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、椒盐、味粉各10克，以上用料拌匀即可。
口味：孜然芹菜味突出。
调味粉配方三
制作：辣椒粉100克，孜然粉50克，蒜香粉30克，芝麻粉、鸡粉各20克，椒盐、花椒粉各10克，味粉5克，以上用料混合均匀即可。
口味：突出辣味、孜然味和蒜香味。
孟字竹,李峰,路大勇,雷昌贵.正交试验优化明炉烤羊肉串工艺参数[J].肉类工业,2017,(4):11-18.
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