开汤哲学：从开汤的“数值解”到“解析解”

“标准开汤”理论之所以能够在汤感呈现的把控上具备一定高度，——如呈现最佳汤感、可重复再现等，——其根本原因是在理念上放弃了此前业内所惯用的“数值解”的思路，而升级为去寻找“解析解”。

数值解，其结果往往是一个恒定的数值参量。如2+3=5、7的开方、π的大小，乃至于投茶多少克、水温多高、坐杯多长时间等，都可以被视为数值解，或数值解的思路。

而在面临很多动态变化的复杂问题时，无法简单直接的得到确定的数值解，如气象预报、大盘未来走势、甚至包括近期的猪肉价格。而这时就需要解析解，或解析解的思路。

解析解，通常以方程组的形式出现，将特定参量代入其中以获得特定结果。如“鸡兔同笼”问题方程组、二元一次方程组等等。

我们之所以说“数值解”理念指导下的冲泡理论并不能保证呈现最佳汤感，是因为它刻意回避了诸多外部参量，如冲泡器具的影响、烧水器的影响、冲泡用水的影响，干茶状态的影响，乃至于环境因素的影响等，这些无不或多或少的影响着最终的汤感表现。这种概况性就像是菜谱，不同的人照着同一份菜谱做同一道菜，因为锅、灶、刀工、手法不尽相同，最终的味道也难保一致。可见，无论菜谱也罢，此前的冲泡理论也罢，更准确地说，应该叫“估值解”。

那么一个“解析解”的开汤过程表述会是一个什么样子呢？

首先搭建数学模型，设置参量：

设大叶种原料为Eb、中叶种原料为Em、小叶种原料为Es……

设原料等级分别为L1、L3、L5、L7……

设春茶原料为Ps、夏茶原料为Pm、秋茶原料为Pa……

……

根据以上参量确定对应茶青理化性质。继续设定参量：

设萎凋强度为高Wh、中Wm、低Ws……

设杀青强度为高Kh、中Km、低Ks……

设发酵程度为高Fh、中Fm、低Fs……

设破壁程度为高Rh、中Rm、低Rs……

设条索整碎度为高Uh、中Um、低Us……

……

根据以上参量确定对应工艺作用的理化性质。继续设定参量：

设仓储温度≤XX℃、湿度≤XX%，为干仓存放；温度＞ XX℃、湿度＞XX%，为湿仓存放；

设富氧环境为Vo，缺氧环境为Vn；

设仓储时间为Gt，主导菌群为W；

设醒茶时间为St；

……

根据以上参量确定对应仓储效果的理化性质。继续设定参量：

设水温为M，注水流速为C

设温润泡时间为T0，第一水坐杯时间T1，第二水坐杯时间T2，……

……

此处参考以上数据，略去方程化的实验推导过程若干条，并在室温20℃，湿度50%，气压1000hpa，标准硬件，封闭环境下开汤测试，得到该茶品样本当下季节开汤参数为：

第一水——

M=98℃，C=10ml/s，T1=35s；

第二水——

M=95℃，C=10ml/s，T2=30s；

……

看着都头大是吧！但这所有因素的确都关乎到汤感呈现的效果，必须都考量到。所以“能够呈现最佳汤感，能够实现稳定再现……”——我们说这话，是有底气的。

一直以来开汤品鉴阶段的理论技术研究并未得到业内的关注。但无论如何，我们还是先走出了这一步，并越来越被市场所认可。

我再重申一遍：

相对立足于产区的种植加工理论体系而言，最终的开汤品鉴阶段也必将建立起一套相对完整并能与之互恰的独立理论体系。

让我们拭目以待……

PS：最后说一句，来年正月初十的“开汤美学”课程又有一位厦门茶友报名，还剩一个名额。

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