中国家用菜刀选择指南
如何选择家用菜刀，看完之后，你就是一个菜刀选购入门小达人了！
先划重点
刀型选择：切/斩分离。
材质选择：不是越贵的刀越好，优先看材质。
保养：再好的刀，如果不保养，也会很快变废。
刀型
当我们搬进新家厨房的时候，我们一定会买一把中式菜刀，像这样：
我们叫他斩切刀，或者文武刀。对于只是做做简单中餐的家庭而言，这种刀前切后剁，拍、剖、剔也可以应对。所以有“中餐一把刀”的说法。
但更多的家庭，会选择买一套刀，将切和斩的功能分开，像这样：
这几种刀分工大概是这样：
切片刀：薄，切肉切菜，使用频率最高。
砍骨刀：厚重，剁排骨、斩鸡鸭、砍大骨。
多用刀：定位比较尴尬，样子像西餐的主厨刀，但大部分工作被切片刀做了，且不具备中餐常用的“拍”的功能，可以用来剔骨去骨摘蔬菜。还有人拿来切熟食。
当然还有其他种类的专用刀，但对于普通家庭而言，有上面几种基本够用了。所以我们这里讨论这几种刀的选择。
切片刀
中餐里对食材切片是最常规的处理了。切片刀比较薄，开刃的角度小。
这把刀一定要重量适中。如果太轻，某些情况下无法借助刀身的力量完成动作，比如剁肉馅；也不能太重，如果太重，手会很累。
此外，在保证不生锈和韧性的情况下，一定选最锋利的。
问题来了，市面上这么多刀，我们通过哪些因素来判断刀的锋利程度呢？是不是越锋利越好呢？
刀的材质
首先是关键的知识点：
市面上主流的刀（陶瓷刀除外，后面单说）基本都是含碳和其他金属的合金钢材质。所谓“钢”是含碳量为0.03%～2%的铁碳合金，合金钢在铁碳合金的基础上再入其他金属，使钢获得更好的耐磨性、韧性、耐腐蚀性等。一般情况下，硬度越高的刀，越锋利。
钢的碳含量决定硬度，碳含量越高，硬度越大，也越容易折断和生锈。一般用洛氏硬度（HRC）这个单位来衡量刀的硬度。
钢的其他金属含量决定了韧性和耐腐蚀性，金属含量尤其是铬越高，韧性和耐腐蚀性相对会更强。不锈钢就是指含Cr(铬)>10.5%的钢。
我们买刀的价格，大部分是材料决定的。比如，这里面的材质写清楚了：
图中的“8Cr13”是什么意思？
又比如：
这个9Cr18Mov又是什么意思？
知识点
- 第一个数字8或者9，代表碳含量的千分比。8意为含碳量8‰左右。注意目前新的国标中应该改为80和90这样两位数的写法了，即第一个数字代表的是万分比。
- 第二个数字18，代表铬（Cr）、钼（Mo）、钒（V）含量的百分比。18代表这些金属的含量大约为18%。
- Cr代表铬（Chromium）的成分，影响腐蚀性和锋利度持久性。
- Mo代表钼（Molybdenom）的成分，增加钢材的强度。
- V代表钒（Vanadium）的成分，增加钢材的强度。
上面的8Cr13就是8铬钢。
第一个数字越大，刀越锋利。
第二个数字越大，刀约不容易折断或者生锈。
两个数字越大越好。
国产刀标注的5铬钢、9铬钢前面的数字就是说的碳含量而不是铬含量。
显然，9铬钢比5铬钢硬很多。而后面的合金比例，往往都再13到15之间。
我们国产的刀，基本都会标注“X铬钢”。大家选购的时候，选数字大的就好了。即使标注“合金钢”或者其他奇怪的名字，也会标注刀刃的材质。
简单讲：
9cr15（9铬钢） > 8cr15（8铬钢） > 5cr15（5铬钢） > 4cr13（4铬钢） > 3cr13（3铬钢）
当然，也要考虑其他因素：
- 锻造。国产大厂的锻造水平都差不多了。有些刀号称用比较厉害的技术，比如双立人的冰锻，可以简单理解为稍微提升材质的性能，但主要还是看材质。
- 手感，这个试过才知道。不过中国菜刀的形状都差不多，注意别买太重的刀就好了。很多厨师喜欢又大又重的厨刀，并不适合女性。
另外，很多刀是夹层钢材，只在刀刃用好钢，兼顾了硬度和刀整体的韧性。
近些年在中国流行一些比较贵的德系和日系厨刀。
德系刀具大部分采用的1.4116钢材，即X50CrMoV15，这种钢材在国内的标号来说也不过是5铬钢，根据上面的知识，其实是一把性能一般的刀。但有些品牌（比如我们熟悉的双立人）因为使用了冰锻（冷处理或深冷处理） 做到了不错的硬度。但国产刀里面用优质9铬钢刀，理论上是肯定好于X50CrMoV15的，而且价格远远低于这写进口刀。
一些高端日本刀用的所谓“大马士革钢”，是一种夹层钢，刀刃用的日本产的VG-10（10代表碳含量达到1%），是一种含碳量比9铬钢还高的钢，这种钢材硬度很高，价格当然也是很高了。
