14家分店的民间菜馆热卖菜丨招牌花椒鱼,盐帮脑花,卤肉石锅粉条,腊猪蹄烧老鹅...
大厨小味是成都一家民间菜馆，发展至今6年有余，目前开有14家分店，分布在成都、乐山、新疆库尔勒等地。
据该店营运负责人张正强介绍，大厨小味创始人叫李建洪，创立时和大多数土菜馆一样， 坐落于社区， 是“ 灰瓦土墙、斗笠蓑衣墙上挂” 的传统风格， 追求极致的性价比， 几乎没有环境、包装和品牌意识。随着餐饮市场的变化，这样的土菜馆在顾客眼里逐渐不流行，再考虑到社区店所需的环境空间、产品结构，以及顾客的请客需求，他们对大厨小味进行了适当升级——店面积由原来的四五百平方米扩大到六七百平方米， 环境改善， 菜品品质也有所提升。
招牌花椒鱼
李勇制作
原料：腌好的巴沙鱼片600克、土豆粉200克、木耳100克、小米椒弹子20克、二荆条辣椒弹子100克、鲜青花椒10克、姜米50克、蒜米50克、干青花椒20粒、泡萝卜片10片、泡姜片4片、泡青菜片4片、胡椒面2克、花椒油50毫升、花椒鱼汁、蔬菜汁、鸡精、味精、鸡油、菜油各适量
制法：
1.把土豆粉、木耳入水锅煮熟，捞入盘中垫底。
2.锅入1/3炒勺鸡油，待油温升至四成热，下入干青花椒粒、泡萝卜片、泡姜片、泡青菜片炒香，加入小米椒弹子、二荆条辣椒弹子翻炒均匀，然后放入姜米、蒜米炒出味，掺入4炒勺蔬菜汁、花椒鱼汁，调入鸡精、味精、胡椒面，再下入巴沙鱼片煮8 分钟，淋入花椒油稍煮，起锅装入垫有土豆粉、木耳的盘中。
3.锅入1/4炒勺菜油，待油温升至五成热时，加入小米椒弹子、二荆条辣椒弹子、鲜青花椒炒香，起锅舀在盘中鱼片上，即成。
说明：
1. 蔬菜汁的制法是，将二荆条辣椒4500 克、青小米椒2000 克、芹菜1000 克、蒜苗1000 克、洋葱1250克、大葱2000 克、蒜米1000 克、姜片1000 克、鲜青花椒1 袋，用菜籽油4500 毫升炒香，掺入65 升清水熬煮15 分钟，再倒入香菜500 克熬10 分钟，关火即得。
2. 花椒鱼汁是将蒸鱼豉油2 瓶、东古酱油500 毫升、海天生抽600 毫升调匀即得。
盐帮脑花
杨永文制作
原料：猪脑花200克、丝瓜条250克、粗蒜150克、子姜丝200克、小米椒碎100克、青花椒30粒、泡酸菜50克、泡小米椒末50克、泡椒末50克、青椒弹子20克、藤椒油50毫升、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.将猪脑花撕去筋膜，下锅加入盐、料酒、胡椒粉、子姜丝、小米椒碎略煮，捞出备用。
2.锅中放入大半炒勺油烧热，加入青花椒炝香，下入泡酸菜炒至颜色发白后，加入泡椒末、泡小米椒末炒干水分，然后加入粗蒜、子姜丝和小米椒碎略炒，掺入清水约2炒勺，再调入鸡精、味精、胡椒粉，下入猪脑花和丝瓜条煮熟，加入青椒弹子翻匀，淋入藤椒油，起锅装盘，稍点缀即成。
腊猪蹄烧老鹅
杨永文制作
原料：老鹅500克、腊猪蹄150克、猪五花肉50克、苦瓜300克、四季豆100克、二荆条辣节20克、美人椒节20克、子姜100克、青花椒30粒、小米椒30克、豆瓣酱50克、藤椒油50毫升、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量
制法：
1.把老鹅斩成6厘米长、3厘米宽的块，冲净血水；猪五花肉切1.5厘米见方的块；腊猪蹄烧至色金黄，斩块并冲去多余的盐分；子姜切滚刀块；小米椒切节，均备用。
2.苦瓜对剖开，掏去瓜瓤切块，四季豆折成段，下入油锅拉油后放入石锅。
3.锅入菜油上火，下入猪五花肉块小火煸出多余的油脂，放入腊猪蹄块煸至色金黄，加入老鹅块煸炒至吐油，下入子姜块、青花椒，烹入料酒，继续煸炒至老鹅块微干时，加入豆瓣酱、小米椒节略炒，然后掺入适量清水，调入味精、鸡精、胡椒粉，转小火煮至熟且入味，起锅倒入石锅，小火收至汤汁浓稠，撒美人椒节、二荆条辣椒节，淋入藤椒油，稍加点缀即成。
