开汤哲学：谈品鉴标准下汤色与叶底的次要地位

不同于指向生产前端的“审评标准”，在专注最终汤感表现的“品鉴标准”下，“汤色”与“叶底”相对来说并没有那么重要。

汤感品鉴，更专注于对香（嗅觉）和味（味觉）这两个因素的品质，至多再包括一部分舌面上微妙的触觉，足矣。

传统审评中的湿评部分，提供了“评茶八因子”中的四个，其中就包括“汤色”与“叶底”。之所以说二者对于品鉴并不重要，是基于以下的原因：

先说“汤色”。一口好滋味的茶汤，其汤色往往也不会差；而好看的汤色，却不能推定出这就是一口好滋味的茶汤。

高汤分清汤与白汤两种，其中清汤无非就是用肉蓉、淀粉等将白汤中的那些非水溶性悬浊物吸附、清沥后的结果。虽然很费工夫，但两者从滋味上并无高下之别。反倒是清清如许的清汤的确会带给人一种惊艳，——看似平淡清寡，入口却如此滋润醇美、齿舌留香，能不惊艳么。但倒过来可就不成了，比如那最具迷惑性的酒红色。

去喝一道十年的生普。开汤出水，汤色酒红，娇艳欲滴。众人都在传递公杯，赞美汤色之时，我心说——坏了！这茶肯定好喝不了。

为啥？因为十年的生普出这汤色，只能有一种可能——高温，高湿的仓储环境，很多“假老茶”就是如法炮制的。

果不其然，入口苦涩生硬，滋味寡淡，隐隐还有些许霉苦。我没敢咽就吐了，不然换来的可能又是一次肠胃的翻江倒海，——这茶我没在碰。

但说心里话，汤色——真好看……

另外，追求汤色的通透明亮，其背后的含义是要考量茶中的水溶性浸出物是否充分有效的传递于茶汤中，而没有夹杂不溶性的悬浊物质或固态物质。其目的是侧面反映茶品原料、工艺的优劣。但问题是，汤色是否通透明亮只能反映后者，即“是否夹杂不溶性的悬浊物或固态物”，而不能有效反映“茶中水溶性浸出物是否有效传递于茶汤中”，——而这才是重点。

所以说，“汤色”是一个相对局限，且又没有关注到核心重点的指标因子，故在品鉴标准中，不再将其列为必要的考量指标。

再说“叶底”。

您见过有几个吃完了鱼还对着鱼骨头品头论足一番的呢？

但换做茶，那这“相骨”之事，就太司空见惯了……

其实所谓的看叶底，也无非是意图在其中发掘原料、工艺、仓储的各种信息。而这一切在此前的“标准开汤”过程中已被充分清晰的得以呈现，——那与单纯叶底反应的信息量就不在一个数量级上。

或者简单说，通过观察叶底去间接推断这是否为一款好茶，已经被“标准汤感”直接给出了答案！

所以，除非冲泡后的叶底极具观赏性，否则看不看，——两可。

不看叶底的另一个原因，是很多新的茶类单品没法拿既有的叶底评价标准来进行评判。就比如熟茶的老茶头，本来就是渥堆过程中果胶粘连而成的团块物质。因其果胶丰富，故而汤感极醇滑，不失为一款品饮价值极高的茶品。但往往因为其粘连的物质并不一致，故而泡开后的叶底不甚讨喜，更有甚者有的泡到最后都还没泡开，那您说这叶底该怎么评呢？

还有，各种茶品的茶底“高碎”开汤之后那叶底想必更是见不得人的！但若通过调整开汤方式也很有可能将其呈现出一口汤感舒适愉悦的茶汤，——不敢说起死回生吧，至少也是在化腐朽为神奇，——那您说这算不算一道好茶呢？

注意，这里已经涉及到开汤技术的重要性。所谓的“三分茶，七分泡”，也是有道理的。

叶底所反应出的原料等级、工艺特点、仓储作用等，其实还是在间接指向茶品品质。既然我们拥有了更直接、更简洁的判断工具——“标准开汤”，那“观察叶底”就相对不那么重要了。

以上，就是为什么在最终的品鉴阶段会相对弱化汤色、叶底两个考量因素的原因。

重申一遍，“审评标准”是立足产区，指向生产前端的评价体系；“品鉴标准”则是立足消费端，专注于汤感体验品质的评价体系。两者虽具有阶段性相关，但却存在着根本的差异。不可混淆各自的功用与目的。

显然，嗅觉、味觉、触觉皆为最古老的感性认知，是很难用之后相当晚进的语言、文字来充分描述的，故而它的标准也只能回归于其各自的感性认知过程中去体会，去建立。这留待我们以后再说吧。

一句话总结，对于最终的开汤品鉴而言，茶是喝的，不是说的，更不是看的。——切记！！

我是空山，这里是空山茶话