北京老字号东兴楼名菜 酱爆鸡丁 鸡丁酱红色美 口感鲜嫩

热播剧《觉醒时代》里有一段经典的请客吃饭剧情，蔡元培建议邀请辜鸿铭加入解聘外籍教授克德莱的北大谈判团，为了把辜鸿铭请进谈判团，李大钊、陈独秀、胡适选择在辜鸿铭的课堂上请他吃饭，无论是邀约赴宴，还是宴请时饭店选择，座位安排，菜品都渗透着中国传统的饮食文化。先说座次安排，按身份地位辜鸿铭资格最老，坐在首席位置，陈独秀次之，李大钊再次之，胡适最后。一是陈独秀是北大教授，年龄比例李大钊要大些，二是李大钊当时负责图书馆，地位略比陈独秀低。

《觉醒时代》剧情里安排了一段辜鸿铭介绍北京餐厅的对白，北京请客吃饭当数八大楼，八大楼里东兴楼是头份，做的是山东菜系里的胶东风味。东兴楼的名菜芙蓉鸡片、酱爆鸡丁、烩乌鱼蛋、葱烧海参、炸鸭胗等等。

酱爆鸡丁是鲁菜馆子里的名菜，特别是在民国时期，有点名的鲁菜餐厅都会有这道名菜酱爆鸡丁。酱爆鸡丁酱红色美，口感鲜嫩；笋丁鲜嫩、口感清脆；咸甜适中，兼有面酱独特的鲜咸风味，让人食欲大开。

酱爆鸡丁做法：

原料：鸡腿肉400克，冬笋200克。

调料：甜面酱50克，葱姜末各5克，花椒油、黄酒各20克，酱油30克，白糖100克，陈醋20克，盐2克，味精2克，鸡蛋5克，湿淀粉5克，色拉油500克。

做法：

1、鸡腿肉去皮、洗干净切成2厘米见方的丁，放入盐1克、黄酒2克，味精1克，鸡蛋液、水淀粉3克上浆。

2、冬笋去掉老皮，清洗干净，切成2厘米见方的丁。

3、锅上火倒入色拉油烧6成热，下入鸡丁、冬笋丁，待定型迅速划散，待鸡丁成熟捞出控净油。

4、锅上火倒入30克色拉油，烧3成热倒入葱姜末、甜面酱炒出香味，面酱炒散烹入醋炒散面酱，烹入黄酒、酱油、白糖、味精、水20克烧开，倒入鸡丁、笋丁炒散。让酱汁快速裹匀，淋上湿淀粉、淋花椒油，出锅即可。

靠谱吃货提示：

1、 面酱最喜欢河北保定的槐茂面酱，面酱要买那种黄色的甜面酱，黑的甜面酱不行。欣和六月鲜的甜面酱也可以，但是甜度比槐茂面酱差点，可以加点白糖。

2、泄面酱用醋，醋有很好的挥发性。用白糖中和酱汁的酸味，提高面酱的甜度。

3、酱汁如果粘稠度够了，不用再用湿淀粉勾芡。

酱爆鸡丁，鸡丁酱红色美，口感鲜嫩；笋丁鲜嫩、口感清脆；咸甜适中，兼有面酱独特的鲜咸风味，让人食欲大开。

酱爆鸡丁文化典故：

酱爆鸡丁是一道传统文化名菜，是天津“川路饭店”名菜，它的特色是鸡丁酱红色美，口感咸甜适中，兼有面酱独特的鲜香，让人食欲大开，食而不忘其美。

相传，天津出生的曹锟是一代民国名人。曹早年毕业于北洋武备学堂，后任职于袁世凯手下，辛亥革命成功时，他被任命为北洋军三师师长，后来行贿国会议员便被选为“大总统”。在国内一片反对声中，冯玉祥于1924年发动北京政变，推翻了曹锟统治，结束了曹的政治生涯。

直奉两系军阀再次联合后，曹锟回天津赋闲，此后便刻意追求美食享受，1936年曹锟的老母病故，举行了隆重的出殡仪式。为送殡大队人马途经大经路川鲁饭店门前时，曹锟闻到菜香飘来，立即牢记心头，等待丧事一毕，他马上驱车来到川鲁饭庄，名厨姜云鹏送上一盘精心烹制的酱爆鸡丁时，曹锟饥不择食，吃了一盘又叫一盘，对此菜备加赞美。

此事传到社会上，成为一时街头巷尾人们闲谈的资料，也引起了许多达官显贵前来就餐品尝。从此“酱爆鸡丁”在津门名气越来越大。直至现在来自五大洲的外宾也频频来此用餐，品尝名馔赞不绝口。