手工红苕凉粉
高云刚制作
原料：红苕粉1500克、葱花5克、芹菜花10克、花生碎20克、风味豆豉60克、刀口辣椒末20克、蒜米20克、小米椒碎10克、白糖20克、生抽70毫升、辣鲜露20毫升、香醋50毫升、花椒油10 毫升、香油10 毫升、红油100 毫升、味精、鸡精各适量
制法：
1. 红苕粉纳盆，注入4500 毫升清水调成粉浆，滤去颗粒，倒入锅中，开中火顺时针搅拌，待红苕粉变色黏稠，再加入1500毫升清水继续搅拌，直至红苕粉成黏稠的糊，离火晾凉。
2.取一碗，放入风味豆豉、刀口辣椒末、蒜米、小米椒碎、味精、鸡精、白糖、生抽、辣鲜露、香醋、花椒油、香油、红油对成味汁。
3. 将凉粉切成1 厘米宽、8 厘米长的条，取400 克装盘，淋入120克味汁，撒入葱花、芹菜花、花生碎即成。
传统夹沙肉
江小英制作
原料：猪五花肉5000克、生姜100克、干辣椒节50克、红花椒10克、大葱2根、炒好的花生1000克、芝麻碎250克、赖汤圆馅料3包、白糖200克、陈皮碎200克、红糖碎3000克、冰糖5粒、糯米、炒好的油面各适量
制法：
1.将猪五花肉炙皮，改刀成10厘米宽的夹刀片，放入水锅中，加生姜、大葱、干辣椒节、红花椒大火烧开，转小火煮20分钟至熟透，捞出放凉再放冰箱冷藏定型。
2.将炒好的花生切碎，纳盆放入芝麻碎、白糖、赖汤圆馅料、炒好的油面和陈皮碎和匀成馅。
3.糯米用清水泡40分钟，沥水后纳盆，加入红糖碎、陈皮碎拌匀。猪五花肉片中夹入适量馅料，备用。
4.取一大碗，放入肉片、冰糖、红糖碎、清水，加入拌好的糯米，用保鲜膜封好，放入蒸箱蒸2小时，取出来倒扣入盘中，撒上白糖即成。
口蘑焗奶芋
肖明制作
原料：芋儿400 克、口蘑200克、猪肉末50克、洋葱丝40 克、洋葱粒10 克、红椒粒5克、蒜末10 克、鸡蛋清1个、盐10克、蚝油20 毫升、白糖10 克、东古酱油30 毫升、玉米淀粉50 克、水淀粉10克、黄油100克、鸡精、味精、鲜汤、食用油各适量
制法：
1.将猪肉末下锅炒熟，装碗备用。口蘑对剖成两半，芋儿改刀成块。
2.芋儿放入高压锅，放盐及适量清水，上气压5分钟，倒出冲凉沥干水，然后纳盆加入鸡蛋清、玉米淀粉拌匀，再下入油锅炸至色金黄，捞出沥油；口蘑也入油锅炸至色金黄，捞出沥油。
3.净锅上火，放入黄油烧化，加入蒜末、洋葱粒炒香，掺入鲜
汤，调入盐、蚝油、白糖、鸡精、味精、东古酱油烧2分钟，勾入水淀粉，起锅装入垫有洋葱丝的石锅，撒上红椒粒即成。
溏心皮蛋
高云刚制作
原料：溏心皮蛋5个、青二荆条辣椒300克、生抽40毫升、香醋20毫升、蚝油20毫升、蒜泥10克、菜油100毫升、味精、鸡精各适量
制法：
1.将青二荆条辣椒的外皮烤至虎皮状，切成碎末，纳碗加入生抽、香醋、味精、鸡精、蚝油、蒜泥、菜油调匀，倒入盘中。
2.溏心皮蛋去壳洗净，从中间划成两半，放入盘里，稍加装饰即成。
卤肉石锅粉条
肖明制作
原料：卤猪肉150克、水发粉条350克、娃娃菜100克、小米椒节10 克、芹菜花20 克、蒜苗花20 克、姜末10 克、蒜末20克、东古酱油30毫升、辣鲜露30毫升、鸡饭老抽5毫升、鲜汤600毫升、鸡油30克、猪油30克、鸡精、味精各适量
制法：
1.将卤猪肉切成末，娃娃菜切成丝，待用。
2.锅烧热，放入鸡油、猪油，下入卤肉末炒至吐油，加入姜末、蒜末炒香，然后掺入鲜汤，放入娃娃菜丝、粉条，再调入鸡精、味精、东古酱油、鸡饭老抽、辣鲜露煮1分钟，起锅倒入烧烫的石锅，撒上小米椒节、蒜苗花、芹菜花，即成。
