加了这种辅材,出锅的馒头暄软口味足。冬季蒸馒头方略〈之四〉

蒸馒头是要发面的,发面不得不用发酵物。而常用的发酵物是老面和酵母,也可以酵母与发酵粉搭配使用。由于白糖对不同的发酵物有着相同的作用,面食行业有种说法'冬天放糖,夏天加盐”。肯定的说,发面蒸馒头是可以加白糖的。

冬天发面的局限性在哪里?

发面在适宜温度和面和适量的发酵物下,还需要适宜的温度。特别是温度,对发面起着举足重轻的作用。发酵剂只有在面团中产生了足够的二氧化碳气体,面团才会受热膨胀,其成品才会变得松软可口。

到了冬天,气温较低,面团很难达到适宜的自然环境的温度,酵母粉中的酵母菌,老面中的乳酸菌很难得到衍生和繁殖,面团的发酵能力受到限制,使面团达不到理想的效果,或者是很难发酵。

白糖在面团发酵中的作用

白糖是一种碳水化合物,属甜性的调味原料。它是酵母生长繁殖必需的养料,可以供养酵母,调节发酵,缩短面团发酵的时间。在面团发酵时,白糖的加入,在各种酶的作用下分解成葡萄糖,供给酵母作为养分,促进了酵母的生长,从而加速面团的发酵。

冬天发面时,除了借助温水的作用,还可以借助一些辅助发面食材的作用。白糖则是很常见也常用的辅助食材。白糖能提高酵母粉的用酵母粉的活性程度发面时,加快发面的速度,有利于发面。适量白糖的加入还可以增馒头甜度和光滑度,让馒头吃起来口味更好,看着也光滑,增加了人的食欲。

和面发面时,白糖怎么加?

加点白糖只是和面发面的一种辅助手段,也只有在冬季效果最明显。不过,加白糖也不是没有方法的,否则没有没大的作用,还是一种浪费。

和面时加白糖,一般来说,50 0克面粉加5克白糖,冬季可在此基础多加2克。白糖要先用温水化开,再倒入面粉中搅拌。不要在面粉中直接加入酵母粉和白糖,再加温水。如果这样做了,会大大减慢发面的速度。


面团发好后,会比以前增大两倍左右,扒开面团之后,面团内部会布满无数的小孔,这就是很好的发面,这个时候做馒头胚,经过醒胚,蒸制,出锅的馒头暄软,吃起来口味实足。(若果发面没有这种状态,也不要急着做馒头,即使蒸出来,馒头也是'个头小”还发硬,吃着硬绑绑的,一点口感也没有)。

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