茶中浪菜是道什么菜？你喝过吗？

在凤凰单丛茶中，茶友们有时会听到一个词——浪菜。

浪菜是什么菜？

用菜为原料做成的茶吗？

还是用茶叶做成的某种菜？

【浪菜】的产地——广东凤凰茶区

凤凰茶区位于广东省潮州市潮安县北部的凤凰镇，茶区由凤凰山脉的乌岽山、凤鸟髻、大质山、万峰山组成。

茶区里林木苍笼，溪水潺潺，常年云雾缥缈，雨水充沛，日照时间短，优越的自然环境给茶叶提供了良好的生长条件。

现今的凤凰茶区，从高山至低丘，茶山处处，茶园片片，种植有凤凰水仙、石古坪乌龙、奇兰、黄旦、肉桂等多个品种。

盛产的各类茶品中，尤以乌岽高山上的凤凰单丛茶品质最为突出。

和单丛一样，浪菜，也是凤凰茶中的一员，属六大茶类中的乌龙茶。

【浪菜】的 “一词两意”

严格意义上说，“浪菜”有两种理解。

它是一种工艺，也是一个级别。

意一：凤凰茶的一种制作工艺

凤凰茶的传统制作工序，包括萎凋、做青、揉捻、干燥等环节。

其中，“做青”工艺，在凤凰茶区俗语中，又称为“浪菜”。

做青（浪菜）是制茶过程中最举足轻重的环节，“浪菜”浪得怎么样，直接关系到成茶品质的优劣。

茶叶在早期时是用来入食的，传统使然，在凤凰茶区，人们仍习惯将采下的茶鲜叶叫“菜青”或“茶菜”；

“浪菜”中的“浪”，在潮汕话中是“翻腾”、“翻动”、“摇动”的意思；

而茶叶制作中的“做青”环节，由碰青、摇青和静置三个过程往返交替数次进行，主要靠手工翻动、摇动茶青，促使茶叶发生碰撞和发酵，是形成乌龙茶色、香、味的关键。

因此，把“做青”叫做“浪菜”，真的非常贴切又生动。

意二：凤凰茶的一个品级

“浪菜”作为凤凰茶的一个级别概念，得名是自上个世纪五十年代初。

新中国成立后不久，国家对茶叶管理实行统购统销政策，为了便于收购、销售，相关部门根据茶品的选用原料优次和制作精细程度不同，将凤凰茶按品质分为了三个等级。

这三个等级自高到低，名称依次为单丛、浪菜和水仙。

【浪菜】和单丛、水仙的异同

要很好的区分单丛、浪菜和水仙，需要先来简单了解下凤凰茶品种的发展史：

在古时候，凤凰山上有两大茶树品种：乌龙和红茵；经过长期繁殖、人为筛选，红茵品种逐渐转化为鸟嘴茶种——现称水仙品种；在凤凰水仙种中继续筛选，将品种特征更优异的株系单独培育、繁育，即形成了如今多样化品种的凤凰单丛系列。

从品种发展史上可知：水仙、浪菜和单丛，同种同源，都来自于凤凰水仙种。

而它们的区别，主要在于选料、艺的差异：

凤凰单丛单品种采制，高山单丛一般只采春茶一季，选料、制作最是考究；

浪菜的原料为凤凰水仙，制作也采用凤凰单丛的工艺流程；

水仙的选料较粗放，每次茶季同一片茶区会采摘多次，原料欠匀整，制作精细度也较低。

在工艺精细化程度方面，三者最主要的区别在于“做青”。

是否做青、做青方式的差异，是成茶品质差别的重要因素。

一般来说，在品质表现上，凤凰单丛茶“甘、醇、香、韵”俱全；次高级别的凤凰浪菜，在这四个要素中，明显缺少的是“香”；而位列第三的凤凰水仙，“香”和“韵”都为欠缺。

不知什么时候起，“浪菜”这个词开始逐渐淡出茶客们的视线。

之前以“单丛→浪菜→水仙”来划分凤凰茶品级的标准，也不过在潮汕地区尚有一些商家仍然沿用，在更大范围的茶叶市场上，基本已失去意义。

同时，单丛作为凤凰茶品级标准的概念也被逐渐模糊，更多时候，是作为一个笼统的商品名存在。

结果就是，如今市面上的凤凰茶，单丛常有，浪菜、水仙鲜见。

当然，在绝大多数茶商把自己销售的凤凰茶，不论良莠，都统称为“单丛”的时候，或许我们更需要擦亮眼睛！