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一两年过去，大厨小味在经营上又逐渐遇到瓶颈， 用张正强的话来说， 一方面， 无论是老板、管理人员，还是普通员工，其文化水平都不高，餐店经营是用以前的经验来指导未来的发展，存在一些问题。另一方面，一味追求性价比，包装、营销及品牌塑造方面欠缺考虑，对于未来发展和文化沉淀更是缺少建设性规划，以至于思想跟不上发展。
为了应对困局，大厨小味再次调整思路，改变以往被动迎合市场的状况，开始以自身为主导，主动向顾客传达自己的品牌属性、产品结构、服务层次、设计理念及主题思想。
其改变主要从三个方面展开，一是将内部的空间设计做了改头换面的升级，二是对产品结构进行调整，三是调整经营管理方式，将餐厅品牌包装、营销策划作为重点工作内容。
如今第三代的大厨小味经营面积扩大到了约1000平方米，大厅、包间的整体环境是偏商务型的庭院风格，可以接待15桌以下的小型宴会，全明档的厨房，欢迎客人随时参观。
产品定位由土菜提升为民间菜。深挖四川各地区特色菜品及其文化内涵， 重新包装升级，让每道菜都有根，讲得出故事——这就是大厨小味的产品属性。
如“腊猪蹄烧老鹅”这道菜，其灵感来自于乐山井研县的腊猪脚火锅，将存放一年以上的腊猪蹄和谷草喂养的鹅一起烧，成就了一道与众不同的特色菜。再如“原汤小酥肉”，成都做酥肉一般是将大片的肉裹粉炸好后再切成小块，而大厨小味的做法来自雅安芦山县， 是先将肉切成小块， 再裹粉炸熟，最后加鲜汤、海带丝、干黄花等蒸制成菜。还有如红糖阴米粥、口蘑焗奶芋、卤肉石锅粉条、夹沙肉等都具有一定的地域特色。
大厨小味计划至少未来三年内，除了20%的菜品根据时令变化外，80%都保持不变。已定的菜品，不做过多的“创新”。张正强认为，做菜更应该尊重其传统和文化。拿回锅肉来说，其创新不在于技法，而在于选料和包装，如果连技法都“创新”了，那它也不再是回锅肉。哪些可以创新，哪些不能创新，哪些可以根据时令进行有选择地创新，要细分开，并且固定下来，变化可以从器皿、食材方面入手，其他不宜多变。
厨师除炒菜外，也要对原材料加工负责。一位厨师带一位徒弟，一道菜从食材加工开始到最后成菜，所有环节都由其负责。同时，菜品进行分工，一位厨师只负责炒几道菜，相对固定。菜品不使用冻货、工业化半成品，也不使用标准化的调味料包。那如何保证各店菜品口味稳定？
为此，大厨小味每月都会进行烹饪比赛，将所有分店的厨师召集在一起，都炒同样的菜，最后选出做得最好的一道，在此基础上调整，制定新的标准，各店都按照这个标准来执行。
在经营管理方式上，大厨小味做了调整，将员工关怀纳入经营范畴，作出了一系列薪资结构方面的调整。比如将员工个人绩效分为两部分。一部分考核员工所在门店的总营业额，总营业额达标所有人都可拿到奖金。另一部分则与个人业绩挂钩。在企业中，通常个人的业绩多是来自领导对该员工平时表现、工作能力的评估，人为因素较多。而在大厨小味，张正强将这些人为因素全部量化，比如同样10万元的任务额，完成15万能拿到1.5倍的原绩效奖，完成8万则只能得80%的原绩效奖等。这样，员工关注的重点是如何完成任务，而不是与领导交好，自己的产出决定了自己的收益，充分调动员工的积极性。在做好员工关怀后，员工在做产品和服务时也就有了相应的提升，这个过程其实就是在将自己的品牌属性告诉顾客，从而使顾客对大厨小味有了一个全新的认知，自然会拉动消费，又带动大家收入增加。
用薪资结构支撑产品与服务，由其促进顾客消费，提供营业额，再由营业额来支撑薪资结构，由此形成一个完整的经营闭环，这使得大厨小味在发展中具备了不俗的竞争力。未来，大厨小味计划拿出专门的资金进行品牌的营销宣传，这个闭环还将纳入盈利、公司发展等多个因素，使其发展更有条理，更科学，从而提升市场竞争力。
米诺/文、图 Hana/编排