还有更高端的日本粉末钢SRS-15，碳含量能达到1.5%。有人会奇怪了，我们一直在说碳和硬度的关系，那么碳含量不断增加不就好了？问题就在于，以前的冶炼技术里，碳含量高的高碳钢是做不到含铬10.5%以上的，也就是说，钢很硬，但是含铬低，刀就极其容易生锈或者折断，不适合日常家用。但以日本粉末钢为代表的钢材，已经可以做到含碳量在1%以上钢同时含铬10.5%以上。比如ZDP-189这种钢材，可以做到3%的含碳量和20%的含铬量，甩开其他钢材刀一大截。价格当然也是贵贵贵。但记住：
知识点
如果会磨刀勤磨刀，买一把50元左右的国产刀，也可以长期获得锋利无比的体验；如果不磨刀，一把上万的刀用一年半载也必然变钝难用。
还有一个硬度高于所有钢材刀的陶瓷刀，是由纳米氧化锆粉末烧结制成，太脆了，日常使用难免摔摔磕磕碰碰，搞出小缺口后，不像普通刀那样用普通磨刀石磨磨就能继续用。再考虑到价格，目前还不适合作为大部分家庭的主厨刀，陶瓷刀比较适合作为水果刀，比较轻，即使摔一下也不容易坏。
砍骨刀一定不会用含碳量高的钢，因为含碳量越高，刀越脆，所以砍刀的材质都差不多，也是最好选的一把刀。
多用刀
强烈建议大家买一把好的日式三德刀作为多用刀。
三德刀是日系厨刀的说法，是一把长得像上面提到的“多用刀”的刀，在日系厨刀里面，还有主厨刀和牛刀和三德刀形状类似，但三德刀的刀刃更平更接近中式菜刀，主要用来切肉、切鱼，切蔬菜。可以说是一个轻便版的中式切刀。
在大部分情况下，我们甚至可以拿这把刀作为主厨刀。理由是：
- 现在很多中国的家庭，越来越多从超市和便利店买半成品，食材处理越来越简单。和中式切片刀相比，三德刀仅仅在“拍”这个操作上有缺陷。
- 日系刀比较薄，也讲究锋利，轻便的三德刀用起来更舒服。
- 三德刀无论国产还是进口，都有很好的选择。
无论多用刀还是菜刀，不考虑设计、锻造方式（锻造或冲压）之类的因素（事实上，大部分家用国产刀都差不多），选择硬度大的就好了。
一旦感觉用起来吃力了，就立马磨磨磨。
刀的保养
知识点
无论多锋利的刀，如果不保养，很快就会变得很难用。
很多中餐厨师用的刀都是很便宜的刀，但是保养得当，经常磨，所以哪怕是廉价的刀，都会长期保持锋利的状态。这个话题我们简单讲讲“用刀”和'磨刀'两点。
我们上面已经提到斩切分离。很硬很锋利的切片刀千万不要用来砍骨头，越锋利越容易被砍崩口。然后也不要用锋利的切刀或者多用刀来做撬的动作，结果依然是崩口或者折断。切片刀和多用刀，一定只用来做切片的动作，不砍不撬。
我见过朋友拿400多块的进口刀去撬金属盖子，刀瞬间崩口，立马骂娘说刀烂的。心疼。
磨刀是一个值得展开讲的话题，但不在这里展开，对于普通家庭而言只需要知道：
- 磨刀棒备一根，每次用完刀划拉一下，保持锋利。具体怎么用可以在网上找教程。
- 廉价的刀，用钝之后用好一点的磨刀器搞搞就可以了。
- 贵一点的刀，定期用磨刀石磨，或者找厂家保养。
- 要用磨刀石的话，不要买传统的那种很粗的磨刀石，1000目左右和3000目左右备两块（有那种两面两个目数的，很方便），关于磨刀石的使用，也可以自行网上找教程。
选刀的实际操作
按上面的说法，进口的高端钢材肯定好，因为无论是材料还是锻造技术（比如淬火技术）德系和日系在高端刀领域都是领先国产货的。但抛开价钱谈商品的好坏就是耍流氓，所以我们分阶梯讲讲普通中国家庭的消费选择。
高端选择
选择进口的粉末钢。德系和日系刀都有。我的三德刀选择就是贝印的Shun旬。上面提到的逆天的ZDP189，双立人Cermax系列厨刀用的就是这种钢。这些刀单把几百到几千都有。用来爽歪歪，打理起来也要万分小心，小心翼翼搞磨刀石、学习磨刀技巧，适合追求极致体验，爱折腾的玩家，并不适合大部分中国家庭。一分钱一分货，很多高端刀也可以拿去给厂家保养，但还是折腾。
普通选择
工薪消费，每天做饭，热爱生活的厨子们。选择9、8、5、4铬钢。
这类钢材别折腾，选择国产大厂性价比就很不错了，十八子、王麻子、张小泉之类的。大部分4、5铬钢的斩切刀价格在100到200元左右。进口的双立人这种属于比较优质的5铬钢，价格也贵一些。如果这些大厂还有不太贵的8铬钢刀，也是值得买的，比如十八子就有一款三层复合钢，刀刃为8铬钢的多用刀，大约就120元左右。此外对于追求锋利的朋友特别推荐邓家刀的切片刀，89元，9Cr15Mov，9铬钢，目前性价比最高的切刀了。
性价比之选
追求更高性价比。买50元左右的刀就好。
这个价位的刀基本就是采用3铬钢。考虑到热处理工艺和品控，选国内大厂的刀没什么问题。看看刀的样子和重量是否合自己手就好了。
不要为3铬钢付出太多的溢价，这种钢材相对比较容易钝，钝了之后，拿磨刀石磨就好了。反正刀便宜，也不用太讲究。王麻子之类的大牌也有20元左右的钢刀，勤打理的话，用起来也没问题。
不太推荐便宜的碳钢，就是黑黑的那种，太容易生锈，打理起来很麻烦。